【正文】 萬元，基本預備費 萬元，建設期利息 135 萬元，固定資產(chǎn)投資 18900 萬元。企業(yè)銀行信用等級為 AAA 級， 2022 年 12 月 31 日企業(yè)總資產(chǎn)為23087 萬元， 2022 年度實現(xiàn)銷售收入 20431 萬元，利潤 2808 萬元，上繳稅金 2116 萬元。關鍵詞：安陽；水果罐頭；工藝設計XV目 錄摘 要 1 1 水果的營養(yǎng)價值 ...........................................1 罐藏食品的概念及優(yōu)點 .....................................1 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 .................................1 廠址選擇 .................................................2 3 產(chǎn)品方案制定原則 .........................................3 產(chǎn)品方案 .................................................3 生產(chǎn)工藝流程 .............................................3 4 原料選擇和處理 ...........................................4 原料的清洗 ...............................................4 去皮、護色 ...............................................5 切塊，去核 ...............................................5 糖水配制 .................................................5 抽空或預煮 ...............................................6 裝罐 .....................................................6 排氣、密封 ...............................................7 殺菌、冷卻 ...............................................8 冷卻 ....................................................8 12 物料計算 ................................................12 設備選型及說明 14 19 19 191 水果的營養(yǎng)價值水果對維持人體各種生理功能起著重要的作用，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。（2）罐頭食品的特點①罐頭食品一般都是經(jīng)過原料的初處理及烹調(diào)處理，因此食用比較方便。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。它實際上就是食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等計劃安排。輔料標準：符合國家標準。（1）手工分級：在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設備配套不全時常用手工分級，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。隨著計算機的發(fā)展，把計算機與分級機連接于一起，利用計算機鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級可完全實行自動化分級，現(xiàn)已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級。因為鼓風式清洗機利用鼓風機把空氣送進洗槽中，使原料和水產(chǎn)生劇烈的翻動，即可加速污物從原料上洗去，有能使原料在水中強烈翻動而不會破壞。護色的目的是：由于蘋果在空氣中易被氧化而發(fā)生變色，所以需要進行護色處理。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水。糖水溫度控制在40 ℃左右，、時間25min～30min，使果肉透明度達到3/4 為度。 裝罐灌裝的目的是：首先保護內(nèi)容物，防止微生物，雜質等物質的再次污染，保持內(nèi)容物的色澤，風味兒，味道的長期不變。?。?）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。加熱排氣溫度越高和時間越長，則罐內(nèi)空氣排出的就越多，密封后罐內(nèi)真空度越高。罐頭食品之所以能長期保存而不變質，除了充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌外，主要使依靠罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。（2）常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌，凡產(chǎn)品pH 的蔬菜罐頭制品均可用此法進行殺菌。根據(jù)殺菌設備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設備、熱水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌設備及照射殺菌設備等。常壓冷卻 在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。（1）溫度：在罐頭貯存過程中，應避免庫溫過高或過低及庫溫的劇烈變化。此外，罐瓶要碼成通風垛，庫內(nèi)不要堆放具有酸性、堿性及易腐蝕的其他物品，不要受強日光曝曬等。一般規(guī)律是凡是聲音發(fā)實、清脆、悅耳的，說明罐內(nèi)氣體少，真空度大，食品質量沒有什么變化，一般是好罐。品評風味是否正常，有無異味或腐臭味。可溶性固形物（泛指糖水濃度）的測定，最簡單的測定方法是用折光儀（手持糖量計）測定。為了獲得可靠數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。要求糖水清晰透明、無沉淀、無濁，糖的甜度純，無異味。（5）設備結構合理，材料性能適應各種工作條件。適用水果有蘋果、梨、木瓜等。在溶糖時采用攪拌式所選設備：型號：YDD1000；貯罐容積：4000L；攪拌器轉速：33 轉／min；設計溫度：0～300℃；外型尺寸（mm）：190014001400；（6）調(diào)配罐 調(diào)配罐主要用于奶品和食糖、飲料、食品及其它元素和各種藥物在配合后進行攪拌均勻貯存作用。具有結構精巧、外型美觀。　　