【正文】 月。（四）說說乙醇的特性及其在白酒中的作用？答：乙醇是白酒發(fā)酵中的主要產(chǎn)物，其分子式為C2H5OH，它是白酒的主要組成部分，純乙醇是無色透明的液體，溶于水，有乙醇的特有香氣，飲時(shí)有灼燒感。（八）3丁二醇是怎樣生成的？在白酒中的作用如何？答：3丁二醇是二無醇、分子式為CH3CHOHCHOHCH3。它主要是由霉菌的作用而生成的，某些細(xì)菌（如混全型乳酸菌）也可利用乙糖產(chǎn)生甘露醇、乳酸。（十四）丁酸是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用如何？答：丁酸發(fā)酵是由梭狀芽孢桿菌進(jìn)行的。（十八）乙醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用及控制方法如何？答：乙醛的分式CH3CHO。（二十）甘油醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用及控制方法如何？答：甘油醛又稱丙烯醛，其分子式CH2=CHCHO，它的生成主要是在白酒發(fā)酵的被雜菌污染后，由甘油而生成，尤其是當(dāng)酵母菌與乳酸菌共棲時(shí)，甘油醛可大量形成。（二十二）分述乙酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的作用？答：乙酸乙酯具有水果香氣，是清香型白酒的主體香味物質(zhì)：乙酸乙酯可賦予白酒特殊的窖香。（四）酒母答：實(shí)質(zhì)上是指酵母菌，但生產(chǎn)中常指用于白酒發(fā)酵中接種時(shí)用的酵母菌培養(yǎng)液。（十一）曲母答：也稱母曲、老曲種。（十七）簾子曲答：用竹簾培養(yǎng)的麩曲，常用于種子培養(yǎng)。（二十五）圓排答：指新投料生產(chǎn)到恢復(fù)正常生產(chǎn)為圓排。（三十二）糧醅比答：投料時(shí)，新料與醅的配合比例。（三十八）晾堂答：蒸酒、加曲、攤涼醅子的場地。（四十五）人工老窖答：用人工培養(yǎng)的窖泥建造的白酒發(fā)酵窖池。如在窖的兩頭或窖底鋪上較熱一點(diǎn)的發(fā)酵醅子，目的是使整個(gè)窖子發(fā)酵酒醅品溫保持一致，使發(fā)酵均勻。（五十八）甑答：白酒蒸餾器，又稱甑桶。目的在于排除輔料的邪雜味。（六十四）混蒸混燒答：原料和酒醅混在一起蒸的操作。（五十主）酒頭答：蒸餾時(shí)開始流出的酒，因里面含有較多的低沸點(diǎn)餾出物，味沖辣，故多單獨(dú)收集存放，做勾兌成品酒用。（五十）對(duì)時(shí)答：指一天或24小時(shí)。（四十四）老窖答：指使用較長時(shí)間的泥窖，濃香型白酒十分重視老窖的建造。（三十七）量水答：向醅中加水，使發(fā)酵材料中保持一定水份且起分質(zhì)作用，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。（三十）回糟答：不加新料的發(fā)酵材料。（二十三）立米查答：新投產(chǎn)時(shí)，第一次（排）投料生產(chǎn)稱立米查。（十五）曲坯答：指大曲成型后尚未培養(yǎng)成熟的曲塊。（九）上霉答：上霉，白酒生產(chǎn)中專指大曲培養(yǎng)時(shí)曲塊外部生長出霉菌絲體的階段。（三）雜菌答：是專指非純種培養(yǎng)的微生物。酯類的多少，比例如何可以決定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。（十九）糠醛是怎樣產(chǎn)生的？在白酒中的作用如何？答：糠醛是原料中五碳舵被微生物發(fā)酵而產(chǎn)生的，另外，原料中的五碳糖在高溫條件下蒸煮，也可產(chǎn)生糠醛。（十六）答：琥珀酸是怎樣產(chǎn)生的？它在白酒中的作用如何？答：琥珀酸的產(chǎn)生是在白酒發(fā)酵中由醋酸產(chǎn)生的，在發(fā)酵過程中，葡萄糖與谷氨酸共同存在時(shí)也可產(chǎn)生琥珀酸，適量琥珀酸可調(diào)劑白酒香味。（十三）乳酸是怎樣生成的？在白酒中的作用如何？答：。而在白酒中則為必須的香味成份之一，它能促進(jìn)酒質(zhì)醇厚、回味長，在白酒令起呈味香作用。（七）甘油是怎樣生成的？在白酒中作用如何？答：甘油又稱丙三醇，分子式為CH2HOHCHOHCH2OH。（三）什么是醇類？存在于白酒中的哪類主要有哪幾種？