【正文】 紅單聯(lián)背后第三格以劃正字形式登記飯的數(shù)量。、六、 巡臺服務：1）、如臺面的煙盅有兩個以上的煙頭則馬上更換。2） 收碟時注意先收大碟，后收細碟，并留意菜碟內(nèi)菜汁，以免滴落客人衣服上。先收盛具，再收餐具，先收出品部的家私，再收樓面的家私（將味碟放在碗仔內(nèi)），后收筷子。如果甜品須用杯碟墊著，甜品碗在右邊約45度上放上勺子，再逐一上臺，先女士、后男士、主人（先老人、小孩）順時針上，并報上品種和名稱。（不要放在老人或小孩餐位旁）?！?）、收款人員在綠單上注明該臺（單）實收多少款（大寫），并簽上全名，以示證實。）五、征詢客人意見：當值管理人員應主動用禮貌親切誠懇的語言，詢問客人當餐之菜式及服務的意見，應了解分析給客人有一個滿意的答復，并多謝客人的寶貴意見；態(tài)度和藹，誠懇虛心。３、 不能上前幫助服務員和客人爭執(zhí)。３、 有個別的粗言傷害自己也要冷靜，不發(fā)火，用禮貌的語言勸解。如要換退的須通當值經(jīng)理簽名處理。D、 正常情況下，應讓當班經(jīng)理簽名取消地喱在客人底單的已蓋的印，但通常為了減少經(jīng)理的麻煩，讓上錯菜的地喱重新跟蓋錯印的菜，下次由該地喱送此菜，不用蓋印。２、 怎樣避免上錯菜（1）、地喱工作要打起十二分精神，看清楚地喱單上寫的是什么，不能有任何好像或者的猜測，每一道菜都必須肯定。其處理方法是：１、 服務員要詢問客人，加強和廚房的配合。４、 客人要求賠償，經(jīng)理酌情打九折或送果盤表示歉意。６、 經(jīng)理、部長不當場批評服務員，應幫忙清理、安慰客人，退入后臺后才批評服務員。３、 密切留意該客人的動靜，必要時請保安扶客人回家。（十） 、對殘疾客人的接待其接待的方法是：１、 教育員工樹立同情感，在任何時候、場合都不許投以譏笑或歧視的眼光，而應表示同情。臺布的四角要各地面垂直，且與地面距離相等，不能拖到地上。四、 托盤的托法：左手彎曲成直角，五指伸開托著托盤底部的中間，掌心不與盤底接觸，托東西時將重的或高的向身邊靠，輕的矮的靠外邊，右手隨時護著托盤。２、 斟酒時從客人的右方開始，一切飲品包括冷開水、茶均在右方斟，同時注意先女后男，先賓后主。 二）分湯注意事項 例湯、湯皇燉湯要分湯后將湯渣撈起用中牌碟上臺。這樣做的作用是不讓飯粒粘在勺子上。 2）椅與臺的距離：椅子的座位邊沿伸入臺內(nèi)10厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。三） 點菜內(nèi)容的填寫方法１、 寫菜時：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。２） 酒水：填寫客人所點的酒水，數(shù)量用大寫。二） 追菜單的格式： 一式二聯(lián)。三）加菜單填寫方法：１、 加菜客人的臺號２、 幫客人加菜的經(jīng)手人員名字３、 填寫日期４、 客人所要的菜名、數(shù)量及時間 例：客人要加鹽水青菜，一個例牌，當時的時間是13：15。雜項酒水其它 １） 雜項：主要是寫菜。二） 點菜單的開卡方法 由咨客負責開卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺號，臺號即客人的臺號 填寫客人的人數(shù)，若客人點的是鐵觀音或菊花茶須寫明。擺法如下： 4人位 6人位 8人位 10人位 12人位注：“— ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。手腕用向上拋的勁將原先碗底的飯倒過來，即能自然形成半球狀。 一）上湯的兩種做法： 當桌上客人有4位以上時在家柜里取出托盤，將湯碗及羹放好，盛湯到碗里，然后送到客人桌上，在副主位右側(cè)按順時針方向為客人上湯。 （四）第四種 首先確定正副主位，然后近順時針擺臺，位與位之間保持相等的距離； ，約一手指位； 茶杯和杯碟：通常把茶杯倒蓋在茶杯碟上，杯耳向右，杯子應放在筷子的右邊； 擺放碗仔和味碟：碗仔與味碟之間對著骨碟中線，兩者距離1公分； 湯羹向左與味碟中線成直線； 水杯，甜酒杯，辣酒杯：甜酒杯擺在碗仔與味碟之間對著骨碟中線，甜酒杯的右邊是酒杯，左邊是水杯，三杯圓心成一直線； 筷子架應擺在辣酒杯與味碟之間的位置；筷子與骨碟平衡，筷子尾與骨碟對齊； 牙簽與筷子套字面向上； （五）第五種 依次擺花盆、骨碟、杯碟、茶杯、小碗、匙更、味碟１） 花盆放轉(zhuǎn)盤正中２） 骨碟是從主位定位，再順時針方向擺放骨碟，距離臺邊一公分半，各位距離均等，有字的餐具用品，字樣要對準客人３） 杯碟與骨碟成直線，放在骨碟的左邊，時針方向依次擺放，與骨碟的距離能放一雙筷子，各位間距離均等４） 茶杯翻放在杯碟上５） 小碗放在骨碟的左上方，與骨碟的距離能過一支筷子（筷子豎起）６） 匙更放在小碗內(nèi)更把向左方（依次時針方向）與味碟的中線成直線７） 味碟擺放在骨碟的右上方，距離與小碗骨碟能過一支筷子（筷子豎起）與小過錯間距和骨碟的中線成直線，味碟的中線與匙更成直線 擺筷子架、筷子、牙簽 1）筷子架與味碟頂線成一直線，筷子放在筷子架上，筷子尾與骨碟底線成直線，筷子頭伸出筷子架，筷子在骨碟與杯碟之間，筷子正反、上下分明。 二、 折席巾： 其特點是造型完整美觀，成型以后不易自行散開，服務員把席巾鋪放在賓客膝蓋上或壓在骨碟下，一方面可用來擦嘴，另一方面也可防止湯汁、油污衣服。１、 抖鋪式： 把臺布拿到所需鋪的臺前，雙手將臺布一次抖開，并平行打折鋪在臺面，要求臺布潔白、干凈、無穿孔。２、 幫助病人在身上找出救心丸等急救藥，讓客人先服下（客人的家屬及朋友動手為主）。（八） 、處理醉酒的客人１、 視情況若醉得不厲害的客人，為其添茶水，不再給客人加酒，請客人旁邊的朋友看好醉了的客人。４、 重新拿杯碟為客人上臺。（五）、酒水、汁醬濺到客人身上或餐桌上時：１、 立即向客人道歉，說“對不起”，表現(xiàn)出極大的誠意，拿干紙巾、餐巾立即為客人抹去污漬、水漬。（三）、菜不熟時：飲食服務過程中，由于各種原因，可能發(fā)生個別客人反映某種菜肴不熟的事。C、 上菜時關照地喱把菜上到原先的臺上。B、 讓客人核對底單及臺上的菜，讓客人心中無疑慮。５、 以上情況都應及時告知當值領班以上管理人員，不要馬上拿開。四、 在餐廳客人與客人發(fā)生爭吵應如何處理？１、 服務員應及時弄清原因。二、顧客與服務員發(fā)生矛盾，其他服務員怎么辦？１、 一般情況其他服務員應堅守崗位，不能看熱鬧，影響工作。（支票）：如客人使用支票時，必須要求將使用的身份證和電話號碼交給收銀臺，由收銀員辦理一切手續(xù)。如有零頭的，“請問是否有零錢？”4）、當客人將錢幣交給收款人員時，收款人員必須在客人面前點清數(shù)目，寫上錢幣的數(shù)量（小寫）?！保丁?斟茶時應壺嘴與茶杯離開一些（），慢慢地斟完茶后輕輕地傾斜，迅速收回一茶壺，防止水滴弄濕臺布。值崗服務員檢查紅色聯(lián)上是否有主管簽送，如有簽送，送制作部門領取。上回茶杯給客人飲茶。2） 換骨碟時應注意，碟上的骨頭雜物不要滑下弄臟客人的衣服?！痹儆靡陨蠐Q煙盅的方法更換。分粉、面：必須用公筷和湯勺分派，并詢問客人那位要，那位不 要并注意面，粉的拉起會否有湯汁彈灑在客人身上及灑落臺上。2） 有圖案或碟型花時，正面主花朝向主人，在擺放整雞、整鴨、整 魚等有頭尾的菜肴時，應是雞頭向內(nèi)，鴨頭朝外，魚肚對客人，“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊。６、 當客人將紅單拿回去臺上時，值臺人員必須將已上的菜式上打上符號，（表示以上。２、 跟上所需汁醬（另再提）一起放在出菜用的托盤上，并根據(jù)菜式而加蓋或不加蓋。２、 如果客人太多時，有可能的話，應備車仔在旁，將所需的餐具整齊地擺在車仔上。２、 右腳稍向前近臺，身體站側(cè)一點，左手托盤稍為向右，避免托盤會碰到客人頭上。7） 當幫客人寫菜時，字跡清楚、準確、不要潦草，必須寫上臺號，在卡身上寫明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大、只、半只、打、半打、斤、兩、份、碗等），落單時間及經(jīng)手人全名。4） 微笑，雙眼望著客人（四目交流）并將臺上特別介紹牌示意給予客人看，并向客人解釋每上道菜的配搭和做法，以便引導客人對這個菜的興趣。再將收起家私擺放回工作柜內(nèi)。九、 斟禮貌茶：1） 右腳稍向前近臺，身體站在側(cè)一點，左手穩(wěn)托托盤，稍為向后，避免托盤會碰到客人頭上，并