餐飲原料的采購與庫存管理(存儲版)
【正文】 部調(diào)撥單 驗收日報表 浙江某三星級賓館為確保冷凍倉庫的清潔衛(wèi)生，要求入庫存放的物品必須先去掉包裝紙箱，致使冰庫直接暴露在冷凍倉庫的溫度感應(yīng)探頭之下，這樣一來，一種從未有過的現(xiàn)象出現(xiàn)了，冷凍機一刻不停地運轉(zhuǎn)，直至馬達被燒壞，維修部修復(fù)馬達后情況依舊。 (2)有利于按 “ 先進先出 ” 原則使用貨品 。 貨品庫存卡的內(nèi)容 (1)貨物進貨信息。 ? 酒水必須單獨貯存 ， 以免受到污染產(chǎn)生異味 。 冷藏庫 ? 冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。 （三） 驗收日報表 ? 驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。 (3)核實發(fā)票上送貨原料品名是否與實際原料相符 。 3． 集中采購會使菜單過分標準化 。集中采購制度需要集團總部專設(shè)一個中心采購部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團中心采購部領(lǐng)導(dǎo)。 5) 標準采購規(guī)格作為驗收標準嚴格控制原料的質(zhì)量。 ③醬油：德陽產(chǎn)地。 (4)江團只有在春夏之際，桃花水發(fā)時捕收。 申購單內(nèi)容涉及到采購貨品的名稱 、 數(shù)量 、 供應(yīng)商 、 價格 、 質(zhì)量要求等等 ， 部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營管理需要確定 。 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店采購部負責(zé)所有餐飲物品的采購 ? 組織關(guān)系：采購部屬于二級部門，歸財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo) ? 適合企業(yè)：獨資、合資與規(guī)模較大的飯店 ? 優(yōu)點：規(guī)范嚴密、成本與資金管理嚴實 ? 缺點：周期長、及時性差 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店餐飲部負責(zé)所有餐飲物品的采購 ? 適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店 ? 優(yōu)點：及時性靈活性好，原料質(zhì)量可靠 ? 缺點：數(shù)量、資金與成本控制難掌握 （二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式 ? 餐飲部負責(zé)鮮活物品采購，飯店采購部負責(zé)可貯存物品的采購 ? 國內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式 ? 采購靈活，但多頭采購，不便管理與協(xié)調(diào) （三）采購員的配置和選擇 要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 ? …… ?價值傳遞過程 價值增值過程 餐飲原材料采保流程 采購環(huán)節(jié) 驗收環(huán)節(jié) 貯存環(huán)節(jié) 發(fā)放環(huán)節(jié) 申購單 采購單 訂貨變動單 收貨單 驗收章 貨物卡 存貨登記表 盤點清單 領(lǐng)料單 發(fā)貨日報表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗收日報表 一、食品原料采購管理 ? （一）采購管理的主要任務(wù) ? 保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料 ? 保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標準 ? 確保采購的價格最為優(yōu)惠。（第一個前提是采購組織機制的確定） （四） 采購運作程序 廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單 。 (3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。 ②水筍：雅安、名山產(chǎn)地。 4) 將標準采購規(guī)格分送供應(yīng)商可招標選擇最低價格 。 2．多數(shù)最低價法 考慮與各供應(yīng)商的長遠關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價格最低的供應(yīng)商 補充知識 —— 采購價格管理 ? 集中采購 ? 集中采購是餐館或飯店集團總部集中為所屬企業(yè)進行的采購。 2． 由總部統(tǒng)一采購標準產(chǎn)品 ， 會使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動權(quán)減少 ， 限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力 。 檢查實物數(shù)量與訂購單和賬單是否相符 (1)以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨 ， 必須逐一點數(shù)； (2)以重量計量的原料 ， 必須逐樣過稱 ， 核實發(fā)票上的重量 。 5) 主管人員同意對賬單的金額付款的簽字 。 普通干貨庫房 原料類別（ 2） ? 清潔劑 、 清潔用品和用具；
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1