建立haccp計(jì)畫(huà)書(shū)(存儲(chǔ)版)
【正文】 溫貯存(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無(wú)化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)冷藏解凍（雞腿）生物性微生物滋長(zhǎng)否保持溫度在5℃以下之解凍狀態(tài)，抑制微生物滋長(zhǎng)，油炸加熱可以將微生物殺死化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)醃漬生物性微生物滋長(zhǎng)是醃漬溫度太高以及時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)造成金黃色葡萄球菌毒素之產(chǎn)生控制醃漬之時(shí)間與溫度是化學(xué)性無(wú)物理性無(wú) 裹粉生物性微生物滋長(zhǎng)否時(shí)間太短，不太可能化學(xué)性無(wú)物理性無(wú)油炸生物性病源菌殘存是油炸溫度不足可讓病源菌存活使用足夠的油炸溫度與時(shí)間是化學(xué)性無(wú)物理性無(wú) 五、 CCP判定樹(shù)結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)驗(yàn)收(冷凍雞腿)病源菌的導(dǎo)入是否否是是否解凍？是否是是否醃漬病源菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒是否是否是油炸病源菌殘存是是是六、 炸雞腿HACCP計(jì)畫(huà)表(菜餚名稱)HACCP計(jì)劃表(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)重要管制點(diǎn)(CCP)顯著危害每個(gè)預(yù)防措施之管制界限監(jiān)測(cè)矯正措施紀(jì)錄確認(rèn)項(xiàng)目方法頻率執(zhí)行人烹調(diào)（油炸）病源菌殘存雞腿中心溫度至少8074℃，15秒雞腿之中心溫度使用溫度計(jì)每批起鍋前挑選最大之雞腿三隻測(cè)試廚師烹調(diào)時(shí)，以中心溫度計(jì)測(cè)量若溫度未達(dá)8074℃，應(yīng)繼續(xù)加熱至中心溫度達(dá)8074℃再予以計(jì)時(shí)。 貳、 生產(chǎn)流程總圖*菜餚製備(詳細(xì)製備流程請(qǐng)見(jiàn)菜餚HACCP計(jì)劃書(shū))A菜餚B菜餚C菜餚N菜餚共同步驟
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