【正文】 內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度 檢查產(chǎn)地、等級、鮮度 檢查是否腐爛、有蟲、壓傷 檢查果皮光澤、皺紋 檢查是否開裂、果汁流出 檢查果實(shí)是否脫落 第四單元 肉 類 一、肉類的崗位職責(zé) 早班職責(zé) 早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū) 將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價、上貨到冷藏柜 將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價、上貨到冷柜 檢查冷柜的價簽是否正確，位置是否正確 清潔冷藏柜和冷凍柜 隨時注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ) 零星物品的及時檢查、收回，及破包裝的及時處 理 中班職責(zé) 檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ) 查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理 收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回 清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生 查看冷庫，補(bǔ)冷凍品 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位 離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生 離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門 關(guān)閉電源、水源 二、肉類的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號 冷藏牛肉 冷藏牛扒類 ０ 1005 冷藏牛內(nèi)藏 ０ 1010 冷藏蒸調(diào)牛肉 ０ 1015 冷藏其他牛肉 ０ 1020 冷凍牛肉 冷凍牛扒類 ０ 1105 冷凍牛內(nèi)臟 ０ 1110 冷凍烹調(diào)牛肉 ０ 1115 冷凍其他牛肉 ０ 1102 冷藏豬肉 冷藏豬肉扒 ０ 1205 冷藏豬內(nèi)臟 ０ 1210 冷藏烹調(diào)豬肉 ０ 1215 冷藏豬屠體 ０ 1220 冷凍獵肉 冷凍獵肉扒 ０ 1305 冷凍豬內(nèi)臟 ０ 1310 冷凍烹調(diào)豬肉 ０ 1315 冷藏禽類 冷藏雞肉 ０ 1405 冷藏鴨肉 ０ 1410 冷藏鵝肉 ０ 1415 冷藏其他禽類 ０ 1499 冷凍禽類 冷凍雞肉 ０ 1505 冷凍鴨肉 ０ 1510 冷凍其他禽類 ０ 1599 其他肉類 羊肉 ０ 1605 兔肉 ０ 1610 狗肉 ０ 1615 其他肉品 ０ 1699 調(diào)味肉類 調(diào)味豬肉 ０ 1705 調(diào)味牛肉 ０ 1710 調(diào)味禽類 ０ 1715 其他調(diào)味肉 ０ 1720 加工肉類 冷藏加工肉 ０ 1805 冷凍加工肉 ０ 1810 三、肉類鮮度管理 由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。 ,本公司將自動將其退回或另行以其它方式處理 ,因產(chǎn)生之相關(guān)成本由貴公司負(fù)擔(dān)。 PAGE 0 機(jī)密 第 PAGE 2 頁 共 NUMPAGES 99 頁 Sheet1 內(nèi) 部 商 品 轉(zhuǎn) 移 單 店名： 年 月 貨 號 商品名稱 單 位 申 請 數(shù) 量 實(shí) 際 數(shù) 量 備 注 第 裝 ： 訂 線 轉(zhuǎn)入部門 : 轉(zhuǎn)出部門 : ALC 準(zhǔn)備人 : 批準(zhǔn)人 : 錄入人 : 批準(zhǔn)人 : 執(zhí)行人 : 日期 : 注：每日 17:00 之日前將表送到 ALC。肉汁透 明 表面灰色或微綠色。國家法律也對此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下： 保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期） １－３天 保質(zhì)期最后一日 １－４天 保質(zhì)期前一日 ８－１５天 保質(zhì)期前二日 １６－３０天 保質(zhì)期前五日 ３０天以上 保質(zhì)期前十日 備注： 超過保質(zhì)期的食品不能售出， 只能做退貨或報廢處理 接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價、促銷等 十四、生鮮降價 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng) 臨近保質(zhì)期限的商品 降價審批 需要降價的品項(xiàng)，由部門主管提出申請，說明降價原因，其降價前的總值小于 500 元（含500 元）人民幣，由部門經(jīng)理審批執(zhí)行，超過 500 元人民幣，由店經(jīng)理審批執(zhí)行 降價后措施 降價后可做 POP 牌進(jìn)行促銷 降價后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷 店內(nèi)廣播 現(xiàn)場引導(dǎo)促銷 警告 不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價處理 十五、生鮮清潔 重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 個人衛(wèi)生 場地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫衛(wèi)生 清潔要求與措施 個人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。 新鮮 干凈 優(yōu)良服務(wù) 可口 合理的價格 品種豐富 新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 干 凈：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣，工帽：工衣和帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原 則 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷，膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場內(nèi)不吸煙 外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒 場地衛(wèi)生 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? 垃圾清除： 各種垃圾要隨有隨清 生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、 無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 建筑環(huán)境清潔 操作間 銷售區(qū)域地板保 持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐 爛物品 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅繩燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐敗，衍生細(xì)菌而污染食品 販?zhǔn)劾涔?、熱柜要隨時保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)n 工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗 冷庫衛(wèi)生 冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔 冷庫內(nèi)架 子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈 注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 第三單元 蔬 果 一、蔬果的崗位職責(zé) 早班職責(zé)： 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 進(jìn)行包裝、打價、補(bǔ)滿貨架 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 檢查價格是否正確，價簽位置是否正確 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時入冷藏庫 零星物品的收回、檢查、處理 中班職責(zé)： 檢查展示架 及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 清潔展示架及冷藏柜 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫 二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類號 新鮮水果 柑桔柳桔類 ００１０５ 蘋果梨類 ００１１０ 瓜果類 ００１１５ 雜果類 ０ ０１９９ 新鮮蔬菜 葉菜類 ００２０５ 根莖類 ００２１０ 豆類 ００２１５ 花果類 ００２２０ 菇菌類 ００２２５ 其他蔬菜 ００２９９ 加工蔬果 加工水果 ００３０５ 腌制蔬菜 ００３１０ 干菜類 ００３１５ 其他加工蔬菜 ００３２０ 三、蔬果的鮮度管理 溫度管理方法 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理法 將蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降溫 后取出，并吸去過多的水份。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Sheet1 換 貨 申 請 單 年 月 日 貨 號 品 名 數(shù) ( 重 )量 單 價 金 額 原因說明 裝 第 訂 聯(lián) ： 線 總 金