【正文】 這時(shí)消費(fèi)者采購和帶回家非常方便。手動灌裝指的是已準(zhǔn)備好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌裝的方法。本廠采用的是兩種方法合并起來的果肉部分手動灌裝，液體部分用機(jī)器灌裝的方法。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：　?。?）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖?！。?）有利于食品色、香、味的保存。（5）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種：（1）真空排氣法：使用真空封罐機(jī)，應(yīng)在密封前抽真空，它適合水果類罐頭。（3）加熱排氣法：無真空封罐機(jī)，可用加熱排氣法，使用簡易封罐機(jī)即可進(jìn)行生產(chǎn)，具體做法是：將裝罐加糖液后的罐頭放入排氣箱內(nèi)加熱，一般控制排氣箱溫度為82～96℃，時(shí)間7～20分鐘，以密封前罐內(nèi)中心溫度達(dá)到規(guī)定要求為準(zhǔn)。但溫度過高，易引起引起罐內(nèi)果肉組織軟爛及糖液溢出。一般水果罐頭的真空度大約為200～300毫米汞柱，即可滿足保藏需要。本廠采用的是加熱排氣法。罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。密封是9罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序。 殺菌、冷卻罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動，許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時(shí)，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時(shí)，就能造成罐頭食品的敗壞。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活動而影響人體健康。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。常見的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸黃瓜罐頭。（3）加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點(diǎn)也升高，從而維持較高的殺菌溫度。特別是那些富含淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪類的蔬菜，如豆類、甜玉米及杏子等，必須在高溫下較長時(shí)間處理才能達(dá)到目的。前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等。根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同，可分為板式殺菌設(shè)備、管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。 冷卻冷卻的目的：10（1）防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（50～55℃時(shí)最易萌發(fā)） 。（3）防止內(nèi)容物長時(shí)間受熱造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快，冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣。本廠采用常壓分段冷卻的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受損。冷卻用水必須清潔衛(wèi)生，因?yàn)槔鋮s過程中，頂隙水蒸氣凝結(jié)呈一定真空，縫線內(nèi)橡膠因殺菌加熱尚末完全凝固，由于內(nèi)外壓力差而極可能吸入微量水分，如果冷卻水不清潔，那么很可能會導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。 質(zhì)量指標(biāo)塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質(zhì)；固形物含量不低于凈重的55％，開罐時(shí)糖水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14％～18％。果品罐頭在貯存過程中，影響其質(zhì)量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。溫度過高會加速內(nèi)容物的理化變化，導(dǎo)致果肉組織軟化，失去原有風(fēng)味，產(chǎn)生變色，降低營養(yǎng)成分，并會促進(jìn)罐壁腐蝕，也給罐內(nèi)殘存的微生物創(chuàng)造發(fā)育繁殖的條件，導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。溫度再高，貯藏期明顯縮短。貯存適溫一般為 0～10℃。