【正文】 香甘酸醇次于藍山（3） 哥倫比亞：有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味（4） 摩卡：是調(diào)配理想咖啡的理想品種（5） 曼特寧（印尼）（6） 危地馬拉（7） 巴西圣多斯各種咖啡副產(chǎn)品可單品飲用，亦可混合調(diào)配，通常用三種以上咖啡混拌，稱之為綜合咖啡。乳咖啡常伴奶服務(wù)，如鮮奶、煉乳、奶油等。清酒一般是以人名、動物、植物、名勝古跡及釀制方法取名。酒的溫度：一般以16℃左右最為適宜。啤酒是每公升麥芽汁含糖100克。② 當?shù)怪帘右话霑r把杯子直立，讓啤酒流到杯子的中央，再把開關(guān)打開至最大。② 加汽葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加進葡萄酒中的。（1） 梅多克（medoc）① 拉菲特酒chateau lafiterothschild② 馬爾戈酒margaux③ 拉杜爾酒chateau latour（2） （）① 烏召尼酒(chateau ausone)② 白馬酒（chateauchevalblanc）（3） 葆莫羅爾（pomerol）（4） 格拉夫斯（graves）（5） 蘇太尼（sauternes）（6） 波爾多（bordeaux） 布艮地(1) 金坡地葡萄酒（cote’d’or）佛斯尼其次，將酒杯舉至雙眼高度，觀察酒體，包括顏色、透明度和是否有懸浮物及沉淀物。 嘗滋味對葡萄酒滋味感受最全面是舌。目前，世界眾多國家中廣泛流行的法國西菜的一般搭配方法是具有一定的代表性。② 肉禽野味：選用高酒度（12176。因其陳年較久，常會有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下?lián)u動。要注意的是香檳杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香檳杯中加冰塊。一、干邑（cognac）馬爹利、人頭馬、軒尼詩等著名的干邑（又稱科涅克）白蘭地風(fēng)靡世界。 白蘭地酒齡與品質(zhì)的關(guān)系白蘭地酒齡決定了白蘭地的價值，陳釀時間越久，質(zhì)量越好。第八章白蘭地白蘭地是一種以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵，蒸餾而成的烈酒，有些優(yōu)質(zhì)白蘭地，也以蘋果、櫻桃、杏等為原料。開瓶程序：去錫泊→擰開鐵絲帽→拔出木塞→第一次斟酒→第二次斟酒→服務(wù)對于起泡酒或香檳酒的斟酒服務(wù)，采用兩次倒酒方法。五、葡萄酒的服務(wù)操作 示瓶（又稱驗酒）供應(yīng)白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用干凈疊好的餐巾蓋著，放置于點酒客人右側(cè)的小臺幾上，把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，標簽面向顧客，經(jīng)顧客認可以后，再放放冰桶里，供其飲用。~14176。 評品四、酒與菜的搭配酒與菜的搭配原則，通常是風(fēng)味對等、對稱、和諧，為飲者所接受和歡迎。第三次聞香。干白葡萄酒、淡紅葡萄酒應(yīng)冷卻至7℃~12時飲用，香檳酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒應(yīng)在6~8℃時飲用最好。風(fēng)行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產(chǎn)于法國，而其中屬波爾多產(chǎn)區(qū)的酒品就占一半的數(shù)量。④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，（英：sweet,法：doux）.特殊葡萄酒① 起泡葡萄酒:必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。 啤酒杯皮爾森杯、高腳或矮腳啤酒杯、直身杯、揸啤杯。啤酒瓶上的度數(shù)標志是指麥芽汁的含糖濃度。 分類按制法不同分類：純米釀造酒、普通釀造酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀造酒按口味分類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒、市售酒按酒稅法規(guī)的級別分類：特級清酒、一級清酒、二級清酒按貯存期分類：新酒、老酒、老陳酒二、清酒的飲用服務(wù)要求酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。 黃酒為基酒浸泡其他附料紅棗黃酒、當歸黃酒、茴香黃酒、山楂酒、玫瑰黃酒、菊花黃酒。 咖啡用量一般來講，500克咖啡如果沖泡40杯~50杯以下的話，就是濃咖啡，如果沖泡出50~60杯的話，那就是濃度適中的咖啡。（2）印度尼西亞（3）巴西 巴西咖啡占世界總產(chǎn)量的3/4。 烏龍茶泡飲法烏龍茶要求配套茶具稱為四寶，即玉書喂（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶葉通常以沖泡3次為宜。第三節(jié)茶的沏泡與服務(wù)操作一、沖泡茶的五要素 泡茶用水在天然水中，泉水最適宜，其次為溪水、江水、河水。茶葉和開水的一般比例是1克干茶沖入50毫升開水，蓋上蓋，泡5分鐘后，倒入茶杯內(nèi)，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉底。 再加工茶。