賈平凹陜西小吃小識錄-全文預(yù)覽
【正文】 人寫狀，終于冤案大白。 錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。三撈：撇凈浮油，火壓來 滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。 輦止坡的羊肉便是臘羊肉。賣辣子蒜羊血的 說：買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。 咸陽有一人，可以說什么的都不缺，只是缺錢；也可以說什么的都沒 有，只是有病。 至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。 據(jù)鄉(xiāng)里傳，鍋盔為古軍人所創(chuàng)。制法也簡單，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫，先和成死 面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩 塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色 潤，用濕布蓋嚴(yán)盤性。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭 嘭，如石如鐵。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲 著的老翁。 所謂油茶，即面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗?，徐徐溜入開水鍋中攪 拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。 有上海女子來西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半 晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經(jīng) 營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不 露骨。湯，陳湯，一年兩年，三代人 四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食 鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉(zhuǎn)燜，水開 圓卻不翻浪。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來 又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木 勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)；“魚”，則生動也。 臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買，張 大口鼻吸味，竟肥頭大耳。 將軟柿去皮摘蒂，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊。柿子糊塌 吃在臨潼。萬不能再加醋，有醋則澀，切 記。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天， 湯呈乳白色即可。今 有一學(xué)子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無 倫次，不識歸路。 一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。 四、裝缸：先置木棒一個，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后 木心轉(zhuǎn)動抽出，口成喇叭狀。桂花稠酒 一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。 南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強(qiáng)食之，頓覺鮮香， 遂大嚼不要命。 葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹 ]。 史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥 味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。 賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會 少一條，多一條也不給。涼皮子 是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡 女人尤多，半老徐娘的女人更多。而后搟 薄如紙，細(xì)切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃 面而不喝湯。以后醬油殺 之，加水，煮。 歧山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌 的，俗辨其真?zhèn)?，一觀臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。臨終，死于掰饃時，家人將碎 饃放頭側(cè)入棺。 西安五味巷有一翁，高壽七十。下鏊烘烤，可悠悠 溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此 饃餅制法。此羊肉制法。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。來客在灶前的細(xì)而長的條凳上坐了，說聲：“一碗醪糟， 一顆蛋”。米心泡軟，水空干，籠蒸半時，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至 三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間 由上到底戳一個直徑約半寸的洞。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒米為度，夏泡八時， 冬泡十二時。拉動風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰 屑，聲聲叫賣。羊肉泡 骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺 凈。一覺醒來，滿屋 醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。做饃胚二兩一 個，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。烹飪 十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過 之而無不及。如此反復(fù)，不曾中斷。韌
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1