釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)題-免費閱讀
【正文】 （ ）9. 黃酒就是黃顏色的酒。10. 酒瓶一般為 色和 色，目的是為了保持顏色，防止氧化。2. 市被國際葡萄與葡萄酒組織（簡稱 ）評為亞洲唯一的國際葡萄與葡 萄酒城。 A. B. C. D. 10. 味美思屬于 類型葡萄酒。 A. 白蘭地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒2. 扎啤的“扎”是 意思。（ ）4. 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄酒陳釀。7. 葡萄酒中含有著名的抗菌保健成分 ，被稱為葡萄酒的保健因子。 A. 灰霉菌 B. 白腐菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌蜜甜爾葡萄酒的生產(chǎn) 。 A. 912 1900年俄國人在中國創(chuàng)建的第一個啤酒廠是現(xiàn)在 的前身。（ ）純生啤酒和鮮啤酒生產(chǎn)工藝相同。按發(fā)酵類型的不同，啤酒酵母分為 酵母和 酵母。引起干白葡萄酒氧化的主要原因是什么？如何防止氧化？3. 酒花有哪些主要成分？啤酒生產(chǎn)中為什么要添加酒花？麥芽中的水解酶類有哪些？對啤酒釀造各有什么作用?簡述蘋果酸乳酸發(fā)酵的機(jī)理，對葡萄酒質(zhì)量有何影響？五、計算并論述要生產(chǎn)11度的干紅葡萄酒100噸，要求原料的含糖量達(dá)到150 g/L.。A. 釀酒 下面 酒不是蒸餾酒。 （ ）酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，必須保證無氧。1903年，德國人建立的英德啤酒廠是今 啤酒廠的前身。P的全麥啤酒，論述啤酒其生產(chǎn)工藝，從原料到成品酒灌裝，要求條 理清楚，語言精簡，主要問題表達(dá)清楚，具體參數(shù)要準(zhǔn)確，并畫出啤酒生產(chǎn)工藝流程圖。（ ）年份酒即葡萄酒灌裝出廠的年份。A. 釀酒 優(yōu)質(zhì)葡萄酒的揮發(fā)酸含量不能超過 g/L。1解百納葡萄酒主要由 、 、 調(diào)配而成，是 的音譯。啤酒按顏色分為 、 、 啤酒。（ ） 大麥胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。 世界最大啤酒生產(chǎn)國是 國，最大的啤酒企業(yè)是美國的 啤酒。（ ）四、簡答純生啤酒和純生化啤酒在生產(chǎn)工藝及啤酒品質(zhì)方面有什么不同？如何區(qū)分？紅葡萄酒為什么要浸漬發(fā)酵？如何加強(qiáng)浸漬管理？簡述蘋果酸乳酸發(fā)酵的機(jī)理及其對葡萄酒質(zhì)量的影響。（ ）酒如果苦多加糖即可。A. 葡萄牙 C. 法國 D. 意大利葡萄酒品嘗時桌布一般為（ ）顏色。1900年俄國人在中國創(chuàng)建的第一個啤酒廠是現(xiàn)在 啤酒廠的前身。（ ）四、簡答1. 簡述影響酵母發(fā)酵的因素 2. 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量在哪些方面得到提高？3. 引起干白葡萄酒氧化的主要原因是什么？如何防止氧化？雙乙酰對啤酒質(zhì)量有何影響？如何控制和消除雙乙酰？5. 酒花有哪些主要成分？啤酒生產(chǎn)中為什么要添加酒花？ 五、計算并論述（本題共1小題，滿分25分，）要生產(chǎn)11度的干紅葡萄酒100噸，要求原料的含糖量達(dá)到150 g/L.。（ ）檢測純生啤酒最簡單靈敏的方法使檢測 酶的活性。（ ）6. ?！. 葡萄牙 C. 法國 D. 意大利8. 葡萄酒品嘗時桌布一般為（ ）顏色。10. 甜型葡萄酒指含糖量大于 g/L的葡萄酒。2. 市被OIV評為亞洲唯一的國際葡萄與葡萄酒城。（ ）6. 酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，必須保證絕對無氧。 （ ）A. 捆扎 B. 廣口杯 C. 扎開 D. 隨便起名 8. 被廣泛采用的酒花制品是 。10. 酒瓶一般為 色和 色，目的是為了保持顏色，防止氧化。2. 酒度的表示方法有3種，常用 表示法，用符號 表示。7. 葡萄酒酵母以 方式進(jìn)行無性繁殖。 （ ）A. B. C. D. 5. 雪麗葡萄酒酒為棕褐色，用干化葡萄釀造，主產(chǎn)于 國家。 （ ）3. 貴腐酒就是人為地使葡萄感染灰霉菌后釀造的酒。（ ）四、簡答？如何控制和消除？？什么癥狀？如何防治？？啤酒生產(chǎn)中為什么要添加酒花？4. 什么叫純生啤酒？如何檢測？對生產(chǎn)有哪些要求？？主要有哪些微生物參與？五、計算用蛇龍珠葡萄釀造干紅葡萄酒，葡萄的含糖量是160 g/L，要生產(chǎn)12度的酒1000 L，要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60%計（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。7. 蜜甜兒是往新鮮葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度為24%（V/V）的酒。A. 37 B. 25 C. 53 D. 425. 世界第一大啤酒企業(yè)是（ ）年產(chǎn)量115億升。 （ ）3. 加香葡萄酒就是在葡萄酒中添加香味物質(zhì)。（ ）四、簡答？如何添加？？？對啤酒質(zhì)量有何影響？4. 紅酒釀造中為什么要帶皮發(fā)酵？如何加強(qiáng)浸漬管理？？如何減少自溶想象？五、論述題要生產(chǎn)10噸干紅葡萄酒，論述其生產(chǎn)工藝、各步的操作要點及注意事項。啤酒酵母分為上面酵母和下面酵母，我國廣泛采用的主要是 酵母。（ ）冰葡萄酒即把采收的葡萄凍冰后釀造的酒。葡萄酒酵母以 方式進(jìn)行無性繁殖。（ ） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 儀狄 D. 張騫.味美思屬于 類型酒。 （ ）A. 捆扎 B. 廣口杯 C. 扎開 D. 隨便起名標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法為（ ）。 （ ）冰葡萄酒即把葡萄一直留在樹上直到凍冰后再釀造的酒。S02在發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中的存在形式有 和 兩種。 （ ）酒腳中的酵母自溶物可以為乳酸菌的生長提供營養(yǎng)。（ ）四、簡答1. SO2的作用是什么？2. 影響葡萄酒穩(wěn)定性的因素有哪些？怎樣提高穩(wěn)定性?3. 釀酒葡萄的標(biāo)準(zhǔn)是什么？4. 麥芽中
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