因此要求庫房干燥、通風(fēng)，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在 70%～75%為宜，最高不要超過 80%。對罐頭成品要進(jìn)行貼標(biāo)，即將印刷有食品名稱、重量、成分、功能、產(chǎn)地、廠家等的商標(biāo)，貼在罐壁上，便于消費(fèi)者選購。 果品罐頭的檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)罐頭的感官檢驗(yàn)包括容器的檢驗(yàn)和罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗(yàn)。②對于罐蓋外凸的（胖聽罐） ，可用手指按壓法，鑒別胖聽的性質(zhì)。 ③ 用打檢法敲擊罐蓋，以聲音判定罐內(nèi)的真空度，進(jìn)而判斷罐內(nèi)食品的質(zhì)量狀態(tài)。若敲擊聲發(fā)空、混雜、噪耳，說明罐內(nèi)氣體較多，真空度小，罐內(nèi)食品已在分解、變質(zhì)。圓球直徑～。開罐后，觀察內(nèi)容物的色澤是否保持本品種應(yīng)有的正常顏色，有無變色現(xiàn)象，氣味是否正常，有無異味。汁液的濃度、色澤、透明度、沉淀物和夾雜物是否合乎規(guī)定要求。 理化檢驗(yàn)12包括罐頭的總重、凈重、固形物的含量、糖水濃度、罐內(nèi)真空度及有害物質(zhì)等。測定方法：打檢法，但不夠精確；采用真空測定法，方法如前述。凈重的公差每罐允許士 3%。固形物占凈重的比例：一般用篩濾去汁液后，稱取固形物質(zhì)量，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)%計(jì)算。大廠可用阿貝折光儀測定。 有害物質(zhì)的檢驗(yàn)包括罐內(nèi)重金屬含量、防腐劑及農(nóng)藥殘留量的測定。原則上罐內(nèi)果品不應(yīng)有防腐劑。 微生物檢驗(yàn)將罐頭堆放在保溫箱中，維持一定的溫度和時(shí)間，如果罐頭食品殺菌不徹底或再侵染，在保溫條件下，便會繁殖，使罐頭變質(zhì)。通常每批產(chǎn)量至少取 12 罐。中性和低酸性食品以在37℃下至少 1 周為宜。在保溫培養(yǎng)期間，每日進(jìn)行檢查，若發(fā)現(xiàn)有敗壞現(xiàn)象的罐頭，應(yīng)立即取出，開罐接種培養(yǎng)，但要注意環(huán)境條件潔凈，防止污染。13 物料計(jì)算 主料及包裝材料計(jì)算 糖水蘋果罐頭主料及包裝材料計(jì)算班產(chǎn)量為 200 噸的糖水蘋果罐頭為：出廠產(chǎn)品（200 噸，16571 箱） 裝箱（每箱 24 罐）合格產(chǎn)品（392157 罐） 幾乎無損失保溫檢驗(yàn)進(jìn)倉（392157 罐） 出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損失 % 200t/(%)= t 殺菌、冷卻（392942 罐） 封口失 誤 1% (11%)= Kg排氣密封（396911 罐） 操作 損 失 % (%)=灌裝（ Kg，397706 罐） 操作 損 失 % (%) =123536Kg 抽空，預(yù)煮 原料損失 16% 123536/(116%)=去皮，切塊，去芯 原料表面的廢物損失1% 分選，清洗 （ 11%） = 霉?fàn)€果、病蟲果、機(jī)械損傷等損失3% 原料蘋果 (13%)= Kg 糖水蘋果罐頭輔料計(jì)算（1）糖水的配制主要是蔗糖，通常稱為砂糖。（2）配制方法：本次生產(chǎn)常用直接配制法。一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可 結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算：Y=(W3ZW1X)/W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） ； W2－每罐裝入糖液量（ g） ； W3－每罐凈重（ g） ；Z－要求開罐時(shí)糖液濃度（％） ；X－裝罐前果肉的糖含量（％） ；Y－注入罐的糖液濃度（％）選用每瓶凈重 510g 每罐標(biāo)準(zhǔn)：W 3=510gZ=16%W1=310gX=8%W2=200g由以上公式解得，Y=28% 所以需糖量=20028%=56g生產(chǎn) 200 噸罐頭所需白砂糖量：397706=檸檬酸量：202200 Kg Kg=%= Kg需要水的量： = 由此可知：每班耗用原料： Kg每班耗用包裝材料： /=397707 瓶每班耗用紙箱量：397707/24=16571 只每班耗用輔助材料量（以生產(chǎn) 200 噸的蘋果罐頭為例）：水： Kg檸檬酸：砂糖：糖水蘋果罐頭原輔料及包裝材料匯總表 41表 41 糖水蘋果罐頭主料及包裝材料 輔料蘋果消耗量 玻璃瓶 紙箱 水 檸檬酸 砂糖 Kg 397707 瓶 16571 只 Kg 15 糖水梨罐頭主、輔料及包裝材料計(jì)算班產(chǎn)量 200 噸糖水梨罐頭與糖水蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝以及所用的輔料和包裝材料規(guī)格都一致在此不做重復(fù)討論。（2）根據(jù)食品工廠的規(guī)模，選用機(jī)械化程度相應(yīng)的設(shè)備。