【正文】 紅單聯(lián)背后第三格以劃正字形式登記飯的數(shù)量。、六、 巡臺(tái)服務(wù)：1）、如臺(tái)面的煙盅有兩個(gè)以上的煙頭則馬上更換。2） 收碟時(shí)注意先收大碟，后收細(xì)碟，并留意菜碟內(nèi)菜汁，以免滴落客人衣服上。先收盛具，再收餐具，先收出品部的家私，再收樓面的家私（將味碟放在碗仔內(nèi)），后收筷子。如果甜品須用杯碟墊著，甜品碗在右邊約45度上放上勺子，再逐一上臺(tái)，先女士、后男士、主人（先老人、小孩）順時(shí)針上，并報(bào)上品種和名稱。（不要放在老人或小孩餐位旁）?！?）、收款人員在綠單上注明該臺(tái)（單）實(shí)收多少款（大寫），并簽上全名，以示證實(shí)。）五、征詢客人意見(jiàn)：當(dāng)值管理人員應(yīng)主動(dòng)用禮貌親切誠(chéng)懇的語(yǔ)言，詢問(wèn)客人當(dāng)餐之菜式及服務(wù)的意見(jiàn)，應(yīng)了解分析給客人有一個(gè)滿意的答復(fù)，并多謝客人的寶貴意見(jiàn)；態(tài)度和藹，誠(chéng)懇虛心。３、 不能上前幫助服務(wù)員和客人爭(zhēng)執(zhí)。３、 有個(gè)別的粗言傷害自己也要冷靜，不發(fā)火，用禮貌的語(yǔ)言勸解。如要換退的須通當(dāng)值經(jīng)理簽名處理。D、 正常情況下，應(yīng)讓當(dāng)班經(jīng)理簽名取消地喱在客人底單的已蓋的印，但通常為了減少經(jīng)理的麻煩，讓上錯(cuò)菜的地喱重新跟蓋錯(cuò)印的菜，下次由該地喱送此菜，不用蓋印。２、 怎樣避免上錯(cuò)菜（1）、地喱工作要打起十二分精神，看清楚地喱單上寫的是什么，不能有任何好像或者的猜測(cè)，每一道菜都必須肯定。其處理方法是：１、 服務(wù)員要詢問(wèn)客人，加強(qiáng)和廚房的配合。４、 客人要求賠償，經(jīng)理酌情打九折或送果盤表示歉意。６、 經(jīng)理、部長(zhǎng)不當(dāng)場(chǎng)批評(píng)服務(wù)員，應(yīng)幫忙清理、安慰客人，退入后臺(tái)后才批評(píng)服務(wù)員。３、 密切留意該客人的動(dòng)靜，必要時(shí)請(qǐng)保安扶客人回家。（十） 、對(duì)殘疾客人的接待其接待的方法是：１、 教育員工樹(shù)立同情感，在任何時(shí)候、場(chǎng)合都不許投以譏笑或歧視的眼光，而應(yīng)表示同情。臺(tái)布的四角要各地面垂直，且與地面距離相等，不能拖到地上。四、 托盤的托法：左手彎曲成直角，五指伸開(kāi)托著托盤底部的中間，掌心不與盤底接觸，托東西時(shí)將重的或高的向身邊靠，輕的矮的靠外邊，右手隨時(shí)護(hù)著托盤。２、 斟酒時(shí)從客人的右方開(kāi)始，一切飲品包括冷開(kāi)水、茶均在右方斟，同時(shí)注意先女后男，先賓后主。 二）分湯注意事項(xiàng) 例湯、湯皇燉湯要分湯后將湯渣撈起用中牌碟上臺(tái)。這樣做的作用是不讓飯粒粘在勺子上。 2）椅與臺(tái)的距離：椅子的座位邊沿伸入臺(tái)內(nèi)10厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。三） 點(diǎn)菜內(nèi)容的填寫方法１、 寫菜時(shí)：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。２） 酒水：填寫客人所點(diǎn)的酒水，數(shù)量用大寫。二） 追菜單的格式： 一式二聯(lián)。