旅游飯店質(zhì)量成本控制方案研討(存儲版)
【正文】 。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計，就可以崐得出會計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數(shù)，其計崐算公式為：某品種耗用某項原材料的計劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動幅度。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場等，一切從崐簡。旅游飯店質(zhì)量成本具體包括質(zhì)量損失、崐鑒定成本和預(yù)防成本三項。７、退伙損失：指宴會已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取部分補(bǔ)償崐費外的部分作為損失。４、飲食制品檢驗和鑒定費：這是用來對飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進(jìn)行檢驗崐和鑒定所發(fā)生的一切費用。３、工序控制費，這是為了達(dá)到飯店規(guī)定的質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)行的環(huán)節(jié)控制所需要崐的費用。對于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中的質(zhì)量崐損失也應(yīng)規(guī)定一個損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進(jìn)入當(dāng)期成本，在規(guī)崐定的損耗率范圍以外的不能進(jìn)入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項。最佳質(zhì)量成本用圖式表示如下：三、質(zhì)量成本管理的考核指標(biāo)為了評價旅游飯店質(zhì)量成本管理工作的經(jīng)濟(jì)效果，降低質(zhì)量成本，提高旅游飯崐店質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效果和社會質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益，需要建立經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行考核。） 售收入總和 計劃銷售收入總和本期實際質(zhì)量成本總和───────────100％本期實際銷售收入總和這個指標(biāo)主要是考核當(dāng)年質(zhì)量成本水平的變化所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效果或超支情況。（２）銷售質(zhì)量成本率，銷售質(zhì)量成本率是質(zhì)量成本總和占飯店銷售收入的比崐率，用公式表示如下：質(zhì)量成本總和銷售質(zhì)量成本率＝────────────100％計劃（實際）銷售收入總和銷售質(zhì)量成本率反映一定時期內(nèi)每一元銷售收入中有多少是質(zhì)量成本，以考核崐質(zhì)量成本占銷售收入的比重。即增加預(yù)防成本的崐支出，就能大大節(jié)約質(zhì)量損失和鑒定成本。對其分析，可以了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟(jì)損失崐和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防成本、鑒定成本，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪崐些方面還存在著改進(jìn)質(zhì)量、降低成本的可能，以取得最佳經(jīng)濟(jì)效果。２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費。２、原材料檢驗和鑒定費：這是用來檢驗供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費用。５、過剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。但是，在實際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實際成本水平都高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店崐飲食部應(yīng)采取科學(xué)的管理方法，努力使實際成本水平接近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。在國際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的崐成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。實行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動幅度。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程的各個環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。我們認(rèn)為應(yīng)同時對客房部和飲食部的各項損失進(jìn)行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口的飯菜。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強(qiáng)烈的崐時間性，百貨商店里的電視機(jī)今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價值和使用崐價值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現(xiàn)。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、崐服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項目、服務(wù)價格等相互聯(lián)系、密切配合的七個方面。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營管理的中心問題。同時，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個窗口，要為國家崐樹立良好的聲譽(yù)，爭創(chuàng)國際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務(wù)搞得好，信譽(yù)就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。是使用價值和價值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費領(lǐng)崐域，其價值才能得以實現(xiàn)。同時，我們知道旅游飯店主要由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部。為了加強(qiáng)旅游飯店的管理，保障消費者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)崐效果。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要
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