方便面生產(chǎn)工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 ，時(shí)間約為 3． O～ 3． 5min。 α化程度提高。切割折疊裝置如圖 8— 1— 8所示。由圖可知，油炸初期，脫水及吸油的進(jìn)程極為迅速，開始脫去的是自由水，進(jìn)人中期后，轉(zhuǎn)脫去結(jié)合水，其速率變小，然而吸油速度卻相對加速。 ②油炸的工藝條件：油炸工藝條件可分為高溫短時(shí)間和低溫長時(shí)間兩種，油炸時(shí)溫度與時(shí)間的關(guān)系見圖8110。其實(shí)質(zhì)是降低老油在鍋中的比例，一般高出模盒 15～ 20mm即可。在氣溫不高的季節(jié)，電可采用精煉植物油。 熱風(fēng)循環(huán)干燥機(jī)主要由干燥室、面塊輸送裝置、加熱器和通風(fēng)機(jī)等組成，如圖 8111所示。袋裝一般是外層為玻璃紙，內(nèi)層為聚乙烯的復(fù)合薄膜，密封包裝：也有使用聚酯和聚丙烯的復(fù)合薄膜作包裝的；還可用普通包裝紙涂塑的簡易包裝。冷卻機(jī)出來的面塊落在檢查輸送帶上，加上調(diào)味湯料進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)一起包裝。 C 時(shí)，以 35～ 45min 為宣。一般新油添加率應(yīng)控制在不低于 7． 5％，補(bǔ)充率越高，油炸工藝狀況越佳。應(yīng)采取措施，嚴(yán)格 控制油炸鍋內(nèi)油脂的液位，不能高出模 盒太多，目的是盡可能減少鍋內(nèi)的油量。 d．面條外觀的變化：油炸后面條脫水定形，便于包裝、運(yùn)輸和保藏。代水分蒸發(fā)的位置。為使面帶有效地剝落，面條首先通過托輥，再通過一個(gè)旋轉(zhuǎn)的切面輥刀定量切割，定量切割刀的行程可以自由調(diào)節(jié)。 ②常壓蒸煮：常壓蒸煮通常是在長方形的蒸煮廂內(nèi)進(jìn)行。 ⑤質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化：蒸煮后體積膨脹，一般為生面條的 110％～ 130％；表面產(chǎn)生光澤，面 條由灰白色轉(zhuǎn)變?yōu)槲ⅫS色；粘彈性增加，隨著 α化程度的提高，透明度明顯增加，有較強(qiáng)的延伸性。 α 化，一般可達(dá) 80％～ 85％。當(dāng)堆積到一定質(zhì)量時(shí)，由于 面條的質(zhì)量將擋板擠開，波紋面就從擋 板的狹縫之間擠出。 若按調(diào)味料來分，則品種更加繁多。 (8)其他添加劑 其他添加劑還有營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 (5)食鹽 適當(dāng)加鹽，有助于加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，尤其是面粉面筋質(zhì)含量較低、筋力不夠時(shí)。 ④提高面團(tuán)的持水和分散性。同時(shí)添加增效劑檸檬酸或酒石酸， 2 用量為 0． 079／ kg。當(dāng)面片受熱時(shí)，包裹的空氣迅速膨脹，使面條體積增大．結(jié)構(gòu)膨松。金屬離子可促進(jìn)油脂氧化，尤以銅、鐵離子為基，故必須注意所用油炸器具。 2．油脂 油脂質(zhì)量的高低對制品的品質(zhì)及貨架壽命有極大的影響。早期的方便面都采用紙和復(fù)合薄膜袋包裝， 70 年代中期，日本又出現(xiàn)了杯裝或碗裝面并附餐具，使食用更趨方便，用餐時(shí)不必另找碗具，可直接在杯、碗內(nèi)沖泡，又不必另找筷子等餐具：在調(diào)味配餐方面日臻完美，沖調(diào)時(shí)不僅有固體湯料，另有花色脫水蔬菜、調(diào)味肉醬等，使得傳統(tǒng)的方便面朝營養(yǎng)化、功能化和更方便化方面發(fā)展，從而更大范圍地被消費(fèi)者所接受。 (一 )原輔料及其特性 1．面粉 我 國現(xiàn)生產(chǎn)的富強(qiáng)粉 (特一粉 )和上白粉 (特二粉 )可用于生產(chǎn)方便面，目前尚未制定方便面專用粉的標(biāo)準(zhǔn)。若采用穩(wěn)定性差的油脂，勢必大大縮短制品的貨架壽命。 3．雞蛋 一般高檔的方便面均需添加雞蛋，它對提高和改善面條的質(zhì)量具有特殊的作用。 4．水質(zhì) 水質(zhì)的好壞將直接影響到面團(tuán)的物理性質(zhì)、淀粉的 α化、老化穩(wěn)定性、貯藏期的變暗。 表 8— 1— 3 方便面復(fù)合磷酸鹽的組成 成 分 l號復(fù)合鹽 lI號復(fù)合鹽 成 分 I號復(fù)合鹽 II號復(fù)合鹽 磷酸二氫鈉 1． 3％ 聚磷酸鈉 25％ 29％ 偏磷酸鈉 27％ 55％ 焦磷酸鈉 48％ 3 % 其作用有以下幾個(gè)方面： ①增加淀粉Ⅸ化程度：磷酸鹽有增加淀粉吸水能力、使面團(tuán)的持水性增加、蒸面時(shí)易蒸熟的作用，還能提高面筋彈性，使面條口感滑爽并具韌性。 ④防止面條老化。 c化；可增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性和可塑性，有利于壓延及成形：改善面團(tuán)的色澤，使面團(tuán)色澤嫩黃；改進(jìn)口味，使面條蒸煮速度加快，復(fù)水性能好，口感滑爽不粘口，不會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。 (二 )方便面的生產(chǎn)工藝 方便面按
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