【正文】 算出損耗率 對(duì)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi) 十三、生鮮品保質(zhì)期控制 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康 ,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放 有條件的操作間溫度控制在 150C 以下 無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間 解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染 四、海鮮產(chǎn)品陳列 冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線 商品之間 可放分隔板，以明確品項(xiàng) 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，豐富感 五、海鮮收貨與驗(yàn)貨 海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫(kù)，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間 海鮮驗(yàn)貨 感官判定指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 魚眼部 眼球飽滿，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤(rùn) 魚鰓 色澤鮮紅，鰓 絲清晰，粘淡透明無異味 呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味 魚肌肉 堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味 松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味 魚體表 有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落 粘液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味 魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味 不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味 軟體類 色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔 軟而光滑 色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味 貝殼類 受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響 貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 蟹類 蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常 蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭 蝦類 外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常 外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味 第六單元 日配 （面包） 一、日配（面包）的崗位職責(zé) 早班職責(zé)： 檢查冷柜缺貨狀態(tài)，進(jìn)行補(bǔ)貨 核實(shí)價(jià)格卡及其位置是否正確 補(bǔ)貨時(shí)注意整理排面，檢查品質(zhì)和保質(zhì)期 破包裝修復(fù)，零星物品的收回與檢查 冷凍柜的清潔，陳列區(qū)域的清潔 柜溫是否正常，燈光是否正常 面包上架，隨缺隨補(bǔ)，維持當(dāng)天銷量 中班職責(zé)： 檢查冷柜是否缺貨，做補(bǔ)貨和排面整理 檢查庫(kù)溫和柜溫是否維持正常 快訊商品的補(bǔ)貨 檢查庫(kù)存情況，做進(jìn)貨準(zhǔn)備 操作區(qū)及陳列區(qū)的清潔 破包裝修復(fù)，零星物品的收回檢查， 品質(zhì)不良品的處理 離店前放下冷藏柜柜簾，冷凍柜上蓋，鎖冷庫(kù)門 二、日配（面包）的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號(hào) 日配乳制品 冷藏乳品 ０２５０５ 冷藏發(fā)酵乳 ０２５１０ 冷藏鮮果汁 ０２５１５ 冷藏清涼點(diǎn)心 ０２５２０ 其它冷藏乳制品 ０２５９９ 冰品 雪糕 ０２６０５ 冰棒 ０２６１０ 其它冰品 ０２６９９ 日配冷藏品 冷藏面制品 ０２７０５ 冷藏糕點(diǎn) ０２７１０ 冷藏豆類品 ０２７１５ 冷藏速食類 ０２７２０ 冷藏綜合類 ０２７２５ 冷藏餐前小菜 ０２７３０ 其它冷藏面點(diǎn) ０２７９９ 日配冷凍 冷凍包點(diǎn) ０２８０５ 冷凍水餃 ０２８１０ 冷凍湯丸 ０２８１５ 冷凍丸制品 ０２８２０ 冷凍蔬菜 ０２８２５ 冷凍微波食品 ０２８３０ 冷凍熟食 ０２８３５ 其它冷凍食品 ０２８９９ 大組 中組 分類號(hào) 蛋類 雞蛋 ０２９０５ 加工蛋 ０２９１０ 其它蛋類 ０２９９９ 面包 漢堡面包 ０３１０５ 甜面包 ０３１ １０ 吐司類 ０３１１５ 法式類 ０３１２０ 丹麥面包 ０３１２５ 蛋糕類 ０３１３０ 處等面包 ０３１３５ 其它面包 ０ ３１９９ 三、日配（面包）的鮮度管理 日配鮮度管理的原則 先進(jìn)先出原則 保證全部日配商品在有效銷售期內(nèi)出售 常溫儲(chǔ)存的日配品，日期不能太久，不能擠壓和陽(yáng)光直射 盡量維持一個(gè)合理庫(kù)存，做到勤訂貨、勤送貨，以維持日配鮮度 面包要保持新鮮，口味好，不能被擠壓 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷凍食品 18℃ ~ 20℃ 冰品 20℃ ~ 25℃ 腌漬物 /小菜 4℃ ~8℃ 面包 20℃ (當(dāng)日 ) 糕點(diǎn) 8℃ ~10℃ (當(dāng)日 ) 四、日配 (面包 )陳列 日配陳列 日配的陳列遵守先進(jìn)先出的原則 日配陳列的價(jià)格卡與商品位置相對(duì)應(yīng) ,便于顧客直接判斷價(jià)格 陳列要豐滿 ,有量感 ,布局要有連續(xù)性 冷凍柜中可采用隔板 ,魚類凍品不與冷凍面點(diǎn)相鄰陳列，以免串味 主力熱銷品可用 POP 牌進(jìn)行促銷 基本陳列方法是： 上段 :輕小產(chǎn)品 中段 :價(jià)好、利高、差異化商品 下段：廉價(jià)、銷量大的必需品 面包陳列 分類陳列 咸面包、甜面包 配餐面包、夾心面包 花式面包、法式面包 點(diǎn)心 根據(jù)銷量決定排面 隨時(shí)補(bǔ)貨自制面包隨時(shí)包裝，隨時(shí)補(bǔ)貨，每個(gè)產(chǎn)品都貼有價(jià)簽 五、日配（面包）收貨與驗(yàn)貨 日配 收貨驗(yàn)貨 每日早晨日配收貨 檢查外箱 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)霜、結(jié)冰 檢查商品包裝 面包收貨驗(yàn)貨 每日早晨面包收貨 面包必須是當(dāng)天生產(chǎn)的 面包新鮮、松軟、味香 包裝良好 第七單元 熟食 一．熟食的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號(hào) 點(diǎn)心 中式點(diǎn)心 03305 面點(diǎn) 03310 其他點(diǎn)心 03399 傳統(tǒng)面食加工 面條 03405 包點(diǎn) 03406 熟食 烤類 03605 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699 二．熟食經(jīng)營(yíng)要素 生熟分開： 生、熟商品制售者應(yīng)當(dāng)分開 盛裝生、熟商品的用具、容器應(yīng)當(dāng)分開，或有明顯標(biāo)記 生、熟商品的刀具分開使用、存放 生、熟商品的庫(kù)存分開存放 注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開 熟食三專 專用熟食間 專用工具、用具 專業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物或其他物品 器具三清： 用清水清潔（第一次） 用洗潔精或消毒水清潔（第二次） 再用清 水清潔（第三次） 三．熟食主菜的配料與加工 名稱 主料 配料 制做過程 涼拌腐竹 （豆皮） 干腐竹 （豆皮） 鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜 泡腐竹（豆皮） 30~50 分鐘 飛水 15 分鐘 切成小段狀 放配料均勻攪拌 5~10 分鐘 涼拌筍尖 干筍 鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油 泡干筍 50 分鐘 ~60 分鐘 飛水 15