柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓(xùn)教材(存儲(chǔ)版)
【正文】 ６、 奉侍奉。宴會(huì)有：節(jié)日宴，壽宴，婚宴，開(kāi)張宴，彌月宴，紀(jì)念宴，高升宴。對(duì)迎賓，服務(wù)員，傳菜員，崗位明確分工。③ 消費(fèi)筷子應(yīng)用筷套裝。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質(zhì)量，各種飲料，酒水根據(jù)需要在開(kāi)席前兩至三個(gè)鐘或一天進(jìn)行冷藏。將涼菜上桌把宴會(huì)中所需的各種酒水，擺在服務(wù)桌上沏上茶水。斟酒規(guī)則斟酒。有條不紊。根據(jù)線索盡快交還失主。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。② 了解客人此次消費(fèi)擋次。６、 當(dāng)客人猶豫不決的時(shí)候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個(gè)銷售員，應(yīng)隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，便于推介?？郏河酶羲▽鯛€的材料蒸熟使其爛滑。炙：將材料蒸熟用蜜炙過(guò)，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。例如：裝湯熬粥。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。泡：以油或湯將食物浸熟。醉：用酒俺浸至入味。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無(wú)須泡油。４、 要懂得對(duì)菜式的歸類。⑥ 要掌握店的招牌菜。④ 知道菜的份量。６、 收尾工作客人走后服務(wù)員應(yīng)善始善終地把收尾工作做好。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。如忙不過(guò)來(lái)可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。在開(kāi)席前15分鐘。⑧ 擺好后認(rèn)真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。② 不會(huì)使用筷子的客人席位要加鋪餐刀和餐叉。說(shuō)明工作要求應(yīng)注意的問(wèn)題。隨機(jī)應(yīng)變解決問(wèn)題。一個(gè)合格的服務(wù)員應(yīng)該清楚所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作以保證接待服務(wù)順利完成。衷誠(chéng)合作，當(dāng)同事忙不過(guò)來(lái)時(shí)應(yīng)主動(dòng)，幫助餐廳里的工作很多時(shí)候是需要兩個(gè)以上人互相配合才能做好，當(dāng)你暫時(shí)離開(kāi)，工作崗位時(shí)應(yīng)知會(huì)上司或同事一聲。提高效率，同時(shí)也往往更能使用客人更滿意。六不能：一不能：冷談客人；二不能：取笑客人；三不能：報(bào)復(fù)客人；四不能：愚弄客人；五不能：為難客人；六不能：訓(xùn)訴客人。進(jìn)門(mén)：開(kāi)左門(mén)用左手，開(kāi)右門(mén)用右手，如果右手拿了東西，要右手開(kāi)門(mén)，動(dòng)作要輕，開(kāi)門(mén)不要太快。如聽(tīng)不清客人點(diǎn)什么菜可多問(wèn)幾遍，不可看目為測(cè)。點(diǎn)菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開(kāi)第一頁(yè)，給客人充分時(shí)間看菜譜。２、 根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)衡量菜品的數(shù)量。３、 檢查臺(tái)面是否擺放煙盅，牙簽，筷子，各種必要的餐具，備好開(kāi)水倒茶。２０、 送客，提醒客人帶齊物品“謝謝光臨/歡迎光臨”。