【正文】 深越苦，用軟水，用你最擅長的方法，即沖即飲，切記溫杯。（4）皮膚病患者更要注意盡量避免飲用 咖啡，以免使病癥加速惡化。（6）粉的壓力:不能太用力或太輕。:在常溫常壓下為無色透明液體,易燃、易揮發(fā),冰點(diǎn)為114度.:（1）酒化原理:酒精的形成需具有一定的物質(zhì)條件和催化條件,糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件,作用下,單糖被分解成酒精,實(shí)際上比理論值低.（2）糖化原理:用于釀酒的材料不一定都含有糖分,而酒精的產(chǎn)生又離不開糖,所以要進(jìn)行一些處理,淀粉很容易變成糖。C、體現(xiàn)酒品獨(dú)特的裝飾風(fēng)格和級(jí)別。（2）陰涼、無陽光直射，直射后會(huì)渾濁。（4）口味：入口純正清爽，柔和，有愉快的芳香。按含糖量分類四類：（1）干型：。（2）無錫老廒黃酒.（3）福州紅曲黃酒.（4）浙江紅曲黃酒.（5）山東即墨黃酒.黃酒的貯存:（1）適宜貯存在地下酒窖. （2）一般溫度控制在5度20度,濕度60%70%之間,黃酒不宜露天存放.（3）不宜與其他異味物或食品同庫貯存,破碎漏氣應(yīng)出庫.（4）不宜經(jīng)常受到振動(dòng),不能有強(qiáng)光照射.（5）不能用金屬器皿貯存黃酒.黃酒的飲用:（1）黃酒需加溫后飲用,加熱過程中可加少量的姜片,紅糖、話梅.（2）一般加熱至30度40度即可.（3）黃酒可與可樂、雪碧等碳酸飲料對(duì)飲.（4）可與中國白酒對(duì)飲增強(qiáng)酒味.（5）可作藥酒的基酒,如:當(dāng)歸黃酒(1藥:20酒).注:明朝以后,.二、清酒(Sake)又稱日本酒,是日本國酒.原料:基本上是大米、米酒曲、水.清酒的類型:（1）普通酒:最常用,價(jià)格便宜. （2）本釀造酒:原裝末期,添加釀造用酒精,口感好易飲用. （3）純米酒:只用出來率為70%以下的原料米、米曲、水制造. （4）吟釀酒:是制造出特殊吟味的意思,相當(dāng)奢侈.名牌:月桂冠、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭,質(zhì)量優(yōu)秀.特點(diǎn):色渾呈淡黃色或無色,清亮透明,具有獨(dú)特的酒香,酒度16度左右.清酒的飲用服務(wù):（1）一般要求酒杯使用褐色或青紫色玻璃杯,應(yīng)清洗干凈.（2）一般以16度左右最適宜，如需要加溫飲用，一般加至40度50度，用淺平碗或小陶瓷杯。三、葡萄品種介紹：白葡萄：（1）莎當(dāng)妮（Chardonnay）:是釀制白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種，號(hào)稱“白葡萄之王”。品酒:（1）看顏色:清澈,有光澤,通常紅酒越老顏色越淺,白酒越老顏色越深.（2）聞香味:先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒,再是動(dòng),比較.（3）嘗味道:舌尖對(duì)甜味最敏感,舌兩側(cè)對(duì)苦,舌根對(duì)酸,停留10秒左右.葡萄酒的服務(wù)（1）擦干凈酒瓶,向客人展示. （2）用開瓶器上的小刀割去頂蓋,最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,防止沉淀物.（3）把瓶口擦干凈.（4）將螺絲鉆插入軟木塞的中心,至螺旋處沒頂.（5）拔出木塞,放入碟中,給客人檢驗(yàn).（6）倒少量酒給客人品嘗,認(rèn)可后斟酒.（7）倒酒時(shí),酒標(biāo)?？腿?酒放在客人右邊.（8）紅酒3/4,白酒2/3.（9）供應(yīng)白酒應(yīng)置于冰桶.香檳服務(wù)操作（有人稱她為“愛情之酒”“魔鬼之酒”）步驟:（1）將酒充分冰鎮(zhèn),不要搖晃.（2）除去瓶封.（3）用手的大母脂壓住軟木塞的頂端,再用手扭開鐵絲套(以防軟木塞突然沖出).