（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝卸，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（6）在溫度，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，液位，計(jì)數(shù)等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡可能采用自動控制方式。主要結(jié)構(gòu)：洗槽，輸送機(jī)，噴水裝置，送空氣的吹泡管，支架，鼓風(fēng)機(jī)，電動機(jī)及傳動系統(tǒng)、拉緊裝置等。（2）揀選臺為了生產(chǎn)優(yōu)秀的品種，輸送帶送過來的蘋果放在揀選臺上，人工來選擇色澤黃亮，整體完整，表面青青，無機(jī)械傷及蟲害損傷。處理量：5t/h 外型尺寸（mm）：700030003200（3）去皮機(jī)工作原理：本機(jī)由 PLC 控制，能完成削皮，去核，切瓣 3 個(gè)動作，可以單動或雙動。由于削刀能自動緊貼果子形狀變化，削皮厚度可調(diào)，因而去皮帶肉損耗少。所選設(shè)備：型號：DQZ；處理量：1200 個(gè)/h；功率：；外型尺寸（mm）：17507501450mm；（4）護(hù)色缸它是用來已去皮，切塊，挖籽后的果肉護(hù)色。主要技術(shù)參數(shù)：外形尺寸ф34002500 mm（5）夾層鍋用途： 用于罐頭、糖果、乳品、飲料等食品加工以及釀造制藥、日用化工等多種行業(yè)的物料預(yù)煮、配制和熬制熱濃縮產(chǎn)品。本設(shè)計(jì)在預(yù)煮階段采用可傾的夾層鍋。調(diào)配罐又名拌料缸、混料缸，有節(jié)能、耐腐蝕、生產(chǎn)能力強(qiáng)、清洗方便、結(jié)構(gòu)簡單等優(yōu)點(diǎn)，主要用于乳品和食糖及其它元素和各種藥物再配合后進(jìn)行攪拌均勻作用，是乳品、飲料、制藥廠不可缺少的設(shè)備。 17本機(jī)特點(diǎn)：① 瓶子外壁噴淋，內(nèi)壁沖洗，沖瓶衛(wèi)生干凈。③結(jié)構(gòu)簡單，維修方便，采用不銹鋼蓄水桶，美觀大方，耐腐蝕。技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)效率：4000～5000 瓶/h；適應(yīng)瓶高：120～300mm；適用瓶徑；40～90mm；額定功率：；耗水量：3m3/h；整機(jī)重量；240㎏；外型尺寸：20229001800mm；（8）離心泵RP9E 型離心泵的型式為單級、單吸、全封閉不銹鋼離心泵。保證了生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，廣泛應(yīng)用于食品、酒類、制藥、化工等方面的液體物料的輸送。 適用液體：酒、飲料、礦泉水、純凈水、醋等無腐蝕性性液體的灌裝。特點(diǎn)：運(yùn)行平穩(wěn)，溫度、時(shí)間自動控制。實(shí)行自動進(jìn)瓶、自動旋蓋、自動進(jìn)行抽真空。適用:調(diào)味品、罐頭、飲料等玻璃旋合瓶封口生產(chǎn)能力：40 瓶/分 。適應(yīng)瓶高：30～180mm 。 功率：。該系列殺菌鍋以飽和蒸汽為加熱介質(zhì)（經(jīng)過局部管理路改動也可適用于過熱水為加熱介質(zhì)）以補(bǔ)充壓縮空氣來施行反壓操作?？蛇m用于不同包裝、不同食物的殺菌。所選設(shè)備型號: GT7C _ 720；容積：179。技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)品型號：EVTW500；處理量：400 瓶/分鐘；外形尺寸： 202210001600mm；貼標(biāo)物高度：2595 mm；適用瓶型直徑：12～24mm；標(biāo)簽高度：20～90mm；標(biāo)簽長度：25～80mm；電源：220V 50/60HZ； 設(shè)備清單見表 43。尤其是楊利玲老師的細(xì)心指導(dǎo)并指出其中的不少錯誤。其次，還要感謝和我一起設(shè)計(jì)的同學(xué)們，是你們在我平時(shí)設(shè)計(jì)中和我一起探討問題，并指出設(shè)計(jì)上的誤區(qū)，我能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題把設(shè)計(jì)順利進(jìn)行下去。通過這次課程設(shè)計(jì)我學(xué)習(xí)到了許多課本上上看不到的東西，比如科學(xué)論文的寫作需要注意到的格式等。[1][M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社,2022. [2][D].北京: 中國計(jì)量出版社,2022.[3][M].北京 :中國輕工業(yè)出版社,2022. [4]劉建學(xué),[M]. 南京: 東南大學(xué)出版社,2022.[5][J].中國包裝 ,2022(1):4647.[6][N].中國包裝報(bào),2022.[7]、 ,2022(2):5861.[8]侯紅萍,[J]. 釀酒,1998,128(5):4344.[9]楊福有,祁周約,李彩風(fēng), [J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2022,35(3):340343.工藝流程圖見