餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 部調(diào)撥單 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 浙江某三星級(jí)賓館為確保冷凍倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，要求入庫(kù)存放的物品必須先去掉包裝紙箱，致使冰庫(kù)直接暴露在冷凍倉(cāng)庫(kù)的溫度感應(yīng)探頭之下，這樣一來(lái)，一種從未有過(guò)的現(xiàn)象出現(xiàn)了，冷凍機(jī)一刻不停地運(yùn)轉(zhuǎn)，直至馬達(dá)被燒壞，維修部修復(fù)馬達(dá)后情況依舊。 (2)有利于按 “ 先進(jìn)先出 ” 原則使用貨品 。 貨品庫(kù)存卡的內(nèi)容 (1)貨物進(jìn)貨信息。 ? 酒水必須單獨(dú)貯存 ， 以免受到污染產(chǎn)生異味 。 冷藏庫(kù) ? 冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來(lái)延長(zhǎng)食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。 （三） 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ? 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。 (3)核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符 。 3． 集中采購(gòu)會(huì)使菜單過(guò)分標(biāo)準(zhǔn)化 。集中采購(gòu)制度需要集團(tuán)總部專設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團(tuán)中心采購(gòu)部領(lǐng)導(dǎo)。 5) 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。 ③醬油：德陽(yáng)產(chǎn)地。 (4)江團(tuán)只有在春夏之際，桃花水發(fā)時(shí)捕收。 申購(gòu)單內(nèi)容涉及到采購(gòu)貨品的名稱 、 數(shù)量 、 供應(yīng)商 、 價(jià)格 、 質(zhì)量要求等等 ， 部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營(yíng)管理需要確定 。 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu) ? 組織關(guān)系：采購(gòu)部屬于二級(jí)部門，歸財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo) ? 適合企業(yè)：獨(dú)資、合資與規(guī)模較大的飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：規(guī)范嚴(yán)密、成本與資金管理嚴(yán)實(shí) ? 缺點(diǎn)：周期長(zhǎng)、及時(shí)性差 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu) ? 適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)性靈活性好，原料質(zhì)量可靠 ? 缺點(diǎn)：數(shù)量、資金與成本控制難掌握 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購(gòu)，飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu) ? 國(guó)內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式 ? 采購(gòu)靈活，但多頭采購(gòu)，不便管理與協(xié)調(diào) （三）采購(gòu)員的配置和選擇 要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。 ? …… ?價(jià)值傳遞過(guò)程 價(jià)值增值過(guò)程 餐飲原材料采保流程 采購(gòu)環(huán)節(jié) 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 貯存環(huán)節(jié) 發(fā)放環(huán)節(jié) 申購(gòu)單 采購(gòu)單 訂貨變動(dòng)單 收貨單 驗(yàn)收章 貨物卡 存貨登記表 盤點(diǎn)清單 領(lǐng)料單 發(fā)貨日?qǐng)?bào)表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 一、食品原料采購(gòu)管理 ? （一）采購(gòu)管理的主要任務(wù) ? 保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料 ? 保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) ? 確保采購(gòu)的價(jià)格最為優(yōu)惠。（第一個(gè)前提是采購(gòu)組織機(jī)制的確定） （四） 采購(gòu)運(yùn)作程序 廚房需要采購(gòu)的物品原料必須填寫申購(gòu)單 。 (3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。 ②水筍：雅安、名山產(chǎn)地。 4) 將標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格分送供應(yīng)商可招標(biāo)選擇最低價(jià)格 。 2．多數(shù)最低價(jià)法 考慮與各供應(yīng)商的長(zhǎng)遠(yuǎn)關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供應(yīng)商 補(bǔ)充知識(shí) —— 采購(gòu)價(jià)格管理 ? 集中采購(gòu) ? 集中采購(gòu)是餐館或飯店集團(tuán)總部集中為所屬企業(yè)進(jìn)行的采購(gòu)。 2． 由總部統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 ， 會(huì)使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動(dòng)權(quán)減少 ， 限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力 。 檢查實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單是否相符 (1)以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨 ， 必須逐一點(diǎn)數(shù)； (2)以重量計(jì)量的原料 ， 必須逐樣過(guò)稱 ， 核實(shí)發(fā)票上的重量 。 5) 主管人員同意對(duì)賬單的金額付款的簽字 。 普通干貨庫(kù)房 原料類別（ 2） ? 清潔劑 、 清潔用品和用具；
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