（4）除去鐵線及金屬蓋.（5）將右手抓住木塞,用左手握瓶底或瓶身,并成45度角,不要對(duì)著人,此時(shí)木塞會(huì)自行推出.（6）倒酒分兩次(因?yàn)槠?八分滿.注：（1）酒要冷,杯不冷,不能加冰塊. （2）香檳約有6個(gè)大氣壓,是汽車內(nèi)胎3倍的壓力.葡萄酒與食物的搭配.一般是紅酒配紅肉,白酒配白肉、海鮮,香檳配任何食物.飲用葡萄酒的順序:先喝清淡的,再喝濃郁的,先喝不甜的,再喝甜的,先喝白,再喝紅酒,先喝年輕,再喝成熟的酒.貯存:（1）酒須斜發(fā),橫躺或倒立,保持軟木塞的濕潤.（2）存放于陰涼之地,保持恒溫10—13度,溫度過低成熟停止,過高加快成熟度,縮短酒的壽命. （3）保持一定濕度:60%80%.超過75%酒標(biāo)易發(fā)霉. （4）:廚房、暖爐等. （5）避免震動(dòng),噪音,有異味的物品.著名雞尾酒:1/2杯橙汁、1/2甜白酒(香檳)、含羞草(Mimosa)用郁金香檳杯.第八章 蒸餾酒定義:又稱烈酒,是指以糖質(zhì)或粉質(zhì)為原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒.分類:根據(jù)原料分:果類、谷物類、植物類、,還有威士忌、金酒、伏特加.【一】谷物蒸餾酒一、中國白酒原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（凈）、糯米、大麥（沖）、甘薯等是主要原料。酒體完美，余香持久，空杯留香不絕，醉而不昏。（5）順風(fēng)（Cutty Sark）:誕生于1923年,清淡型威士忌酒,比較柔和,蓋爾語(Gaelic)意思是“短襯衫”.（6）老伯（Old Parr）:得名于英國一名152歲的壽星。Sylvius)制造的藥酒,當(dāng)初是利尿劑,外科藥,由于它有振奮作用,英國使之提高,%雞尾酒的基酒.二、分類:世界金酒可分為:荷式金酒、英式金酒和其他類金酒荷式金酒【Genever】:原料:是玉米、大麥芽、,是荷蘭國酒,金酒不需陳釀,一般酒度越高,酒質(zhì)越好,口味甜濃,不宜調(diào)酒.英式干金酒【London Dry Gin】:原料是玉米、大麥芽等，最后再加入杜松子一起蒸餾尤以英國的倫敦干金酒享譽(yù)最高。伏特加的飲用與服務(wù)操作（1）份量:標(biāo)準(zhǔn)為40ML（2）杯具:利口杯,凈飲杯或古典杯(加冰)（3）時(shí)間:佐餐或餐后（4）其他:可調(diào)雞尾酒,兌果汁飲用.水果蒸餾酒一、白蘭地（Brandy）:定義:以水果為原料的蒸餾酒,一般指法國白蘭地.葡萄品種:主要是白玉霓（Ugni Blanc）又稱圣愛米翁,原產(chǎn)國在法國.生產(chǎn)過程:發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等二、白蘭地的產(chǎn)地法國白蘭地:世界最著名的白蘭地產(chǎn)地,（Cognac）和雅文邑（Armagnac）（Cognac）最為馳名.【1】干邑（Cognac）（1）由來：位于法國夏朗德省內(nèi)，最早生產(chǎn)白葡萄，主要通過海運(yùn)出口到荷蘭等地。[2]拿破侖XO帝國【Imperial】E卡繆（Camus）又稱金花：創(chuàng)立于1863年，人名。（2）高檔白蘭地適合凈飲不加任何東西。（3）美雅士（Myers）:產(chǎn)地牙買加，經(jīng)過8年成熟后才裝瓶出售。（2）奧羅露索：西班牙語意為“芳香”，酒液黃棕色甜雪利酒。加路華（Kahlua）:產(chǎn)于墨西哥，在美國很暢銷，基酒為烈酒，原料是墨西哥咖啡，純飲或調(diào)配都很好。草莓甜酒：草莓和奶油。定義：由兩種或兩種以上的酒摻入果汁配制而成的一種飲品，采用不同的方法配制而成的一種色、香、味、體俱佳并具有一定名稱的混合飲料。（2）長飲類【Long Drink】:酒精含量低，放置時(shí)間長，通常用高杯。調(diào)制原理：（1）通常用烈酒為基酒，再加入其他酒或飲料。 