當(dāng)里面有三個(gè)或三個(gè)以上煙頭時(shí)，要及時(shí)更換，更換時(shí)手托托盤(pán)站在客人右手邊側(cè)身服務(wù)。８、 問(wèn)酒水“請(qǐng)問(wèn)喜歡喝點(diǎn)什么酒水”（要了解本餐廳所提供的酒水，飲料，熟記酒水價(jià)格，酒精度及產(chǎn)地）。４、 上熱毛巾“請(qǐng)用熱毛巾，小心燙”。２、 分菜時(shí)不要將同一叉的菜同時(shí)分給兩人。⑦ 菜上齊后輕聲對(duì)客人說(shuō)XX您的菜已上齊。四、 上菜技巧及方法：１、 上菜位置從臺(tái)面不應(yīng)在客人身邊上菜如（司機(jī)、陪同、秘書(shū)）２、 上菜程序：先冷后熱：湯主菜熱菜主食甜品果盤(pán)。５、 當(dāng)酒喝到三分之一時(shí)要給予及時(shí)倒酒。因此在賓客面前開(kāi)啟時(shí)，應(yīng)將瓶口對(duì)著自己并用手擋側(cè)以示禮貌。煙盅：一般情況下十人擺三個(gè)煙盅，主位與主賓位中間放一個(gè)其它均是三個(gè)位擺一個(gè)呈三角形。茶杯：茶杯倒扣在杯碟內(nèi)，商標(biāo)朝向客人。 轉(zhuǎn)盤(pán)的放法：先將轉(zhuǎn)心放上（注放在桌位中心位置）然后雙手托起轉(zhuǎn)盤(pán)放穩(wěn)后對(duì)準(zhǔn)桌位正中央位置輕松放下，注意不要移動(dòng)臺(tái)布。二、 擺臺(tái)（臺(tái)布的鋪法，轉(zhuǎn)盤(pán)的放法，轉(zhuǎn)盤(pán)搬法，中式擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺法）。 培養(yǎng)自己有謙讓和平易近人的作風(fēng)。 禮貌是俏像的鏡子，應(yīng)培養(yǎng)自己的禮貌，誠(chéng)懇待人的品德。 微笑能使人倍感親切，使您更美麗。 責(zé)任習(xí)慣是指你每做第一件事或完成一件事在完成的整個(gè)“過(guò)程”的好壞事情的整個(gè)過(guò)程至別人的負(fù)責(zé)，對(duì)自己的負(fù)責(zé)。 行走時(shí)腳要穩(wěn)步要輕，切忌搖頭晃肩，向左右擺動(dòng)。 站立時(shí)不能東倒西歪，不可倚墻靠柱，如站立時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可作“稍息”但上身仍要保持正直，其要求是身體重心偏移到左腳或右腳上，另一成條腳微向前屈，使腳部肌肉放松。 男女服務(wù)員不可穿拖鞋上班，統(tǒng)一著黑色工鞋。男生發(fā)腳前不過(guò)身后不遮衣領(lǐng)，應(yīng)使頭發(fā)光亮清潔有型。禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。禮貌：是人與人之間在接觸交往中相互表示尊重的友好的行為。顧客的需要用你看到的想到的訊速做出你的行動(dòng)即（想客人所想，急客人之所急）六、 什么是服務(wù)態(tài)度？禮節(jié)，禮儀、禮貌相關(guān)連實(shí)質(zhì)性的讓對(duì)方享受到你是用心在為其服務(wù)即（熱情、主動(dòng)、大方）七、 什么是儀態(tài)？站、立、走的姿勢(shì)，氣質(zhì)的表現(xiàn)（行為、動(dòng)作、語(yǔ)言）八、 什么儀表？?jī)x容端莊、大方、整齊、美觀、清潔、人見(jiàn)而生喜，望而生悅，讓人產(chǎn)生信任。二、 什么是微笑？微笑是服務(wù)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)微笑可以將友好，自信，融洽和諧的形象傳送給客人。 能迅速了解并掌握餐飲各項(xiàng)知識(shí)及規(guī)章制度。這種表現(xiàn)是通過(guò)儀表、儀容、儀態(tài)和語(yǔ)言及行動(dòng)來(lái)體現(xiàn)的，在社會(huì)交際中主要表現(xiàn)為： 語(yǔ)言方面的禮節(jié)、禮貌。簡(jiǎn)單的講就是人們施禮的一種儀式。 不可留長(zhǎng)指甲，男生不可留胡子或手臂有紋身。儀態(tài)的具體要求（包括
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