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中餐廳服務(wù)員工作程序-免費(fèi)閱讀

2025-07-31 12:21 上一頁面

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【正文】 東江海鮮加菜單 NO.**********臺(tái)號(hào):XXX經(jīng)手人:XXX日期:X月X日 鹽水青菜 例 13:15四、追菜單一) 追菜單的用途: 用于點(diǎn)菜后20分鐘但菜還未上臺(tái),服務(wù)員或部長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單,通知廚房迅速上菜。如客人突然想吃什么菜,但點(diǎn)菜單已分派,只有填“加菜單”,但同時(shí)也要在“雜項(xiàng)”一欄寫出菜名、時(shí)間。如:52鐵 芥即餐前小食,46人上2碟,7人以上上4碟,芥數(shù)以劃“正”字表示。) 擺椅子應(yīng)注意: 1)整體的統(tǒng)一,即所有臺(tái)椅都必須對(duì)齊。注:每天地喱部在送上一大桶飯的同時(shí)亦準(zhǔn)備一大湯盤的開水,用來裝盛飯的勺子。 當(dāng)客人只有1—3位時(shí),將一整煲湯放在客人桌面,為其分湯。2) 牙簽擺在筷子的內(nèi)側(cè),字面擺放統(tǒng)一,正反分明,上下分明 擺酒杯 1)洋杯對(duì)骨碟的中線 2)烈酒杯放在洋酒杯的右側(cè) 3)水杯放在洋酒杯的左側(cè),三杯成一直線用托盤,擺放時(shí),不能抓杯口,要抓杯腳,三種杯的距離(兩種杯內(nèi)側(cè))各1公分 擺煙盅、公勺架 1)擺煙盅(有客人吸煙時(shí)才給客人),擺三個(gè)煙盅,從主位的右上放盅位,在一張臺(tái)上擺成品字形;2) 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹,其它位荷花七、斟酒方法1、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等,斟酒時(shí)從主人右邊的客人 斟起,并征求客人的意見,看其喜歡什么飲料。三、 備餐料: 準(zhǔn)備茶葉(烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶、菊花)供賓客選用,斟滿醬油,備齊牙簽,托盤、暖水壺,備足臺(tái)布、席巾、水杯等。臺(tái)布如有鼓縫要鼓縫面朝上,中心鼓縫線對(duì)正副主位。3、 打急救電話,叫救護(hù)車。2、 收拾干凈飲醉客人面前容易打爛的家私、水杯或杯碟。5、 如果是酒水的,由服務(wù)員去酒巴再填單取一份,由服務(wù)員自己付錢。2、 接受客人的批評(píng),甚至客人表現(xiàn)尖酸刻薄都不能駁嘴, 3、 如果水漬比較多,客人找經(jīng)理投訴,經(jīng)理亦應(yīng)向客道歉,批評(píng)當(dāng)班服務(wù)員,帶客人去洗手間處理。其原因一般有兩種:一是廚房生產(chǎn)過程中火候不足;二是客人不了解菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。D、 如果發(fā)現(xiàn)時(shí)比較晚,客人有所抱怨,加菜也不夠時(shí)間時(shí),讓經(jīng)理簽名取消這道菜,注明上菜太晚。C、 回收已上臺(tái)的菜,再讓地喱送去正確的臺(tái)。(領(lǐng)班以上人員要熟知一切業(yè)務(wù)知識(shí))由管理人員向客人解釋及處理,能夠不退不換最好。2、 要公正地進(jìn)行勸解,不要激化矛盾。2、 不能聚在一起議論誰是誰非。(電話號(hào)碼另紙寫上,不要寫在支票上?!岸嘀x,這里是***錢,請(qǐng)稍等。7、 斟完茶后,將茶壺?cái)[在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?,客人隨手可拿,壺嘴按規(guī)定的方向擺放。(跟上花簽或甜品的跟附料)用托盤盛著送到客人臺(tái)上。收臺(tái)時(shí),應(yīng)從大到小收放在托盤上堆疊整齊。八、收空碟:1) 左手托一個(gè)干凈的托盤,用禮貌溫和的語言提示客人:“請(qǐng)問可否收走這只碟呢?”收碟時(shí),必須告知客人,是否可以將原碟的佐料收走(如客人要求留下可留下)。5) 煙盅必須有底碟(骨碟)墊盛,以免煙頭掉下燒穿臺(tái)布。三、 打飯:當(dāng)打好飯上給客人時(shí),手亦不能摸到客人嘴唇接觸的地方(碗口邊)?!?) 在擺菜過程中,切忌將碟與碟重疊擺放或不等距,無規(guī)則擺,要是擺不下,可征求客人,將大碟轉(zhuǎn)細(xì)碟。)上菜程序是先上所跟之汁醬,后再輕手將菜式擺上臺(tái)(服務(wù)員亦要知道什么菜跟什么汁醬)。3、 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具,跟上配搭的汁醬由傳菜員(喱員)根據(jù)柯打單上的臺(tái)號(hào),送到符合的客人臺(tái)旁。3、 所備餐具如:(并在此附明要跟的汁醬、味料)例湯、老火湯、羹、冬瓜盅(鋼刀、叉)、煲仔飯、滾粥(熟鹽、胡椒粉、豉油)(用:飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟、湯殼由傳菜員帶上亦可),湯(窩)面、粉、米(飯碗、杯碟)、(豉油、辣醬)、蝦、蚧類(洗手盅)、蚧鉗,其它看菜式再作補(bǔ)充。