分為閩南烏龍，閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。有武夷水仙、閩北水仙、和廣東的鳳凰水仙。第三章茶第一節(jié)名茶種類一、茶葉的種類茶葉根據(jù)其品質(zhì)可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶等。我國礦泉水生產(chǎn)始于1984年的青島汽水廠的嶗山礦泉水。三、冰水服務(wù)操作（1） 將玻璃水杯預(yù)涼（2） 用冰夾或冰勺將冰塊盛入玻璃水杯中。要求透明無色、無味、無繡、無臭。三、碳酸飲料的風(fēng)味物質(zhì)碳酸飲料的風(fēng)味物質(zhì)主要是CO2；其一，人們通過飲料溢出的大量CO2 。tonic 特基拉泡tepuila pop⑤ 無酒精雞尾酒nonalcoholic cochtails波斯貓pussy foot水果賓治fruit punch⑥ 威士忌whisky積丹尼jack daniel’s . 尊占臣john jameson芝華士chivas regal 金發(fā)地glenfiddich黑方j(luò)ohnnie walker blach label 珍寶Jamp。（7） 庫勒杯（cooler glass）:1416oz,形狀同海波杯，就是我們常說的冷飲杯。 前吧高度=調(diào)酒師平均身高*吧臺寬度按西方標準應(yīng)為41—46厘米。五、會議結(jié)束工作 會議結(jié)束時應(yīng)及時打開會議室的門，在門口歡迎賓客。 準備會議記錄用筆和信箋。 宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓、主及陪同人員對服務(wù)和菜點的意見；禮貌地與賓客道別。 賓客全部離去后，立即清理臺面，貴重物品要當場點清。（）保持轉(zhuǎn)盤的清潔（）賓客席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應(yīng)重新拉椅、落餐巾。將賓客引到宴席就座，主動接過衣帽和其他物品，斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。（4） 臺型布置注意突出主桌，按照臺型布置原則即“中心第一，先右后左，高低遠疏”來設(shè)計、安排。五、大型宴會服務(wù)（一、）宴會前的組織準備工作 掌握情況“八知”：知主人身份，知賓客國籍，知宴會標準，知開餐時間；知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位或主辦賓客房號、姓名，知收費辦法，知邀請對象。C、餐前物品：開水、分餐具、水、酒水單、菜牌、點菜單等（包括回頭客的喜好）（二、）餐中服務(wù)A、無客或客未到的情況下準時站位；B、預(yù)定客人：（開部分燈具，客人初到時可安排2人服務(wù)，中間退出）客到開燈、引領(lǐng)→為客人接衣、掛衣→拉椅讓座→問茶（同時可遞菜單，征詢客人有無忌口的菜品）→上香巾→上茶→落口布、脫筷套→問酒水（同時起菜）→上酒水→上冷菜（注意葷素及顏色的搭配）→第二道香巾→上熱菜（副主人右上菜，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤三下至主賓位置，退后一步，響亮清晰報出菜名，加手勢）→餐中服務(wù)（勤換骨碟、煙缸，同時細心觀察客人的喜好及對菜品、服務(wù)的評價，及時用心的為客服務(wù)）→菜齊后上主食→第三道香巾→更換干凈骨碟→派水果（征詢客人不吃的菜、碟及酒杯撤走，保持餐桌整潔）→核對酒水、打帳單→結(jié)帳送客（提醒客人有無落下物品）（三、）餐后收檔賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。然后將帳單放入帳單夾內(nèi)并配上專用筆，交于客人核對確認。 煙缸里有兩個煙頭或雜物，就馬上撤換。 上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名，有調(diào)配料或洗手盅時，應(yīng)先上調(diào)配料或洗手盅 ，并告知賓客后上菜。③白板。接受賓客點菜時，應(yīng)保持站立姿勢，身體微向前傾，切忌把頭伸到客人面前，認真清楚的記錄。 服務(wù)調(diào)料：從主賓開始問調(diào)味用醬油還是醋，在賓客右邊倒入調(diào)味品，以1/3為宜。 問茶、沏茶。 備好各種服務(wù)用具，如點菜單、筆、托盤、服務(wù)巾等。檢查整理擺臺。（二、）宮廷菜如滿漢全席。 做好記錄。②動作利索——服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；分菜時，一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼。②從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行；動作姿勢為左須前，上身微前傾，呼吸均勻。報菜名要領(lǐng)：雙手將菜端至轉(zhuǎn)盤上，右手中指扶轉(zhuǎn)盤邊，轉(zhuǎn)動三下至主賓和主人中間，退后一步，響亮清晰的報出菜名，并加以手勢。冷菜吃到1/2時上熱菜，熱菜一道一道上，注意節(jié)奏；熱菜一般在30分鐘內(nèi)上完，但以賓客的需求為準，可靈活掌握。斟香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的2/3處為宜。托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，托盤不可越過客人頭頂，應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。