B：調(diào)和濾冰法：在調(diào)酒杯中過濾冰塊也可在搖酒壺中進(jìn)行。 基酒 + 輔料 + 裝飾 = 雞尾酒分類：按混合方法分類：（1）短飲類【Short Drink】:酒精含量高，放置時(shí)間短，通常用短杯提供。（6）可調(diào)制雞尾酒，冰淇淋、蛋糕調(diào)味等。百利甜酒可以加入冰塊或碎冰邀韻飲用或可混入冰淇淋。（2）可可酒（Creme de Cacao）:又稱巧克力酒有較多品牌。（2）理查德（Ricard）:產(chǎn)于法國.開胃酒的飲用方法服務(wù)要求:（1）一般兌水5倍左右或調(diào)入其他飲料,味美思可純飲或加冰塊.（2）純飲味美思可用白葡萄酒杯.（3）喝金巴利可加蘇打水,用平底杯,放一片檸檬.（4）喝開胃酒,一般可加入桔皮,檸檬片等.二、甜食酒（Dessert Wines）簡介:是以葡萄酒為酒基,又稱強(qiáng)化葡萄酒,干型品種,常用來作開胃酒.雪莉酒（Sherry）:西班牙國酒,分兩大類,非諾（Fino）,奧羅露索（Oloroso）.（1）非諾：以清淡著稱，屬干型。著名品牌（1）百佳德（Bacardi）:產(chǎn)自波多黎各，最優(yōu)秀的品種，尤其是白牌，（無色透明）一般見到的是古巴生產(chǎn)的。I古帝（Gautier）（2）雅文邑（Armagnac）:其他國家白蘭地：德國、意大利、西班牙、美國、中國水果白蘭地：不但可以用葡萄制，其他水果如蘋果、梨、桃子、草莓、櫻桃等都可以制造白蘭地，且風(fēng)味獨(dú)特。1983年獲法蘭西之光，86年國際名酒大賽中世界XO稱號(hào)等。:取材于桔類水果,以檸檬為主,有顯著的檸檬味道,夾雜著酸橙絲絲的甜味,1988年推出。其他:珍寶（Jamp。在1915年,已獲得巴拿馬金獎(jiǎng).（2）五糧液: 產(chǎn)地四川宜賓,用精選紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米,吸取五谷之精華,取岷山江心之水,:“取糧之精英,獲歷史之酵母,享獨(dú)厚之地利,得勾兌之人杰”.（3）洋河大曲:,在南洋國際名酒賽會(huì)上獲“國際名酒”“美人泉”為釀酒用水.（4）古井貢酒::清澈如水晶,香醇如幽蘭,入口甘爽醇和,、三、四屆全國白酒評(píng)比中蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào).（5）劍南春:“芳香濃郁,醇和回甜,清洌凈爽,余香悠長”,并獲國家質(zhì)量金獎(jiǎng),他成功的秘決是“水是根本,窖是基礎(chǔ),曲是勁力,勾兌是保證,工藝是關(guān)鍵”.（1）雙溝大曲:多次被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)名酒.（2）全興大曲:產(chǎn)于四川成都,以“濃而不艷,雅而不淡”等風(fēng)格榮獲全國名酒稱號(hào).（3）其他:安徽口子酒,河南伊川杜康酒,山東孔府家酒等.清香型:又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為代表.（1）汾酒:產(chǎn)于山西汾陽縣,據(jù)史料記載,:“借問酒家何處有,牡童遙指杏花村”.（2）六曲香酒:產(chǎn)于山西祁縣酒廠.（3）紅星二鍋頭:產(chǎn)于北京紅星股份有限公司.米香型:主要采用一等大米為原料,產(chǎn)于南方稻盛產(chǎn)區(qū),采用小曲發(fā)酵.（1）桂林三花酒:國家名酒,以搖動(dòng)酒液來鑒定質(zhì)量,.（2）長樂燒:產(chǎn)于廣東五華縣,在79年評(píng)為優(yōu)質(zhì)名酒.（3）玉冰燒:廣東特產(chǎn)又名肉冰燒,.（4）瀏陽河小曲:湖南瀏陽縣生產(chǎn).兼香型:又稱復(fù)香型、混合型,指兼有兩種以上主體香的白酒.（1）董酒:貴州遵義董酒廠，原名董公寺窖酒。醬香型：醬香是主體香，陳釀三年以上而成，又稱茅香型。