【正文】 況控制。油炸時(shí)膨松性好，可達(dá)生面條的 150％，并節(jié)約能源。 ④煮熟一定程度：要使面條完全煮熟，常壓蒸煮需要較長(zhǎng)時(shí)間，不適用于實(shí)際生產(chǎn)，所以一般只能達(dá)到有限的成熟度。 2．蒸煮 蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，面條由生變熟。 波紋成形裝置見(jiàn)圖 8— 1— 6。 另外按風(fēng)味來(lái)分，可將方便面分為中華面 (中國(guó)風(fēng)味 )、和風(fēng)面 (日本風(fēng)味 )以及歐風(fēng)面 (歐美風(fēng)味 )三大類。由于其價(jià)格低廉，改良作用較好，國(guó)內(nèi)大多數(shù)制面廠使用較為普遍。與此同時(shí)，膠體使面團(tuán)形成的網(wǎng)狀組織更致密，從而防止淀粉分子游離到油中去，延緩了油的酸敗，提高了炸油利用率。 ③提高面條的光潔度：在配方相同的情況下，熱風(fēng)干燥面添加的復(fù)合磷酸鹽用量高于油炸面，約為 ％～％。另外應(yīng)注意鐵離子的影響，鐵離子過(guò)高，會(huì)影響面條的色澤，使之變暗甚至變成棕褐色。結(jié)構(gòu)膨松雞蛋的蛋白質(zhì)分子在水化作用下形成高粘的大分子．在和面時(shí)能包裹溶解在面團(tuán)內(nèi)的空氣；在和面的作用下，使這些小球體表面吸附淀粉、脂肪等原料，使球體壁不斷增厚。目前日本和美國(guó)均采用40％的動(dòng)物油 (牛油或豬油 )和 60％的植物油 (豆油、米糠油、棕櫚油等 )組成的混合油脂作炸油。使用高筋力粉可制得彈力強(qiáng)的面條 +制品復(fù)水時(shí)，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如剛煮出的面條，但 α 化所需時(shí)間長(zhǎng)且成本較高。 1 方便面 生產(chǎn)工藝 隨著人們生活節(jié)奏的加快，急需開(kāi)發(fā)一種易于攜帶、食用簡(jiǎn)便的方便食品以取代加工煩瑣、食用費(fèi)時(shí)的傳統(tǒng)膳食。其質(zhì)量指標(biāo)為水分 14． 0％～ 14． 5％，灰分 0． 33％～ 0． 52％，蛋白質(zhì) 10． 5％～ 12． O％。 C，酸價(jià)不超過(guò) 0． 1，碘價(jià) 45～ 65，皂化價(jià) 190～ 200， AOM值超過(guò) 60h，含維生素 E100mg／ kg。 (2)使面條具有多孔性。太大會(huì)影響淀粉奠化，更易使淀粉老化，易使蛋白質(zhì)凝固變性，阻礙了面團(tuán)的延伸性和可塑性。使耐高溫蒸煮，經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征。在油炸過(guò)程中，膠體與油接觸的表面張力系數(shù)增加，面條水分在揮發(fā)過(guò)程中所形成的小孔迅速被膠體封閉，從而防止了油的滲入．使含油量下降。 (7)羧甲基纖維素鈉 (CMC)CMC作為增稠劑常與瓜爾豆膠一起使用。熱風(fēng)干燥面干燥速度較慢，一般需 35～45min，淀粉 α化程度低，復(fù)水性能較差；但因加工成本較低，不易酸敗變質(zhì)，保存期長(zhǎng)，因此也頗受歡迎。這是因?yàn)椴y面條之間有一 定的空隙，有利于蒸汽及炸油與面條的 接觸，油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，食用時(shí) 復(fù)水速度快。這樣從波紋成形裝置出口卸到緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶上的面便十分緊密地堆積在上面，當(dāng)此緊密的波紋面輸送至蒸煮箱的網(wǎng)帶上時(shí)，其運(yùn)轉(zhuǎn)速度比前一個(gè)輸送帶快 4～ 5 倍，這樣可以使堆積十分緊密的波紋面拉成花紋比較稀疏而又較平坦的波紋面帶，易于蒸熟。 ③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加 1． 0％～ 1． 5％。油炸后成品的 α化程度可高達(dá) 98％，面條的粘彈性極強(qiáng)，復(fù)水速度快，長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)出現(xiàn)脹糊現(xiàn)象。 蒸煮廂的長(zhǎng)短直接關(guān)系到面條的 α化程度，廂體越長(zhǎng)，同樣蒸煮時(shí)間面條推進(jìn)的速度越快，因此生產(chǎn)能力就大。小型工廠采用 3條面帶同時(shí)切條和蒸煮的 3線分列導(dǎo)向入模機(jī)，三塊經(jīng)切割的面塊經(jīng)導(dǎo)向軌分成左右兩側(cè)輸送進(jìn)入 6線并列入模機(jī)，后者的油炸鍋鏈帶輸送帶的速度比前者慢一倍，而且需人工撥正。但若在高溫下油炸或正常油溫下油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不 6 可逆變性程度會(huì)增加，面條膨脹度差，復(fù)水時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)，會(huì)變成失去彈性的爛糊面。高溫短時(shí)間工藝也并不好，由于是油炸時(shí)間偏短，面塊水分含量往往偏高，尤其是面條中心部位有軟心存在，容易發(fā)霉； 150。如果超過(guò) 24h，則油脂質(zhì)量惡化極為迅速，在較短時(shí)間內(nèi)，油脂即可能惡化，需全部調(diào)換新油。 (2)熱風(fēng)干燥脫水熱風(fēng)干燥是將定量切割的面塊放進(jìn)干燥機(jī)鏈條上的模盒中，在熱風(fēng)隧道中自上而下往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。這種干燥機(jī)采用以蒸汽為熱源的翅片散熱器分段進(jìn)行循環(huán)干燥，氣流與物料移動(dòng)方向垂直，濕空氣在干燥機(jī)兩端自然排出