三）加菜單填寫方法：１、 加菜客人的臺(tái)號(hào)２、 幫客人加菜的經(jīng)手人員名字３、 填寫日期４、 客人所要的菜名、數(shù)量及時(shí)間 例：客人要加鹽水青菜，一個(gè)例牌，當(dāng)時(shí)的時(shí)間是13：15。雜項(xiàng)酒水其它 １） 雜項(xiàng)：主要是寫菜。二） 點(diǎn)菜單的開(kāi)卡方法 由咨客負(fù)責(zé)開(kāi)卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)即客人的臺(tái)號(hào) 填寫客人的人數(shù)，若客人點(diǎn)的是鐵觀音或菊花茶須寫明。擺法如下： 4人位 6人位 8人位 10人位 12人位注：“— ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。手腕用向上拋的勁將原先碗底的飯倒過(guò)來(lái)，即能自然形成半球狀。 一）上湯的兩種做法： 當(dāng)桌上客人有4位以上時(shí)在家柜里取出托盤，將湯碗及羹放好，盛湯到碗里，然后送到客人桌上，在副主位右側(cè)按順時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿松蠝? （四）第四種 首先確定正副主位，然后近順時(shí)針擺臺(tái)，位與位之間保持相等的距離； ，約一手指位； 茶杯和杯碟：通常把茶杯倒蓋在茶杯碟上，杯耳向右，杯子應(yīng)放在筷子的右邊； 擺放碗仔和味碟：碗仔與味碟之間對(duì)著骨碟中線，兩者距離1公分； 湯羹向左與味碟中線成直線； 水杯，甜酒杯，辣酒杯：甜酒杯擺在碗仔與味碟之間對(duì)著骨碟中線，甜酒杯的右邊是酒杯，左邊是水杯，三杯圓心成一直線； 筷子架應(yīng)擺在辣酒杯與味碟之間的位置；筷子與骨碟平衡，筷子尾與骨碟對(duì)齊； 牙簽與筷子套字面向上； （五）第五種 依次擺花盆、骨碟、杯碟、茶杯、小碗、匙更、味碟１） 花盆放轉(zhuǎn)盤正中２） 骨碟是從主位定位，再順時(shí)針?lè)较驍[放骨碟，距離臺(tái)邊一公分半，各位距離均等，有字的餐具用品，字樣要對(duì)準(zhǔn)客人３） 杯碟與骨碟成直線，放在骨碟的左邊，時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，與骨碟的距離能放一雙筷子，各位間距離均等４） 茶杯翻放在杯碟上５） 小碗放在骨碟的左上方，與骨碟的距離能過(guò)一支筷子（筷子豎起）６） 匙更放在小碗內(nèi)更把向左方（依次時(shí)針?lè)较颍┡c味碟的中線成直線７） 味碟擺放在骨碟的右上方，距離與小碗骨碟能過(guò)一支筷子（筷子豎起）與小過(guò)錯(cuò)間距和骨碟的中線成直線，味碟的中線與匙更成直線 擺筷子架、筷子、牙簽 1）筷子架與味碟頂線成一直線，筷子放在筷子架上，筷子尾與骨碟底線成直線，筷子頭伸出筷子架，筷子在骨碟與杯碟之間，筷子正反、上下分明。 二、 折席巾： 其特點(diǎn)是造型完整美觀，成型以后不易自行散開(kāi)，服務(wù)員把席巾鋪放在賓客膝蓋上或壓在骨碟下，一方面可用來(lái)擦嘴，另一方面也可防止湯汁、油污衣服。１、 抖鋪式： 把臺(tái)布拿到所需鋪的臺(tái)前，雙手將臺(tái)布一次抖開(kāi)，并平行打折鋪在臺(tái)面，要求臺(tái)布潔白、干凈、無(wú)穿孔。２、 幫助病人在身上找出救心丸等急救藥，讓客人先服下（客人的家屬及朋友動(dòng)手為主）。（八） 、處理醉酒的客人１、 視情況若醉得不厲害的客人，為其添茶水，不再給客人加酒，請(qǐng)客人旁邊的朋友看好醉了的客人。４、 重新拿杯碟為客人上臺(tái)。