現(xiàn)代餐飲部考核提綱(存儲(chǔ)版)
【正文】 Apple 蘿卜 萍果 句子：（中英對譯） 歡迎您來這里用餐？Wele to have your meals here 您好How do you do 我能為您做些什么？What can I do you 您還有什么別的事情嗎？Is there anything else 請你講慢點(diǎn)？Please speak slowly 感謝你的提醒Thanks for your kindness 請先看菜單Plese look at the menu first 您喜歡坐這里嗎？Would you like to sit here 飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？Would you like sone dessert 請問還需要什么嗎？What else would you like1 現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now1 對不起，請讓一讓Excuse me1 對不起，我問清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure1 您的菜夠嗎？Is it enough1 實(shí)在對不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once1 請往這邊走Please e this way1 這是找您的錢This is your change1 請您出示房間鑰匙Could you show me your room key1 您的菜夠嗎？Is it enough 謝謝、歡迎您再來Thank you wele to e here again (二) 廚房知識(shí)一、填充；1． 食（用）具實(shí)行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）3． 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。 A 直接接觸 C不斷接觸 B 間接接觸 D可接觸四、問答題。2． 通常代表西餐的主要國家有：法國、英國、美國、意大利、蘇 聯(lián)、德國等。前方 B．后勤 D。 （ X ）攪拌蛋糕時(shí)機(jī)器的速度應(yīng)用高速。 包、餅的發(fā)松通過那些作用來完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用） B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用） C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用） D、油化作用（如油的分解作用） E、面粉、雞蛋及油生熟的分解作用 寫出包、餅制作的工藝流程及制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝面包的制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西餅的制作工藝：攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉 什么是成本及成本管理？答：成本：一般指構(gòu)成菜點(diǎn)的食品原材料耗費(fèi)之和。（）凡膳食的質(zhì)和量均能應(yīng)人們的生理，生活和勞動(dòng)對營養(yǎng)的需要即為平衡膳食（√）蛋白質(zhì)是一種重要的營養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中都存 在（√）脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),一般稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.()臭覺檢驗(yàn)就是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來鑒定食品的好壞.() 有些原料因日光射而變色,營養(yǎng)成分受損或滋味變好()餡的種類:基本分為咸,甜,熟餡,甜餡三大種.(√)面筋是一種蛋白質(zhì)高水化的形成物.(√)面筋的物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類.()1. 刀工的意義和作用,基本要求是什么?答:所謂刀工就是運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最后決定原料的形狀,而且對餡料制成后的色,味,香,形及衛(wèi)生等方面都具有重要的作用. 要求:1),將原料切成粗細(xì)均勻厚薄一致,長短相等,大少相當(dāng).2)運(yùn)刀利落,經(jīng)過刀工處理后的原料,不可互相粘連.3)必須配合烹制餡的要求,如,爆,炒等方法,用的火侯大時(shí)間短,原料在刀工處理上,要切得薄,少,燜,煨等方法,火力較少時(shí)間長,因此原料的刀工處理,要切得厚大一些.4)必須掌握材料的性能,各種原料都有各自的特性,要根據(jù)原料不同的特性,采用不同刀法切成不同的形狀.5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和,在刀工處理時(shí),必須注意主輔料之間形狀的調(diào)和.6)必須注意物盡其用,合理使用原料是整個(gè)伴餡制作過程中的一項(xiàng)重要原則,在刀工處理時(shí),必須量材使用.燒臘部分一、 填空題： 制作燒烤食品以皮脆肉滑、色澤均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。 鹵水一般可分為潮州鹵水、白鹵水、精鹵水、一般鹵水四大類。 白云豬手是煮熟要（A）放入糖醋中浸泡入味。 腌制、用100克五香味料涂勻豬的內(nèi)膛，腌約30分鐘后用鉤掛起晾干水份，再用100克乳豬醬涂勻豬的內(nèi)膛，腌約20分鐘后上叉、上木并用開水淋硬豬身。五、 鹵水的保管要注意什么？答：無論鹵水用與否每天應(yīng)將其煮滾一次，每周應(yīng)換藥材一次，以保持鹵水的質(zhì)量，鹵水汁應(yīng)根據(jù)其原料耗用情況，適當(dāng)按比例增添一定的原料。（ ） 鹵制食品的原料洗干凈后就可以鹵浸了。（B）看時(shí)間及肥肉部分滴出清油。 煙熏菜的特點(diǎn)是制品有特殊香味，并且色澤光亮。8. 面團(tuán)的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的二氧化碳和熱量，隨著二氧化碳濃度的增大，因而面團(tuán)體積膨脹：影響口味，形成點(diǎn)心的特點(diǎn)，形成點(diǎn)心花式品種多樣化的重要環(huán)節(jié)10．面點(diǎn)原料性質(zhì)和特點(diǎn)的分類按原料的性質(zhì)分，按原料加工與否分，按原料的商品種類分，按原料在制作中的地位用途分。 （ √ ）糖能增加面包的柔軟度。雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的 提高食品營養(yǎng)價(jià)值 ，使包、餅 膨脹、松軟 ，增加點(diǎn)心蛋香和 外表色澤 。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 B. 營養(yǎng)食品 2. 在肉料腌制過程中所用的硝酸鹽 B 超過人體每天的攝入量. ,西式湯一般分為 B 大類.
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