【正文】 1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。 清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。 餐中服務(wù) （ 1）一切就緒 后，站在自己的崗位上，等候訂單。 （ 3）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐、水池、工作臺(tái)、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮 （ 4）清理小庫(kù)房，各樣物品擺放整齊。 詢問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn)。 實(shí)事求是、不營(yíng)私舞弊、弄虛作假。 根據(jù)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐通知，填寫(xiě)次日?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐表，發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 未經(jīng)批準(zhǔn)，上班時(shí)間接、聽(tīng)、打私人電話者，每次扣 10分。 1 在服務(wù)中要熱情、周到、謙虛、細(xì)心對(duì)待客人，要尊重客人，客人投訴時(shí)，如頂撞客人，對(duì)餐廳造成 不良影響。 2 開(kāi)部門(mén)例會(huì)遲到扣例假半天，缺席扣例假 1天。 在操作過(guò)程中，應(yīng)做到 、。 四、餐廳營(yíng)運(yùn)管理體系 廣義的餐廳營(yíng)運(yùn)管理體系，包含餐廳經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)方面。 二、餐廳的分類(lèi) 按菜式的風(fēng)味特色分類(lèi) （ 1）專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)某一類(lèi)菜肴的餐廳：、 （ 2）突出某一地方飲食特色的餐廳： （ 3）突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳： 按服務(wù)方式分類(lèi)（ 1）餐桌服務(wù)式； （ 2）自助餐廳：（ 3）柜臺(tái)服務(wù)式 餐廳：（ 4）外帶服務(wù)式餐廳： 按服務(wù)的對(duì)象（ 1）商業(yè)型餐廳（ 2）企、事業(yè)單位餐廳 按經(jīng)營(yíng)的組織形式 （ 1）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳（單店） （ 2）依附經(jīng)營(yíng)的餐廳 （ 3）連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳：直營(yíng)連鎖、特許連鎖 按檔次高低分類(lèi) 按規(guī)模大小分類(lèi) 按主題、風(fēng)格分類(lèi) 茶餐廳、中西餐廳、休閑餐廳、生態(tài)餐廳、時(shí)尚餐廳、概念餐廳 餐廳的種類(lèi)： 中餐廳 西餐廳 宴會(huì)廳 風(fēng)味餐廳 5 小吃餐廳 主題餐廳 咖啡廳 綜合酒樓 快餐廳 1冷飲店 1酒吧 1演藝娛樂(lè)餐廳 、自助餐廳 三、餐廳的組織結(jié)構(gòu)、部門(mén)職能與崗位說(shuō)明書(shū) 組織結(jié)構(gòu)圖 部門(mén)設(shè)置與職能描述 崗位設(shè)置與職能描述 四、餐廳大堂經(jīng)理職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程 （一）餐廳經(jīng)理的職位描述 （二）職務(wù)說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容及格式要求 （三）、大堂經(jīng)理崗位工作說(shuō)明書(shū) 職位：大堂經(jīng)理部門(mén)： 上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 范圍： 下級(jí)：中餐廳領(lǐng)班及全體員工 聯(lián)系： 崗位提要：具體負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好的服務(wù)來(lái)吸引客源，通過(guò)向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù) ，來(lái)獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 8． 建立物資管理制度，組織管好餐廳的各種物品。 。 6． 檢查對(duì)客服務(wù)的結(jié)帳過(guò)程，杜絕舞弊現(xiàn)象。 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu) 企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。 （ 6）、總結(jié)改進(jìn)。 三、營(yíng)運(yùn)部門(mén)的職責(zé) 營(yíng)運(yùn)部的定位 營(yíng)運(yùn)部作為一個(gè)綜合職能部門(mén) ,對(duì)公司經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程進(jìn)行計(jì)劃執(zhí)行和控制。 1 各員工下班后不得到回餐廳來(lái)閑聊（除來(lái)消費(fèi)外）。 1 無(wú)故損壞餐廳家私、設(shè)施、設(shè)備按成本價(jià)賠償。 當(dāng)值時(shí)不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、聊天大鬧、不得趴、靠柱、墻、家私柜、酒吧臺(tái)、收銀臺(tái)站立，不可 在餐廳內(nèi)挖鼻、抓頭、掏耳、撓癢、打哈欠、剪指甲、剔牙等。 熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫(xiě)宴會(huì)通知單發(fā)至有關(guān)部門(mén)。 接受預(yù)定要做到：禮貌用語(yǔ)不離口；填寫(xiě)訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實(shí)條理化。 建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。 收尾工作 （ 1）將用 過(guò)的餐具刮清殘菜，分類(lèi)疊放整齊，將各類(lèi)飲料杯、水杯、酒杯分類(lèi)倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類(lèi)銀餐具分類(lèi)排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類(lèi)放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。 （ 6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。 收撤餐具： （ 1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。 服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客 人開(kāi)口前滿足客人的要求。 各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。 點(diǎn)完菜與酒水時(shí)，注意復(fù)述給客人聽(tīng)，并詢問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。 （四）餐中服務(wù) 從客人右邊遞巾，并說(shuō)“先生 /小姐，請(qǐng)用巾”。 臺(tái)椅的擺設(shè)： 椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。 在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。 迎送員崗位職 責(zé)： 及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。 嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。 4 保持點(diǎn)心車(chē)衛(wèi)生。 接單后，按照其時(shí)間的要求，迅速送至廚房的各個(gè)位置，并按先后順序進(jìn)行傳 菜。 各種固定資產(chǎn)一律嚴(yán)格按正確方法使用保養(yǎng)。 二、 布草的領(lǐng)用及保養(yǎng)規(guī)定： 設(shè)立主管人員負(fù)責(zé)布草的管理工作。 2 不得當(dāng)著客人整理頭發(fā)，觸摸面孔等不雅行為。 1 員工必須保持服裝整潔，工 卡應(yīng)配戴在指定的位置，上班前必須保持口腔干凈、不 吃有異味的食品。 不準(zhǔn)隨地吐痰、丟雜物，須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德。 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。 衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定： 餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐 廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點(diǎn)的防“四害”工作。 餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴酒店指定的發(fā)髻，不可用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。 餐廳樓面規(guī)章制度 篇一：餐飲部樓面規(guī)章制度 餐飲部樓面規(guī)章制度 目錄 清潔衛(wèi)生制度 1頁(yè) 衛(wèi)生管理制度 2頁(yè) 迎接服務(wù)操作管理制度 4頁(yè) 餐前準(zhǔn)備操作管理制度 4頁(yè) 開(kāi)市前檢查制度