柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓教材(存儲版)
【正文】 ６、 奉侍奉。宴會有：節(jié)日宴，壽宴，婚宴，開張宴，彌月宴，紀念宴，高升宴。對迎賓，服務員，傳菜員，崗位明確分工。③ 消費筷子應用筷套裝。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質量，各種飲料，酒水根據(jù)需要在開席前兩至三個鐘或一天進行冷藏。將涼菜上桌把宴會中所需的各種酒水，擺在服務桌上沏上茶水。斟酒規(guī)則斟酒。有條不紊。根據(jù)線索盡快交還失主。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。② 了解客人此次消費擋次。６、 當客人猶豫不決的時候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個銷售員，應隨時在心中準備一些菜式，便于推介?？郏河酶羲▽鯛€的材料蒸熟使其爛滑。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。例如：裝湯熬粥。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。泡：以油或湯將食物浸熟。醉：用酒俺浸至入味。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油。４、 要懂得對菜式的歸類。⑥ 要掌握店的招牌菜。④ 知道菜的份量。６、 收尾工作客人走后服務員應善始善終地把收尾工作做好。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。如忙不過來可以疊成四方形或圓術形盛放于菜碟上由客人自己取用。在開席前15分鐘。⑧ 擺好后認真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。② 不會使用筷子的客人席位要加鋪餐刀和餐叉。說明工作要求應注意的問題。隨機應變解決問題。一個合格的服務員應該清楚所有開餐前的準備工作以保證接待服務順利完成。衷誠合作，當同事忙不過來時應主動，幫助餐廳里的工作很多時候是需要兩個以上人互相配合才能做好，當你暫時離開，工作崗位時應知會上司或同事一聲。提高效率，同時也往往更能使用客人更滿意。六不能：一不能：冷談客人；二不能：取笑客人；三不能：報復客人；四不能：愚弄客人；五不能：為難客人；六不能：訓訴客人。進門：開左門用左手，開右門用右手，如果右手拿了東西，要右手開門，動作要輕，開門不要太快。如聽不清客人點什么菜可多問幾遍，不可看目為測。點菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開第一頁，給客人充分時間看菜譜。２、 根據(jù)客人的人數(shù)來衡量菜品的數(shù)量。３、 檢查臺面是否擺放煙盅，牙簽，筷子，各種必要的餐具，備好開水倒茶。２０、 送客，提醒客人帶齊物品“謝謝光臨/歡迎光臨”。當里面有三個或三個以上煙頭時，要及時更換，更換時手托托盤站在客人右手邊側身服務。８、 問酒水“請問喜歡喝點什么酒水”（要了解本餐廳所提供的酒水，飲料，熟記酒水價格，酒精度及產(chǎn)地）。４、 上熱毛巾“請用熱毛巾，小心燙”。２、 分菜時不要將同一叉的菜同時分給兩人。⑦ 菜上齊后輕聲對客人說XX您的菜已上齊。四、 上菜技巧及方法：１、 上菜位置從臺面不應在客人身邊上菜如（司機、陪同、秘書）２、 上菜程序：先冷后熱：湯主菜熱菜主食甜品果盤。５、 當酒喝到三分之一時要給予及時倒酒。因此在賓客面前開啟時，應將瓶口對著自己并用手擋側以示禮貌。煙盅：一般情況下十人擺三個煙盅，主位與主賓位中間放一個其它均是三個位擺一個呈三角形。茶杯：茶杯倒扣在杯碟內(nèi)，商標朝向客人。 轉盤的放法：先將轉心放上（注放在桌位中心位置）然后雙手托起轉盤放穩(wěn)后對準桌位正中央位置輕松放下，注意不要移動臺布。二、 擺臺（臺布的鋪法，轉盤的放法，轉盤搬法，中式擺臺標準擺法）。 培養(yǎng)自己有謙讓和平易近人的作風。 禮貌是俏像的鏡子，應培養(yǎng)自己的禮貌，誠懇待人的品德。 微笑能使人倍感親切，使您更美麗。 責任習慣是指你每做第一件事或完成一件事在完成的整個“過程”的好壞事情的整個過程至別人的負責，對自己的負責。 行走時腳要穩(wěn)步要輕，切忌搖頭晃肩，向左右擺動。 站立時不能東倒西歪，不可倚墻靠柱，如站立時間過長可作“稍息”但上身仍要保持正直，其要求是身體重心偏移到左腳或右腳上，另一成條腳微向前屈，使腳部肌肉放松。 男女服務員不可穿拖鞋上班，統(tǒng)一著黑色工鞋。男生發(fā)腳前不過身后不遮衣領，應使頭發(fā)光亮清潔有型。禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。禮貌：是人與人之間在接觸交往中相互表示尊重的友好的行為。顧客的需要用你看到的想到的訊速做出你的行動即（想客人所想，急客人之所急）六、 什么是服務態(tài)度？禮節(jié)，禮儀、禮貌相關連實質性的讓對方享受到你是用心在為其服務即（熱情、主動、大方）七、 什么是儀態(tài)？站、立、走的姿勢，氣質的表現(xiàn)（行為、動作、語言）八、 什么儀表？儀容端莊、大方、整齊、美觀、清潔、人見而生喜，望而生悅，讓人產(chǎn)生信任。二、 什么是微笑？微笑是服務中的關鍵環(huán)節(jié)，通過微笑可以將友好，自信，融洽和諧的形象傳送給客人。 能迅速了解并掌握餐飲各項知識及規(guī)章制度。這種表現(xiàn)是通過儀表、儀容、儀態(tài)和語言及行動來體現(xiàn)的，在社會交際中主要表現(xiàn)為： 語言方面的禮節(jié)、禮貌。簡單的講就是人們施禮的一種儀式。 不可留長指甲，男生不可留胡子或手臂有紋身。儀態(tài)的具體要求（包括
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