適用園型及瓶身下半部分為異型的玻璃瓶旋蓋、封口，是目前市場上生產(chǎn)能力最大的抽真空旋蓋機，為各食品廠、罐頭廠作為規(guī)模生產(chǎn)的首選產(chǎn)品。以注入冷水（溫水）直接進行強制冷卻。讓我得以改正。2表 43 設備清單名稱 型號 處理量 外型尺寸（mm） 數(shù)量鼓泡式清洗機 XGJ2 15000 果/h 740017001400mm 4揀選臺 5t/h 70003000 3200 5去皮機 DQZ 1200 個/h 17507501450mm 5護色缸 ф34002500 mm 6夾層鍋 YDD1000 4000L 380028001400 8立式調(diào)配缸 ZJTT 4000L 24002200350 8洗瓶機 CP32 200～3000／h 150012002022 20離心泵 RP9E 6t/h 477223332 22灌裝機 GFP6 50～100 瓶／min 202220221500 10排氣箱 cx60 80009001500 5封口機 YBZ40 40 瓶/min 13006601500 25臥式殺菌機 GT7C _ 720 720 罐/次 210013001650 30貼標機 EVTW500 400 瓶/min 202210001600 20帶式輸送機 Ds 400 瓶/min 200m 153我們之所以能夠如此順利的完成這個課程設計，是由于很多人給與了支持和幫助。外形尺寸：13006601500；（12）臥式殺菌機不銹鋼殺菌鍋該系列殺菌鍋為確保安全，采用經(jīng)由國家勞動安檢部門批準的 KANS 開門安全聯(lián)鎖裝置和無壓開門機構，雙保險，確保使用安全。技術參數(shù): 型號：cx60； 電壓：380（V）功率：（kw） ；外形尺寸：80009001500（mm） ； （11）封口17該機適用于調(diào)味品、罐頭、飲料等采用目前最環(huán)保的玻璃瓶包裝后對瓶內(nèi)真空度有比較高要求的三旋、四旋蓋的玻璃瓶進行旋蓋封口，本機配上真空系統(tǒng)后，能先對玻璃瓶內(nèi)進行抽吸真空，然后再進行旋蓋封口，以延長瓶內(nèi)容物的保質期及增強口感，而且不用加熱以保持物料色澤不變。④ 省工省力，生產(chǎn)效率高，適用瓶型廣。此鍋分為兩種：帶攪拌和不帶攪拌。棄除色澤不正常，成熟過度，畸形不合16格蘋果。（3）所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用。經(jīng)過鏡檢，確定細菌種類和數(shù)量，查找?guī)Ь蚣胺乐勾胧＾r(nóng)藥殘留量，2500g 內(nèi)容物中的“六六六”不得超過，DDT 不得超過 。但每批罐頭平均值不應低于凈重。根據(jù)要求，果實是否去皮、除籽核，果塊軟硬程度，塊形是否完整，同一罐內(nèi)果塊大小是否均勻一致，有無病蟲、斑點等。手指按下罐蓋稍下陷的罐頭為正常罐；若用力壓才下陷的，內(nèi)容物可能開始變質；若用大力壓不下去或強行壓下而又鼓起，說明是胖聽罐頭。 11（2）濕度 庫房內(nèi)相對濕度過大，罐頭容易生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。 罐頭檢驗和貯藏 貯藏果品罐頭的貯存場所要求清潔、通風良好。（4）防止產(chǎn)生玻璃樣結晶（磷酸氨鎂結晶）,尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。（4）殺菌設備根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設備。罐頭的殺菌方法有下述三種：（1）巴氏殺菌法一般采用 65～95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。密封的目的：罐頭食品的密封容器,就是要確保它的內(nèi)容物在殺菌后不再遭受微生物的入侵,保證商品無菌。（2）蒸汽噴射排氣法：在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。 排氣、密封排氣的目的：食品裝罐后、密封前應盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)及食品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質量，另外防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用，這種方法適于小型罐頭廠采用。所以把它應予排出。糖液的配制有直接法和稀釋法兩種。插軸旋轉時，刀就從旋轉的果實表面上將皮旋去。化學作用是利用清洗液與污染起化學反應而將污染物洗掉。（2）機械分級：采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機械有：滾筒式分級機、振動篩和分離輸送機等。按體積大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果品均需按大小分級。包裝規(guī)格：都采用采用三旋蓋玻璃瓶 450ml。 建 設 一 座 水 果 罐 頭 工 廠 可 以 解 決 部 分 地 區(qū) 的 新 鮮 水 果 的 銷 售 問 題 ，也 可 以 提 升 水 果 的 價 值 ， 為 果 農(nóng) 創(chuàng) 造 更 大 的 收 益 。所以設計水果罐頭目的首先國內(nèi)市場巨大的，其次是促進地區(qū)就業(yè)。蘋果、梨罐頭是原料果經(jīng)過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等2工序加工制成的產(chǎn)品。 罐藏食品的概念及優(yōu)點（1）罐藏食品的概念罐藏食品（罐頭） ，即是將食品原料經(jīng)過預處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。梨罐頭的制作工藝與蘋果罐頭大體相同。為加快項目的進度，盡快將項目建成，實現(xiàn)效益，特申請國家資金。⑥引進 工程基本預備費按引進工程費用的 1%估算，國內(nèi)配套工程基本預備費按國內(nèi)配套工程費用的 5%估算。 ②設備購 置費按各專業(yè)提供的設備清單，參照現(xiàn)行市場價及相關廠家的報價計算；引進設備價格為CIF。投 資 利 潤 率 為 %，投 資 利 稅 率 為 35%，稅 后 財 務 內(nèi) 部 收益 率 23% ，經(jīng) 濟 效 益 較 好 。水果不僅產(chǎn)量高，而且品質優(yōu)，加上周邊水果種植面積在 170 萬畝左右，水果總量在 225 萬噸以上，因此，項目建設所需水果資源是十分充足的。目前，我國出口罐頭多達幾百個規(guī)格品種，主要品種的出口量迅速增長，成為國 際市場中的優(yōu)勢產(chǎn)品。利 用 碭 山 和周 邊 地 區(qū) 提 供 質 優(yōu) 價 廉 果 蔬 這 一 得 天 獨 厚 的 有 利 條 件 ，以 高 質 量 、IV低 成 本 、高 效 率 的 產(chǎn) 品 優(yōu) 勢 占 領 市 場 。安 徽 碭 山 同 泰 食 品 有 限公 司 的 建 成 ，將 是 中 西 部 地 區(qū) 最 大 、最 完 善