魚類原料ppt課件(存儲版)
【正文】 馬鮫、藍點鲅。 ? 鰭棘有毒，制作前須去掉 ? 肉質(zhì)細嫩，刺少，味鮮美，是名貴魚類 ? 3月最肥 （ 13）長春鳊 ? 67月最肥，肉質(zhì)鮮美 ? 清蒸為主 （ 14）虹鱒魚 ? 從朝鮮引進，營養(yǎng)價值高 ? 肉食性魚類，兇猛 ? 11月 翌年 5月捕撈 ? 清燉、紅燒 ⒂ 團頭魴 ? 又稱為武昌魚、團頭鳊。 ⑥ 鯽魚 ? 又稱為鯽瓜子、刀子魚等。 ? 910月最肥 ? 魚膽有毒，青魚變質(zhì)時眼發(fā)紅 ② 草魚 ? 又稱為鯇、草青、草棍子等。 ? 魚體呈圓筒形 ? 肉厚而多脂，刺少味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法及味型，可切段或制魚片、魚茸、魚條等，也可干制或臘制。鯉魚肉質(zhì)堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理。 ⑿ 鱖魚 ? 又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等。 ⑦ 真鯛 ? 又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。 ② 鮭魚 ? 又稱為鮭鱒魚。以每年 8月、 9月、 10月份的鮸魚膠最好，油少膠厚 黃唇肚 ? 黃唇魚的鰾加工而成 ? 淡黃或金黃色，有光澤，半透明 ? 整肚長 26厘米、寬 19厘米、厚 ? 是魚肚中的上品 ? 黃魚肚 ：以野生大黃魚的鰾加工制成，又稱黃魚膠。 ? 干凈、無血筋、色淡黃或黃、明亮、透明、片大整齊、干燥、無蟲蛀為佳 ? 魚肚要 發(fā)制 后才能使用 ? 魚肚營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。 ? 魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏護膚美容保健佳品，醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細胞素 —亮氨酸有抗癌作用。 黑魚籽醬 紅魚籽醬 ? 魚子是一種營養(yǎng)豐富的食品，其含有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷
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