【正文】 這種干燥機(jī)采用以蒸汽為熱源的翅片散熱器分段進(jìn)行循環(huán)干燥，氣流與物料移動方向垂直，濕空氣在干燥機(jī)兩端自然排出。如果超過 24h，則油脂質(zhì)量惡化極為迅速，在較短時間內(nèi)，油脂即可能惡化，需全部調(diào)換新油。但若在高溫下油炸或正常油溫下油炸時間過長，不 6 可逆變性程度會增加，面條膨脹度差，復(fù)水時間 過長，會變成失去彈性的爛糊面。 蒸煮廂的長短直接關(guān)系到面條的 α化程度，廂體越長，同樣蒸煮時間面條推進(jìn)的速度越快，因此生產(chǎn)能力就大。 ③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加 1． 0％～ 1． 5％。這是因?yàn)椴y面條之間有一 定的空隙，有利于蒸汽及炸油與面條的 接觸，油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，食用時 復(fù)水速度快。 (7)羧甲基纖維素鈉 (CMC)CMC作為增稠劑常與瓜爾豆膠一起使用。使耐高溫蒸煮，經(jīng)高溫油炸的面條在復(fù)水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征。 (2)使面條具有多孔性。其質(zhì)量指標(biāo)為水分 14． 0％～ 14． 5％，灰分 0． 33％～ 0． 52％，蛋白質(zhì) 10． 5％～ 12． O％。使用高筋力粉可制得彈力強(qiáng)的面條 +制品復(fù)水時，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如剛煮出的面條，但 α 化所需時間長且成本較高。結(jié)構(gòu)膨松雞蛋的蛋白質(zhì)分子在水化作用下形成高粘的大分子．在和面時能包裹溶解在面團(tuán)內(nèi)的空氣；在和面的作用下，使這些小球體表面吸附淀粉、脂肪等原料，使球體壁不斷增厚。 ③提高面條的光潔度：在配方相同的情況下，熱風(fēng)干燥面添加的復(fù)合磷酸鹽用量高于油炸面，約為 ％～％。由于其價(jià)格低廉，改良作用較好，國內(nèi)大多數(shù)制面廠使用較為普遍。 波紋成形裝置見圖 8— 1— 6。 ④煮熟一定程度：要使面條完全煮熟，常壓蒸煮需要較長時間，不適用于實(shí)際生產(chǎn)，所以一般只能達(dá)到有限的成熟度。通常常壓蒸煮時間為 90～ 110s，廂內(nèi)蒸汽壓力 ～ ，蒸汽耗量控制在 ～ 蒸煮廂的生產(chǎn)能力： 1切面輥筒 2面梳 3波紋成形擋板 4分排隔板 5面片 6輸送帶 5 蒸煮廂的線速度： 式中 u線速度 (m／ min) L蒸煮廂長度 (m) t蒸煮時間 (min) Z每塊面的切塊長度 (m) R面塊并列的行數(shù) Q每分鐘的產(chǎn)量 (面塊數(shù)／ rain) 面條的復(fù)水速度一般與蒸煮時間成正比，蒸煮時間越長，復(fù)水速度越快，此外還受工藝條件及面質(zhì)改良劑添加量的影響，可根據(jù)實(shí)際情況控制。 c．淀粉繼續(xù) α化：通常油炸時，面條的 α化程度會增加 9％～ 11%蒸煮時面條的。 油脂的新油添加率及油脂的回轉(zhuǎn)率可按下式計(jì)算： 根據(jù)上式，假如油鍋中的總油量為 20t，每小時補(bǔ)充新鮮油 0． 125t，經(jīng)過 8h油炸結(jié)束，新添加的油脂為 1t。 ? l 5．冷卻和包裝 冷卻的目的是為了便于 包裝和貯存，防止制品變質(zhì)。前者面塊經(jīng)過多層輸送帶往復(fù)進(jìn)行，但當(dāng)上層落入下層時易產(chǎn)生碎面；后者隨輸送鏈前進(jìn)時，重心始終在下部，所以面塊是在盒子里完成干 7 燥過程的，并不會產(chǎn)生碎面。 新老油替換的時間稱為油脂 的回轉(zhuǎn)率 (以 P表示 )， P 值越低，炸油越新鮮，通常以不超過 16h 為佳。 b．蛋白質(zhì)產(chǎn)生可逆或不可逆變性：由于油炸溫度比蒸煮溫度高．故產(chǎn)生的變性程度要高，但時間較短，不可逆變性僅在面條表面不同程度產(chǎn)生，圖 819 時水和油脂的變化而中心部位的變性現(xiàn)象當(dāng)是可逆的。 蒸煮廂的兩端設(shè)有排氣管，使降溫的蒸汽能及時排掉， 加快新蒸汽的交換速度以提高蒸煮效果，同時可防止廂頂冷凝水滴落到面條上。由于蒸煮和油炸所經(jīng)過的時間非常短，所以盡管溫度高，面粉中的蛋白質(zhì)變性仍是可逆的，復(fù)水時仍能保持較大的彈性和延伸性。 1．波紋成形 經(jīng)波紋成形的面條，在蒸煮時容易Ⅸ 化，油炸時有利于提高油炸速率，而且 造型美觀。用量以 0． 1％～ 0． 2％為 宜，不宜多加。 ②增加面條粘彈性：磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽絡(luò)合，對葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，形成淀粉分子