（五）、酒水、汁醬濺到客人身上或餐桌上時(shí)：１、 立即向客人道歉，說(shuō)“對(duì)不起”，表現(xiàn)出極大的誠(chéng)意，拿干紙巾、餐巾立即為客人抹去污漬、水漬。（三）、菜不熟時(shí)：飲食服務(wù)過(guò)程中，由于各種原因，可能發(fā)生個(gè)別客人反映某種菜肴不熟的事。C、 上菜時(shí)關(guān)照地喱把菜上到原先的臺(tái)上。B、 讓客人核對(duì)底單及臺(tái)上的菜，讓客人心中無(wú)疑慮。５、 以上情況都應(yīng)及時(shí)告知當(dāng)值領(lǐng)班以上管理人員，不要馬上拿開(kāi)。四、 在餐廳客人與客人發(fā)生爭(zhēng)吵應(yīng)如何處理？１、 服務(wù)員應(yīng)及時(shí)弄清原因。二、顧客與服務(wù)員發(fā)生矛盾，其他服務(wù)員怎么辦？１、 一般情況其他服務(wù)員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不能看熱鬧，影響工作。（支票）：如客人使用支票時(shí)，必須要求將使用的身份證和電話號(hào)碼交給收銀臺(tái)，由收銀員辦理一切手續(xù)。如有零頭的，“請(qǐng)問(wèn)是否有零錢？”4）、當(dāng)客人將錢幣交給收款人員時(shí)，收款人員必須在客人面前點(diǎn)清數(shù)目，寫上錢幣的數(shù)量（小寫）?！保丁?斟茶時(shí)應(yīng)壺嘴與茶杯離開(kāi)一些（），慢慢地斟完茶后輕輕地傾斜，迅速收回一茶壺，防止水滴弄濕臺(tái)布。值崗服務(wù)員檢查紅色聯(lián)上是否有主管簽送，如有簽送，送制作部門領(lǐng)取。上回茶杯給客人飲茶。2） 換骨碟時(shí)應(yīng)注意，碟上的骨頭雜物不要滑下弄臟客人的衣服?！痹儆靡陨蠐Q煙盅的方法更換。分粉、面：必須用公筷和湯勺分派，并詢問(wèn)客人那位要，那位不 要并注意面，粉的拉起會(huì)否有湯汁彈灑在客人身上及灑落臺(tái)上。2） 有圖案或碟型花時(shí)，正面主花朝向主人，在擺放整雞、整鴨、整 魚(yú)等有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)是雞頭向內(nèi)，鴨頭朝外，魚(yú)肚對(duì)客人，“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊。６、 當(dāng)客人將紅單拿回去臺(tái)上時(shí)，值臺(tái)人員必須將已上的菜式上打上符號(hào)，（表示以上。２、 跟上所需汁醬（另再提）一起放在出菜用的托盤上，并根據(jù)菜式而加蓋或不加蓋。２、 如果客人太多時(shí)，有可能的話，應(yīng)備車仔在旁，將所需的餐具整齊地?cái)[在車仔上。２、 右腳稍向前近臺(tái)，身體站側(cè)一點(diǎn)，左手托盤稍為向右，避免托盤會(huì)碰到客人頭上。7） 當(dāng)幫客人寫菜時(shí)，字跡清楚、準(zhǔn)確、不要潦草，必須寫上臺(tái)號(hào)，在卡身上寫明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大、只、半只、打、半打、斤、兩、份、碗等），落單時(shí)間及經(jīng)手人全名。4） 微笑，雙眼望著客人（四目交流）并將臺(tái)上特別介紹牌示意給予客人看，并向客人解釋每上道菜的配搭和做法，以便引導(dǎo)客人對(duì)這個(gè)菜的興趣。再將收起家私擺放回工作柜內(nèi)。九、 斟禮貌茶：1） 右腳稍向前近臺(tái)，身體站在側(cè)一點(diǎn)，左手穩(wěn)托托盤，稍為向后，避免托盤會(huì)碰到客人頭上，并