【正文】 結(jié)成晶體，會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此還凍食品質(zhì)量低于速凍食品。 3）食品的高壓保藏： 高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：（2） 對(duì)蛋白質(zhì)的影響。1）脂溶性抗氧化劑，丁基茴香醚 ，二丁基羥基甲苯， 2）水溶性抗氧化劑，茶多酚的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強(qiáng)幾倍。食品腐敗變質(zhì)的原因： 1）食品本身的組成和性質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)時(shí)，首先使感官性狀發(fā)生改變，其次食品成分分解，再者腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的嚴(yán)重污染，因而增加了致病菌和產(chǎn)霉毒菌存在的機(jī)會(huì)。常用的有鹽淹法和糖漬法。易污染食品，污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少污染。展青霉素展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中。 。 。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。奶類，豆類制品攝入過低仍是全國(guó)普遍存在的問題。 （2）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良。維生素E可以使維生素A在腸道內(nèi)避免氧化破壞增加其的吸收。 骨骼表現(xiàn)可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。 ，傷口愈合不良，免疫功能受損，容易發(fā)生感染預(yù)防（pa347）葉酸缺乏癥 葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴(yán)重的胎兒發(fā)育不良，甚至畸形。 。 理想體重（kg）=身高（cm）105 肥胖度=[(實(shí)測(cè)體重理想體重）/ 理想體重]*100% 肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)： 體重超過理想體重的10%為超重，超過20%以上即認(rèn)為是肥胖，其中超過20%30%為輕度肥胖，超過30%50%為中度肥胖，超過50%以上為中度肥胖，超過100%為病態(tài)肥胖。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個(gè)方面： 、干預(yù)和評(píng)價(jià) 社區(qū)動(dòng)員：是將滿足社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)行為過程。營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象： 主要工作領(lǐng)域(工作內(nèi)容） 、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。適合中國(guó)的判斷標(biāo)準(zhǔn): ~，超重為≥24，肥胖為≥28. （WC) 男性大于94cm，女性大于80cm為向心性肥胖。 ，如有異食癖預(yù)防 鋅缺乏缺乏原因： 。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、男性有陰囊炎、女性偶見陰唇炎、故有口腔生殖綜合癥的說法。缺乏原因： 、磷攝入不足 、磷的腸道吸收障礙 ，如肝、腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常合成代謝。 。 ，指導(dǎo)食品消費(fèi) 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM)發(fā)病表現(xiàn) （1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良。其特點(diǎn)：（pa320）中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu) 中國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食：以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。 日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┿U對(duì)食品的污染及其危害含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來(lái)源。擬除蟲菊酯類溴氰菊酯（敵殺死）氨基甲酸酯類，這類農(nóng)藥屬于中等毒農(nóng)藥，主要用作殺蟲劑或除草劑防治措施：、低毒、低殘留農(nóng)藥。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面粘附污染。2） 去毒。大腸菌群的意義，食品中檢測(cè)出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。 冷凍干燥既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。脂肪分解酸敗時(shí)先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染三類生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。食品保鮮技術(shù)4. 化學(xué)保鮮技術(shù) （1）食品防腐劑 食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的靜菌作用。(8) 對(duì)碳水化合物的影響，一般情況下，碳水化合物比較穩(wěn)定。標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。 ，方便攝取。濃度越高，營(yíng)養(yǎng)越高。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。蛋中維生素含量十分豐富，且品種完全，維生素D缺乏蛋中礦物質(zhì)鈣，磷，鐵，鋅，硒含量豐富蛋中鐵含量較高，但鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。黑木耳降低學(xué)血凝，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。合理利用：。學(xué)齡兒童的膳食指南：。不偏食不挑食，少零食細(xì)嚼慢咽不暴飲暴食，口味清淡。學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)36歲兒童較嬰兒期生長(zhǎng)減緩，用于生長(zhǎng)的能量需要相對(duì)減少，約515kcal/（kg膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5，占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%.動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1/。人乳中的乳糖含量約為7%，乳糖產(chǎn)能量還產(chǎn)生乳酸，乳酸在腸道內(nèi)可以抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（岀血）。ARA,DHA,EPA等脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。乳汁中的維生素C與乳母的膳食有密切關(guān)系。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g，達(dá)到每日85g。，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400600ug/日。葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外引起胎兒神經(jīng)管畸形。葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U。 生理功能：1. 構(gòu)成輔酶Ⅰ（CoI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶Ⅱ（CoⅡ）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）。 ，腦和組織中能量轉(zhuǎn)化，核酸代謝，內(nèi)分泌功能，輔酶A生物合成，草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等，維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平。維生素B6在組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式。3. 其他。魚類和水果含量較少。生理功能：1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。成人膳食參考攝入量（AI）為14mg/日。維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。維生素D又叫抗佝僂病維生素。骨痛，常發(fā)生在長(zhǎng)骨和四肢骨，以前臂和小腿多見，伴局部軟骨組織腫脹，有壓痛等體征。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快，張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁，不規(guī)則，干燥等。水溶性維生素主要包括維生素B族，維生素C和維生素K.B族維生素主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、B2（核黃素）、維生素pp（尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡多醇、抗皮炎維生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。中國(guó)成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/日。鉀生理功能：1. 維持糖蛋白質(zhì)的正常代謝。+。鎂成人體內(nèi)總含量25g，存在于骨、齒中有60%65%，27%分布在軟組織。5. 蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球率過濾，降低腎小球?qū)︹}的再吸收，是鈣排出增加。鈣過量可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響：1. 增加腎結(jié)石的危害。礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多（%體重，即萬(wàn)分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，稱為常量元素。2. 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。肝臟合成膽固醇的能力很強(qiáng)，同時(shí)還使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁的特殊功能。ɑ亞麻酸則為n3系列，可轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.必需脂肪酸的生理功能：1. 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的中藥組成成分。（2） 促進(jìn)脂溶性維生素吸收。脂肪酸是甘油三酯的基本單位，分類:（1） 按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度分類分長(zhǎng)鏈脂肪酸（含十四碳以上），中鏈脂肪酸（含812碳），短鏈脂肪酸（含26碳）（2） 按脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸（SFA），單不飽和脂肪酸（MUFA）,多不飽和脂肪酸（PUFA）。蛋白質(zhì)攝入量占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%，成年男子，輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/日。 2）生物價(jià)（BV）,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，婦女懷孕，疾病恢復(fù)時(shí)，保證適當(dāng)正氮平衡，人在饑餓，疾病及老年時(shí)為負(fù)氮平衡，應(yīng)盡量避免。（3）不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和皮肉的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量**100%.必需氨基酸：（豬攜一兩本淡色書來(lái)）異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蘇氨酸，組氨酸(嬰兒)，色氨酸。結(jié)締組織：致密結(jié)締組織，脂肪組織，網(wǎng)狀結(jié)締組織，軟骨，骨骼，血液。第二章，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。愛崗敬業(yè)是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德尊重，道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的，非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。奉獻(xiàn)社會(huì)，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。細(xì)胞膜以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架。骨質(zhì)是人體最堅(jiān)硬的結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)兩部分。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。(3) 供給能量。 AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/ 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）*100.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）=氨基酸評(píng)分*真消化率蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。類脂 “固定脂”，“不動(dòng)脂”。（5） 提高膳食感官性狀。4. 參與動(dòng)物精子的形成。碳水化合物 分類：分類（糖分子DP）亞組組成糖（12）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖(39)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（》10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠物質(zhì)說明：果糖最甜，甘露糖醇用于脫水，低