紅葡萄：（1）(Cabernet Sauvignon):又稱赤霞珠,解百納是紅葡萄酒王國的國王,是法國波爾多地區(qū)紅葡萄酒的代表品種.（2）佳美(Gamay):產(chǎn)地法國,成熟早.（3）梅洛（Merlot）:產(chǎn)地法國波爾多,成熟顏色適中.（4）(Cabernet Franc):又稱品麗珠,原產(chǎn)地法國波爾多,主要用來混合葡萄酒.（5）黑比諾（Pinot Noir）:最好的葡萄品種之一,法國勃艮第.（6）蛇龍珠(Cabernet Gernischt):四、釀制過程:葡萄采集榨汁發(fā)酵入桶陳化裝瓶五、葡萄酒的種類:按含糖多少分類:（1）干葡萄酒:含糖量在4克/升以下,:Dry（2）半干葡萄酒:含糖量為4克—12克/升,:Semidry（3）半甜葡萄酒:含糖量為12克50克/升,:Semisweet（4）甜葡萄酒:50克/升以上,:Sweet按制造方法:（1）非發(fā)泡性葡萄酒（Still Wine）:占世界90%以上各種風(fēng)味都有,有紅酒（Red Wine）,白酒（White Wine）,玫瑰紅（Rose Wine）（2）發(fā)泡性葡萄酒(Sparkling Wine):由于發(fā)酵時(shí)氣體溶于酒中所以最有名的是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵的法國香檳酒(Champagne)（3）酒精強(qiáng)化葡萄酒(Fortified Wine):,從而保留糖分的方法,代表是波特酒（Porto）.西班牙雪莉（Sherry）.（4）混成葡萄酒（Flavored Wine）:有特殊風(fēng)味的葡萄酒.如:苦艾酒（Vermouth）以葡萄酒為基礎(chǔ)加入藥草.六、世界著名葡萄酒產(chǎn)地:品質(zhì)和種類居世界之冠,有“葡萄酒王國”之譽(yù)為了保持這個(gè)美稱,所以建立了等級(jí)制度.（1）特定地區(qū)所產(chǎn)的高級(jí)葡萄酒【V、Q、R、R、D】:A:原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒【】:（Appe llation d’origine Controlee）,是法國最優(yōu)秀的上等葡萄酒,它的產(chǎn)地區(qū)域越小,質(zhì)量越佳.B:特釀葡萄酒【】（Vins Delimites de Qualite Superieure 簡稱）:是優(yōu)良的地產(chǎn)酒.（2）佐餐葡萄酒【Vins de Table】A:土產(chǎn)葡萄酒【Vine de pays】:質(zhì)量略優(yōu)于佐餐酒. B:佐餐葡萄酒【Vine de Table】:檔次最低二、產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）:全世界最佳的葡萄酒產(chǎn)區(qū),位于法國西南部,波爾多原意是“水邊”.是酒中之后,它具有女性之柔順芳醇.（Burgundy）:位于法國東部,葡萄酒之王,它具有男子漢粗獷的風(fēng)格,并且必須用黑比諾作為原料.三、法其他產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)（Champagne）:代表是香檳酒,只有產(chǎn)于香檳區(qū),采用“香檳釀造法”,含糖量越少,:瑪姆（Mumm）公認(rèn)最佳香檳.四、德國葡萄酒:主要以白葡萄酒為主,品種是雷司令.五、意大利:產(chǎn)量第一.六、美國:第四大生產(chǎn)國,加州產(chǎn)量占主要,它是“美國葡萄酒的故鄉(xiāng)”.七、中國:張?jiān)？ㄋ固?、王朝（中法）、龍徽（中法）、威龍、新?八、葡萄酒的服務(wù)操作:酒杯與容量:紅酒杯一般稍大,.飲用溫度(濃郁):紅酒一般18度左右,干白7度——8度。（4）意大利是產(chǎn)量第一，法國第二，西班牙第三，其中法國最著名。除以上外還有花雕、香雪、竹葉青。 （6