動作要輕，要盡量減少瓶體的晃動。 溫酒（1）溫酒的目的：某些酒品（如黃酒中的加飯酒）需在飲用前將酒溫升高至60℃左右，這樣喝起來更有獨特滋味，這也是一種習(xí)慣做法。啤酒最佳飲用溫度為4℃8℃，白葡萄酒飲用溫度為8℃12℃，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為4℃8℃，所以要求對酒進行冰鎮(zhèn)處理。 (g) 擺煙缸：先在主人與主賓之間擺放一個煙缸，然后按順時針方向每隔一位擺放一個煙缸。（5） 卸盤重托要求：上身挺直，兩肩平行，行走時步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。餐飲服務(wù)基本技能一、托盤 托盤的種類及用途種類按規(guī)格分：大、中、小三種按形狀分：圓托、長方形托盤按材料分：金屬、木頭膠木用途圓托運送飲料、小器皿大長文形種、中長方形托盤運送菜點、酒水、盤蝶等較重物品 托盤操作方法輕托和重托兩種輕托 是指托送比較輕的物品或用于上來，斟酒操作，也稱胸前托，一般重量5公斤左右。90176。 握手時手要干凈，不能伸出臟手，使對方難堪。三、介紹介紹的 “五先五后”原則： 將男士介紹給女士 將年輕者介紹給年者 將地位低者介紹給地位高者 將未婚的介紹給已婚的 將客人介紹給主人四、握手（一、）握手的四要素 握手姿態(tài)行握手禮時，距離受禮者約一步，上體稍前傾，兩足立正，伸出右手四指并攏，拇指張開向受禮者握手，并上下微握，禮畢即松開。對不了解婚姻狀況的女子稱小姐。 當不知對方職務(wù)或姓名時可用一般稱。（二、）常用坐姿女員工：雙腳斜放式 腳踝盤住收起式 男員工：開膝式 交叉式（三、）坐姿的注意事項 落坐時要保持上身平直，不要耷拉肩膀，含胸駝背，給人以萎靡不振的印象。 走路不要大甩手，扭腰擺臀，左顧右盼，或歪肩晃膀，或彎腰駝背。 兩臂自然前后擺動。 兩腿夾緊，腳跟并攏，腳尖外展45176。 男員工應(yīng)著黑色鞋襪，女員工著肉色絲襪，鞋子光亮無灰塵。儀容儀表 員工任何時候都應(yīng)保持清潔、干凈、服飾整潔。 差異性是指餐飲服務(wù)因不同人員、不同場合、不同時間等因素形成的服務(wù)差異。允許佩帶的飾物只有手表和結(jié)婚戒指。 挺胸、收腹、立腰、夾臀。二、走姿（一、）規(guī)范的走姿 在保持標準站姿的基礎(chǔ)上，重心略微前傾。如果以腿部為主動，尤其是以小腿為主動，便有身體下沉、步履蹣跚之感。 起立時，右腳向后收半步，然后站起。如李先生、王同志、張小姐等。（二、）其它 在國際交往中，一般對男子稱先生，對已婚女子稱夫人，對未婚女子稱小姐。 與同事、朋友等每天第一次見面時可以問候，再見面時就不必問候，微笑或點頭示意即可。否則會挫傷對方的自尊心。的鞠躬禮。身體要立正，不可倚靠他物，手自然下垂，不要插進口袋里。墊步：當需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步。(c) 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙簽、茶碟、骨碟之間的橫向距離各為1厘米，底線成一條直線與桌邊平行(d) 擺香巾托：香巾托距骨碟1厘米，—2厘米(e) 擺酒杯：先將葡萄酒杯擺在骨碟正前方1厘米處定位，白酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三杯與筷架橫向成一條直線，杯座之間的距離各為1厘米(f) 擺公用餐具：在正、副主人葡萄酒杯的正前方3厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右?！胁脱鐣[臺遵循的原則：1. 骨碟定位2. 先瓷器，后玻璃3. 先低后高4. 先個人，后公用四、斟酒（一、）酒水準備和示酒 冰鎮(zhèn)（1） 冰鎮(zhèn)的目的許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。D、 冰箱冷藏冰杯的方法：把杯子放入冰箱內(nèi)，使其緩慢降低溫度。（三、）開酒瓶使用正確的開瓶器具開瓶器具有兩類：一類是專用開起瓶塞用的酒鉆，一類是開瓶蓋用的啟蓋扳手。徒手斟酒時，服務(wù)員左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行。以八分滿為宜。 上菜的時機：冷菜應(yīng)盡快送上。（5） 菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)按順時針方向繞臺送上。 分菜方法：一般有如下幾種方法：（1） 叉勺分菜法①核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名；然后將菜取下，左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。（4） 分菜注意事項①手法衛(wèi)生——不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給賓客；手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。 等賓客掛上電話后再放下電話。中餐服務(wù)一、中國菜的分類（一、）地方菜地方菜按地域可分為粵菜、川菜、魯菜和淮揚菜等。清潔環(huán)境衛(wèi)生。 備好調(diào)味、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。 值臺員要及時遞上毛巾，并用敬語“請用毛巾”。 斟倒酒水，值臺員手托酒水，從主賓開始，按順時針方向，征詢每位客人意見，準確進行服務(wù)。