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”,慢慢將豉油斟入味碟內(nèi),份量不能超過八分。寫清客人要求是否即上或人未齊未起,(在卡上和入單上注明“叫起”,)寫單員將所點(diǎn)的菜重述一遍。言語清楚,音量適中,耐心解答,令客人明白你要介紹的菜式是怎樣。十一、 收毛巾,倒洗手盅水:1) 用干凈無破損的托盤,干凈無銹跡的毛巾夾,站在客人右邊,右腳稍向前靠近臺(tái),身體站側(cè)一點(diǎn),左手托盤稍為向后避免托盤碰到客人頭上,用禮貌的語言提醒客人:“對(duì)不起(唔好意思)阻一阻你“。”(因?yàn)橛胁煌腿孙嫴煌牟?。六?服務(wù)員將客人請(qǐng)入座后,(鋪席巾時(shí))輕手將茶杯翻起,先女仕后男仕,(老人小孩優(yōu)先)順時(shí)針地反杯,并問客人喜歡飲些什么茶,同時(shí)介紹本餐廳的茶葉品種(先高后檔后低檔),如客人要菊花的,并“請(qǐng)問是否要加糖。三、遞菜牌:(一般不用菜牌,此項(xiàng)可免做)1) 咨客在客人右邊,打開第一頁,特別介紹頁帖在封二頁。2) 并將椅子輕輕拉開(在擺位前要檢查椅子是否有破損或不潔)先女士,男士,主人(如有小孩或老人應(yīng)優(yōu)先)用禮貌的語氣對(duì)客人說:“請(qǐng)坐”。六、 擺桌椅:桌椅要擺成一行一行,前后左右都成一條直線。中餐初級(jí)服務(wù)員營(yíng)運(yùn)手冊(cè) 目 錄第一章 大廳服務(wù)員工作程序第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求………………………………………………..第二節(jié) 餐前短會(huì)……………………………………………………………….第三節(jié) 就餐前的準(zhǔn)備工作………………………………………………..第四節(jié) 就餐期間的服務(wù)規(guī)范…………………………………………….第五節(jié) 就餐完畢的結(jié)束工作…………………………………………….第六節(jié) 現(xiàn)實(shí)問題………………………………………………………….…….第七節(jié) 技能………………………………………………………………….…….第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識(shí)……………………………… 第二章 廳房服務(wù)員第一節(jié) 廳房服務(wù)的特點(diǎn)…………………………………….第二節(jié) 廳房服務(wù)員的工作程序…………………………….一、 開市準(zhǔn)備……………………………………………….二、 迎客…………………………………………………….三、 客人進(jìn)房后開位……………………………………….四、 客人點(diǎn)菜回來后的服務(wù)……………………………….五、 上湯…………………………………………………….六、 上菜…………………………………………………….七、 巡臺(tái)…………………………………………………….八、 客人吃完??陼r(shí)的服務(wù)……………………………….九、 客人提出買單時(shí)的服務(wù)……………………………….十、 客人要離開時(shí)的服務(wù)………………………………….十一、 客人走后的收尾工作……………………… 第一章 服務(wù)員工作程序 第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求一、 做好營(yíng)業(yè)前的衛(wèi)生工作,要打掃餐廳,擦抹桌椅用具,清洗用餐時(shí)需要的物品,領(lǐng)足備用物品,做到餐后環(huán)境清潔,整齊,高雅,優(yōu)美。衛(wèi)生工作:先掃地,然后用“消毒水”拖地,拖地時(shí)要用心用力,不能馬馬虎虎,不能拖一片留一片。3) 當(dāng)客人入座時(shí)用右腳幫助將椅子稍稍推入,讓客人坐好。每天特價(jià)向外,用右手拿著已開第一頁菜牌中上方,用左手夾著左角遞給客人,用禮貌溫和的語言向客人講“先生/小姐:這是我們的菜牌,請(qǐng)慢慢選擇?!保ㄌ貏e茶葉特別收費(fèi)的,要向客人報(bào)出收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn))。報(bào)茶名以便客人選擇)。2)用毛巾夾將臟毛巾逐一收起(必須順時(shí)針一位一位地收)。5)在幫客人點(diǎn)菜時(shí),要了解客人的口味或請(qǐng)客的性質(zhì):喜歡咸淡,鐘意清辣,忌炸煩煎等。十三、 入單:1、 寫單號(hào)(負(fù)責(zé)幫客人寫菜的人員)掌握好客人所要的菜式,分部完好地撕送給各部人員(如湯類撕給湯檔,味部類撕給低柜檔。在走去斟第二位同時(shí)要用抹布擦去豉油壺的跡。十六、收茶杯:1、 當(dāng)客人要了酒水后,服務(wù)員用干凈的托盤將客人所要的酒水使用的杯具擺放給所需的客人。(并告知上菜人員這是什么菜),該臺(tái)的負(fù)責(zé)人員(或幫忙上菜的人員)首先看看客人臺(tái)上的紅色聯(lián)是否有這個(gè)菜,然后看臺(tái)面是否有合適的位置上該菜式。上菜位置:1) 上菜位置應(yīng)選擇無人坐的位置,不要選在情侶中間、主賓中間,也不能選小孩、老人旁邊。上菜要注意方向,左上右撤。上完飯必須在
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