答：醇類是指烴類分子中的氫原子被羥基（OH）取你而形成的一種物質(zhì)。由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量還可使溫度升高，所以開始發(fā)酵時(shí)控制溫度可稍低，還可控制雜菌的繁殖。已糊化的淀粉，在常溫下經(jīng)長時(shí)間放置后，其組織逐漸恢復(fù)規(guī)律性的現(xiàn)象，叫返生。由于糖化過程就是利用酶或酸使淀粉水解成可發(fā)酵的耪的過程，這個(gè)酶或酸就是催化劑，釀酒生產(chǎn)上常用的催化劑有酒曲，麥芽及酶制劑酒曲，麥芽及酶制劑并以酒曲為主。酯化酶及酯分解酶作用是將一個(gè)分子的酸和一個(gè)分子的醇結(jié)合脫水而生成酯，以增加酒的香氣成分。如淀粉酶一般在2040℃時(shí)活性最強(qiáng)。催化劑只是起到外圍的作用。直鏈淀粉容易糖化，支鏈淀粉在分支點(diǎn)常遺留異麥芽糖或幾個(gè)葡萄糖基，以致不能發(fā)酵。單糖經(jīng)酵母的酒化作用產(chǎn)生乙醇（酒精）和CO2這一化學(xué)反應(yīng)稱乙醇發(fā)酵：反應(yīng)式為： （酶）C6H12O6（單糖）———2C2H5OH+2CO2（五）說說低聚糖的特點(diǎn)答：低聚糖以貳糖為主要，貳糖又稱雙糖，它是兩分子單糖苷鍵連接而成，水解后產(chǎn)生兩分子單糖。（十六）試述細(xì)菌的形態(tài)及與釀造有關(guān)的細(xì)菌的特性?答：細(xì)菌個(gè)體十分微小、直徑多數(shù)為1微米左右，要用1000倍以上光顯學(xué)微鏡或電子顯微鏡才能觀察到。形成酵母菌落大且厚、透明、光滑、粘稠、多數(shù)為乳白色，這時(shí)，肉眼就能看到了。紅曲酶主要用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色濟(jì)，食品染色劑等。如淀粉梅用于淀粉的糖化，用以生產(chǎn)酒精、白酒、制造葡萄糖和消化劑。霉菌往往引起各類工業(yè)原料、成品及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的腐蝕和霉?fàn)€。利用放線菌生產(chǎn)各種抗菌素等。（八）工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？答：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放線菌和細(xì)菌。大多數(shù)微生物都屬于這種類型，如曲霉、根霉等。目前采用的真空冷凍干燥法保存菌種就是根據(jù)這個(gè)道理。（二）微生物的特點(diǎn)是什么？答：體積小；種類多；繁殖快；分布廣；容易培養(yǎng)；容易發(fā)生變異 ；代謝力強(qiáng)。1℃ 酒度177。1℃ 酒度177。實(shí)測酒度對(duì)應(yīng)的重量%實(shí)際重量 ———————————— =65%（V/V）酒重量 65%（V/V）酒對(duì)應(yīng)的重量%（二）白酒原料出酒率計(jì)算答： 65%（V/V）白酒產(chǎn)量（kg）原料出酒率（%）= ———————————————ⅹ100% 原料耗用量（kg）（三）淀粉出酒率計(jì)算答： 65%（V/V）白酒產(chǎn)量（kg）淀粉出酒率（%）= ———————————————ⅹ100% 白酒生產(chǎn)淀粉總耗用量（kg）（四）糧曲比的計(jì)算答： 生產(chǎn)原料耗用量（kg）糧曲比= ———————————————ⅹ100%生產(chǎn)實(shí)際用曲（kg）（五）噸酒糧耗的計(jì)算答： 實(shí)際耗高梁、小麥總量（kg）噸灑糧耗= ———————————————ⅹ100%實(shí)際產(chǎn)酒數(shù)量（kg）（六）溫度變化時(shí)，酒精度的粗略折算答：由于溫度的不同，一批酒的實(shí)際酒精度，應(yīng)通過查“酒精度與溫度校正表”求得。例如，稻殼清蒸時(shí)間不夠或清蒸后未攤涼冷，給酒帶來糠味，窖池管理不嚴(yán)，上層糧糟燒壞，酒會(huì)發(fā)苦，并有倒燒糟味；曲子受潮大量生長青霉，酒也會(huì)帶苦；糟子發(fā)霉，酒會(huì)帶霉味；底鍋不整潔或底鍋水燒干，酒帶糊味，使用劣質(zhì)橡膠管輸送酒時(shí)，酒帶橡膠臭；蒸餾時(shí)，沒有截頭去尾，酒帶稍子臭。但是不管怎么說，白酒中都有澀味。