旅游飯店質(zhì)量成本控制方案研討(文件)
【正文】 求和改進(jìn)質(zhì)量而進(jìn)行的人員培訓(xùn)崐所需要的一切費(fèi)用。對(duì)其分析，可以了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟(jì)損失崐和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防成本、鑒定成本，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪崐些方面還存在著改進(jìn)質(zhì)量、降低成本的可能，以取得最佳經(jīng)濟(jì)效果。在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，同樣不能忽視質(zhì)量成本和總成本之間的相互崐關(guān)系，不能因?yàn)榱η蠼档唾|(zhì)量成本，而讓其他成本（非質(zhì)量成本）不相稱地增加，崐致使飯店總成本提高。即增加預(yù)防成本的崐支出，就能大大節(jié)約質(zhì)量損失和鑒定成本。加旅游飯店質(zhì)量成本總和等于質(zhì)量損失總和加上崐鑒定成本總和加上預(yù)防成本總和三項(xiàng)。（２）銷售質(zhì)量成本率，銷售質(zhì)量成本率是質(zhì)量成本總和占飯店銷售收入的比崐率，用公式表示如下：質(zhì)量成本總和銷售質(zhì)量成本率＝────────────100％計(jì)劃（實(shí)際）銷售收入總和銷售質(zhì)量成本率反映一定時(shí)期內(nèi)每一元銷售收入中有多少是質(zhì)量成本，以考核崐質(zhì)量成本占銷售收入的比重。) 本期計(jì)劃質(zhì)量成本總和──────────100％本期計(jì)劃銷售收入總和這個(gè)指標(biāo)表示本期實(shí)際與本期計(jì)劃相比質(zhì)量成本水平下降（或上升）的速度。當(dāng)然，由于旅游飯店成本管理工作還不細(xì)致，要一下子建立質(zhì)量成本核算體系，崐運(yùn)用會(huì)計(jì)具有對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，特別是價(jià)值增值運(yùn)動(dòng)在確定作用，進(jìn)行質(zhì)量成本核崐算不很困難。） 售收入總和 計(jì)劃銷售收入總和本期實(shí)際質(zhì)量成本總和───────────100％本期實(shí)際銷售收入總和這個(gè)指標(biāo)主要是考核當(dāng)年質(zhì)量成本水平的變化所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效果或超支情況。質(zhì)量成本的結(jié)構(gòu)比例為質(zhì)量崐成本的各項(xiàng)占質(zhì)量成本總和的比重。最佳質(zhì)量成本用圖式表示如下：三、質(zhì)量成本管理的考核指標(biāo)為了評(píng)價(jià)旅游飯店質(zhì)量成本管理工作的經(jīng)濟(jì)效果，降低質(zhì)量成本，提高旅游飯崐店質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效果和社會(huì)質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益，需要建立經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行考核。一般崐來講，當(dāng)產(chǎn)品的質(zhì)量下降時(shí)，企業(yè)的質(zhì)量損失就會(huì)上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提高時(shí)，預(yù)防崐成本將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于鑒定成本，通常比較穩(wěn)定。對(duì)于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中的質(zhì)量崐損失也應(yīng)規(guī)定一個(gè)損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進(jìn)入當(dāng)期成本，在規(guī)崐定的損耗率范圍以外的不能進(jìn)入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項(xiàng)。根據(jù)旅游飯店質(zhì)量成本的內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會(huì)計(jì)科目下可設(shè)立三個(gè)會(huì)計(jì)子崐目和十七個(gè)會(huì)計(jì)細(xì)目進(jìn)行質(zhì)量成本核算，見下圖：┌─────────────┐│ 質(zhì) 量 成 本 │└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐│質(zhì) 量 損 失 │ │鑒 定 成 本 │ │預(yù) 防 成 本 │├───────────┘ └──────┘ └──────┘客 過 折 飲 過 原 退 受 其 客 原 飲 飲 質(zhì) 質(zhì)分 工 質(zhì)房 剩 價(jià) 食 剩 材 理 房 材 食 食 量 量 量廢 客 低 制 飲 料 伙 客 他 檢 料 半 制 計(jì) 管 序 管品 房 于 品 食 殘 戶 驗(yàn) 檢 成 品 劃 理析 理損 損 成 廢 制 損 損 申 損 和 驗(yàn) 品 檢 工 數(shù) 控 培失 失 本 品 品 霉 訴 鑒 和 檢 驗(yàn) 作 據(jù) 訓(xùn)損 損 損 變 失 費(fèi) 失 定 鑒 驗(yàn) 鑒 費(fèi) 收費(fèi) 制 費(fèi)失 失 失 損 費(fèi) 定 和 定 用 集失 費(fèi) 鑒 費(fèi) 整 費(fèi)定 理費(fèi)通過對(duì)旅游飯店質(zhì)量成本核算，可以編制旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表，旅游飯店質(zhì)崐量成本報(bào)表是日常核算資料的總結(jié)，是總括地反映旅游飯店在一定時(shí)期內(nèi)（年、季、崐月）質(zhì)量成本的開支情況的報(bào)表（格式見下頁）。３、工序控制費(fèi)，這是為了達(dá)到飯店規(guī)定的質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)行的環(huán)節(jié)控制所需要崐的費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性計(jì)劃、崐設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多費(fèi)用。４、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來對(duì)飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進(jìn)行檢驗(yàn)崐和鑒定所發(fā)生的一切費(fèi)用。如客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)，飲食半成品檢驗(yàn)和鑒崐定費(fèi)、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)。７、退伙損失：指宴會(huì)已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取部分補(bǔ)償崐費(fèi)外的部分作為損失。３、折價(jià)低于成本損失：指對(duì)特殊客人的折價(jià)低于每間固定成本的損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包括質(zhì)量損失、崐鑒定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)。在飯店飲食管理中，我們應(yīng)當(dāng)以質(zhì)量管理為中崐心進(jìn)行成本控制，力圖以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)等，一切從崐簡。質(zhì)量和成本、價(jià)格的關(guān)系，可繪制曲線圖如下： 最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。對(duì)消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格崐購買適當(dāng)?shù)纳唐?。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。如相差過大就要查明原因。平時(shí)我們對(duì)每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就可以崐得出會(huì)計(jì)期間每
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