食品風(fēng)味及其檢測方法(存儲版)
【正文】 化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。但食品中的風(fēng)味成分十分復(fù)雜，因為在高度復(fù)雜的混合物中只存在很少量的溶質(zhì)，因此如何有效的提取出我們所需要的目標(biāo)溶質(zhì)成為當(dāng)前研究的前提。這些成分多是不穩(wěn)定的物質(zhì)，易受熱變質(zhì)或揮發(fā)，因此操作溫度低的 SFE就成了水蒸氣蒸餾和有機溶劑萃取的理想替代，并且精油在 CO2中的溶解度較大，與液態(tài) CO2， 也完全相溶，所以精油的 SFE研究一直很活躍。超聲處理促進(jìn)組分的吸附，但可導(dǎo)致樣品發(fā)熱，這對于頂空萃取揮發(fā)性組分是有利的。應(yīng)用應(yīng)用 固相微萃取已成功地應(yīng)用于環(huán)境監(jiān)測中水污染樣品、咖啡、果汁飲料、生可樂、熟可樂以及塊菌中有關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測，還有葡萄球菌揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的檢測 等等。樣品的攪拌程度樣品的攪拌程度 樣品經(jīng)攪拌后促進(jìn)萃取并相應(yīng)地減少萃取時間，特別是對于高分子量和高擴散系數(shù)的組分。在食品香料中的應(yīng)用在食品香料中的應(yīng)用 香料工業(yè)中的重要原料是精油。 食醋食醋是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá) 4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。l 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。 動物性食品的香氣成分 2. 肉類的氣味l 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。植物性食品的香味成分簟類的香味氣成分蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。植物性食品的香味成分 2. 蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成(1)葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。216。 三、振動理論： 人的嗅覺受體感受氣味分子的振動，產(chǎn)生信號。 味的疲勞作用味的疲勞作用 v 當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象。 味的相乘作用味的相乘作用v 指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。 一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是 1040℃ ，尤其是 30℃ 最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。 糖類 — 甜味216。v 絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。 舌根對苦、辣味比較敏感。味覺的生理基礎(chǔ)味覺的生理基礎(chǔ) 216。216。食品的功能食品的功能 v 營養(yǎng)的功能v 感官的功能感官的功能v 保健的功能食品的感官功能食品的感官功能v色澤v質(zhì)地v風(fēng)味風(fēng)味v口感216。風(fēng)味的分類風(fēng)味的分類食品風(fēng)味的重要性食品風(fēng)味的重要性216。 味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。 澀味 ：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。 舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感216。 閾值分為 ：v 差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。 味的相互作用味的相互作用 物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)216。 溫度溫度216。 味的對比現(xiàn)象、味的相乘作用、味的消殺作用、味的變調(diào)作用、味的疲勞作用 味的對比現(xiàn)象味的對比現(xiàn)象 v 指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象；v 如在 10%的蔗糖中添加 %氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出；v 在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出；v 在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。v 刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。 一、立體化學(xué)理論： Amoore(1964) 二、膜刺激理論：
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