一般認(rèn)為，有刺激性辣味，是低級(jí)醛過多。（四）辣味。（三）酸味。酒苦的因素很多，主要來自酵母，另外是原料，還有工藝上的毛病。所以常使人不快。⑤、激離氨，氨臭，氨水臭味。就是同一成份，濃度不同，呈味也不同。（二十）評(píng)酒的方式有哪幾種？答：評(píng)酒的方式有明評(píng)明議、暗評(píng)明議、暗評(píng)暗議三種。（十三）白酒的感觀有什么基本要求？答：無色透明，香味比較協(xié)調(diào)，沒有明顯邪雜味。 （十一）酒的成份有哪些？風(fēng)味成份特點(diǎn)如何？答：酒的主要成份是酒精和水，約占酒體的98%，其余12%是風(fēng)味成份。貯存期不同，酒質(zhì)不同。（三）酒的品評(píng)有什么意義和作用？答：由于人的感覺器官靈敏度高，極微小的差異也能覺察，所以品評(píng)是當(dāng)今世界上鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的快速有效的方法，其意義和作用在于：通過品評(píng)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，改進(jìn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量。飛天、貴州牌茅臺(tái)酒 （大曲醬香）貴州省茅臺(tái)酒廠 古井亭、汾字、長城牌汾酒 （大曲清香）山西杏花村汾酒廠五糧液牌五糧液 （大曲濃香）四川宜賓五糧液酒廠羊禾牌洋河大曲 （大曲濃香）江蘇泗陽洋河酒廠劍南春牌劍南春 （大曲濃香）四川綿竹劍南春酒廠古井牌古井貢酒 （大曲濃香）安徽毫縣古井酒廠董牌董酒 （小曲其它香）貴州遵義董酒廠西鳳牌西鳳酒 （大曲其它香）陜西西鳳酒廠瀘州牌瀘州老窖特曲 （大曲濃香）四川瀘州曲酒廠興牌全興酒 （大曲濃香）四川成都酒廠溝牌雙溝大曲 （大曲濃香）江蘇雙溝酒廠鶴樓牌特制黃鶴樓酒 （大曲清香）武漢市武漢酒廠泉牌郎酒 （大曲清香）四川古藺縣郎酒廠陵牌武陵酒 （大曲醬香） 湖南省常德市武陵酒廠豐牌寶豐酒 （大曲濃香）河南寶豐縣寶豐酒廠宋河牌宋酒糧液 （大曲濃香）河南鹿邑縣宋河酒廠沱牌曲酒 （大曲濃香）四川射洪沱牌酒廠（二）分述五大香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語答：醬香型醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。蘇格蘭威士忌是以麥芽為糖化劑，以后加入發(fā)酵劑來制造的酒，屬單邊發(fā)酵技術(shù)，也邊用淀粉原料來釀造，西方各國均采用此法。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對(duì)它們之間的量比關(guān)系和平衡關(guān)系還未完全了解清楚，這就造成了調(diào)香勾兌技術(shù)的復(fù)雜性。有的與麩曲固態(tài)法白酒相結(jié)合，即先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)條件所限。肥肉醞浸是玉冰燒生產(chǎn)工藝中重要環(huán)節(jié)。其產(chǎn)品具有米香純正、清雅，入口綿甜、爽利，回味怡暢的典型風(fēng)格。然而，在國家優(yōu)質(zhì)酒中的曲酒已有多見。麩曲酒生產(chǎn)所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麥等。國家名酒之一的汾酒就是代表。（2）續(xù)茬清蒸混入法 此法是將原料加入輔料后進(jìn)行單獨(dú)蒸料糊化（清蒸），再與蒸酒后酒醅混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾出酒。它是將粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚(yáng)晾后，加入大曲（糖化發(fā)酵劑）進(jìn)行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程，由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補(bǔ)充新原料（又稱茬子）既蒸酒又蒸料，揚(yáng)晾后，加入大曲糖化發(fā)酵再蒸餾，故稱續(xù)茬法。