賈平凹陜西小吃小識(shí)錄(存儲(chǔ)版)
【正文】 么的都沒(méi) 有，只是有病。 輦止坡的羊肉便是臘羊肉。 錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開(kāi)除出小吃之列。 此餅制作：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層 比一層多，最后以棗收頂。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架景晾冷， 淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。 切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。問(wèn)及手藝，祖?zhèn)鳌６l有陰陽(yáng)，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉 長(zhǎng)約一尺時(shí)，捏緊兩頭入油鍋。性急者，咬一口便咽，易燙前心。吃則須貴客上門。 此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。 需要聲明的是，《陜西小吃小識(shí)錄》陸續(xù)在《西安晚報(bào)》刊出后，外 地很有些讀者食欲受刺激，來(lái)信要來(lái)陜西，一定要逐個(gè)去吃吃品品，而一 些烹飪學(xué)會(huì)一類的專門組織又邀我去做顧問(wèn)，真以為我是能做善吃的角 色。由此，當(dāng)我在作陜西歷史的、經(jīng)濟(jì)的、文化的考察時(shí)，小吃就不 能不引起我的興趣了。 吃圪坨離不開(kāi)羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟 上”之句。雖看來(lái)不倫不類，食之卻甜而鮮香。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏 成。炸時(shí)，切面 一塊于案板上，捋成長(zhǎng)條。此言大謬。大刀面 最有名的在銅川。一般人便只能享用到此肉的下品了。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗 瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。問(wèn)：何餅？說(shuō)：石子餅。 因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來(lái) 愈甚，已大有攀高枝之德性。臘羊肉 1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城 內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車，問(wèn)：何處美味？答：鋪里煮羊肉。木架旁 是一火爐，爐上有鍋，水開(kāi)而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。 鍋盔鋪里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長(zhǎng)葉馬刀，割是斜面 削割，大顯大家風(fēng)度。只是 老翁高喊：“熱油茶！燙嘴的油茶！”倒在碗里卻已冰涼?！?壺壺油茶 深夜，城鎮(zhèn)小巷有一點(diǎn)燈的，緩緩而來(lái)，那便是賣壺壺油茶。賣主見(jiàn)婦 人牽小孩路過(guò)，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責(zé)小 孩嘴饞，卻總要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。外地人多不知做法，秦人有戲謔 者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。吃一想二， 飽一人思全家。 面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了 葷油、蒜苗。 相傳太白飲此酒，成詩(shī)百篇。 二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達(dá)八成，離火，澆水，先米中間后籠 周圍，溫度降至三度以下即可。熬湯必原骨砸碎，出 骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃 而止。 且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。娶媳婦的第二天 上午，專門有一個(gè)搟面的隆重儀式：客人上席后，新媳婦親自上案搟面， 以顯能耐。起鍋加油燒熱，投之，下姜 末、調(diào)料面煸炒。明日，將碎饃 烹飪，又買新饃掰。摻和，攪勻，揉到。 要問(wèn)特點(diǎn)？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》作者：日期：賈平凹《陜西小吃小識(shí)錄》 醪糟 羊肉泡 歧山面 涼皮子 葫蘆頭 桂花稠酒 漿水面 柿子糊塌 粉魚 臘汁肉及肉夾饃 壺壺油茶 乾縣鍋盔 辣子蒜羊血 臘羊肉 石子餅 甑糕 錢錢肉 大刀面 油條 泡油糕 攬飯 圪坨 跋 醪糟 醪糟重在作醅。賣主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋！”銅鍋里添碗 清水，放了糖精，三下兩下燒開(kāi)，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放 適量的醪糟醅，再燒開(kāi)，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。 十分之九面粉，十分之一酵面。二十年前起，每日來(lái)餐一次，饃掰碎 后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回。 臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1