熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題(存儲版)
【正文】 由于歸類不清晰，甚至沒有歸類，使得企業(yè)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、應(yīng)用推廣、產(chǎn)品宣傳等方面遇到障礙。在反應(yīng)溫度 180 ℃ 的條件下，反應(yīng)時間應(yīng)不超過 15 分鐘；反應(yīng)溫度每降低 10 ℃ ，最長反應(yīng)時間延長一倍，最長反應(yīng)時間控制在12 小時。 建議 ： 開展 總氮 (TN )、總碳 (TC)、氨基態(tài)氮含量 (AN/TN ) 和脂肪含量 (脂肪 /TC) 的關(guān)系研究；工藝與配方相關(guān)關(guān)系等基礎(chǔ)研究。 機(jī)會： “十二五”期間國家已把食品風(fēng)味配料加工裝備，特別是天然源產(chǎn)品的加工裝備的技術(shù)進(jìn)步作為重要課題，安排一定的資金資助相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，希望能有較好的結(jié)果。 （ 4）充分利用畜禽加工副產(chǎn)物、水產(chǎn)加工副產(chǎn)物和糧油加工副產(chǎn)物等低值資源，開發(fā)未被利用的農(nóng)林作物資源，通過現(xiàn)代食品加工技術(shù)生產(chǎn) TPI，促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)和社會可持續(xù)發(fā)展，提高農(nóng)副產(chǎn)品的使用價值，為農(nóng)民增加收入，用助于政府“三農(nóng)”工作的開展。 建議： 完善電子舌、電子鼻等的測試系統(tǒng)，并推廣。 不宜多吃焦糊食品 ! 丙烯酰胺是一種有神經(jīng)毒性和潛在致癌性的物質(zhì) , 2022 年首次發(fā)現(xiàn)在高溫油炸后的富含碳水化合物食品中存在 ,引起了世界各國研究者的廣泛關(guān)注。 （ 1）缺少工藝規(guī)范約束，各行其事，高溫長時反應(yīng)，可能產(chǎn)生苯并芘、 丙烯酰胺等。 （ 4）目前生產(chǎn)企業(yè)約 1500家，總產(chǎn)量約為55萬噸， 銷售 200億元，年增幅連續(xù)十年保持在 10%以上。 （ 2） 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB2760)中的食品分類系統(tǒng)只“用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用本標(biāo)準(zhǔn)”。 （ 20221227） （ 2）香辛料萃取物在 《 調(diào)味品分類 》 中有“調(diào)味油和調(diào)味汁”。 3 TPI概念的提出 、熱反應(yīng)調(diào)味料、動植物三種產(chǎn)品歸類為“熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料（ TPI）”的理由： （ 1） 目前均沒有清晰地法規(guī)定位，影響規(guī)范生產(chǎn)和市場拓展； （ 2） 名正言順，才能促進(jìn)行業(yè)發(fā)展； （ 3） 通過行業(yè)規(guī)范，逐步將其發(fā)展為天然型食品風(fēng)味配料。不是用于終端消費(fèi)的調(diào)味品。 ? 原料中糖類物質(zhì)降解 。反應(yīng)結(jié)束后還可以添加一些成分進(jìn)行修飾 ? 咸味：用于咸味食品 ? 甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力 H2S NH3 蛋白質(zhì) 熱降解 肽＋游離氨基酸 外加 C y et 外加木糖和葡萄糖 糖 ＋ A m ador i 重排 N 醛糖基胺 還
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