固態(tài)法的最大的特征是:固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。按發(fā)酵和蒸餾方法分類可分為固態(tài)法白酒（名白酒都屬此類），液態(tài)法白酒，半液態(tài)狀三類。白酒中適當(dāng)?shù)囊胰┖靠蓭碛幸娴那逑?，?duì)白酒的放香起良好作用，但過量時(shí)，則產(chǎn)生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。名優(yōu)白酒中酯的含量都很高，所以是決定酒質(zhì)的重要成分。人體在飲用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%則被十二指腸吸收。（三）白酒的性質(zhì)答：白酒中含有大量乙醇，隨著產(chǎn)品的不同，其乙醇含量也有差異。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以甄蒸取，其清如水，味濃烈，蓋酒露也”。經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸餾試驗(yàn)與鑒定，該鍋是蒸餾專用器具，在世界蒸餾技術(shù)史上是獨(dú)一無二的，它的鑄造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元1161—1189）。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，約占白酒的35—60%（v/v），再其次就是白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，其量約占白酒的1%左右，這些物質(zhì)是決定白酒質(zhì)量的關(guān)鍵物質(zhì)，如高級(jí)醇、有機(jī)酸和酯類等。%（v）=%（w）=（分子）。在飲入的乙醇中，約有10%從人的尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出體外。高級(jí)醇的生成可以由氨基酸脫酸、脫氨、加水生成，也可由糖類經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)。這些物質(zhì)雖然含量不多，但都會(huì)給白酒的香味帶來影響，對(duì)人體健康也會(huì)產(chǎn)生一定影響。按白酒的香型分類可分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、其它香型（董型、鳳型、特型、芝麻型、豉香、濃頭醬尾）五類。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶、缸），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。這種操作法有如下優(yōu)點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是有利于排除原料中夾帶的異雜味，以提高白酒質(zhì)量。采用清蒸法，原料只進(jìn)行1次清蒸、2次發(fā)酵，因此，操作簡便，易于掌握和控制。麩曲酒生產(chǎn)方法：曲酒是以高梁、玉米、薯干等為原料，采用純種培養(yǎng)的麩曲為糖化劑和酒母酵菌的擴(kuò)大培養(yǎng)液為發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。這是黑龍江省13個(gè)酒廠、科研所，經(jīng)過3年的試驗(yàn)，總結(jié)出來的新工藝和新技術(shù)成果。邊糖法、邊發(fā)酵法邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。第三，液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。目前，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量不斷改進(jìn)和提高，產(chǎn)量不斷增大。②浸蒸法 將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。復(fù)蒸增香法 生產(chǎn)操作簡便，物料損耗少。二、酒的品