餐飲原料的采購與庫存管理(完整版)
【正文】 ???????? NIRDInNIRInDIn）月數利息月率（價格折扣率采購額 2 1????分小批采購占用資金涉及的利息額為 ))()2()1( iNNIRNInNIRNInNIRNInNIRNIn ?????????????????? （?????? ????????? NNNNNIRIn 11NNNIRIn21）（ ????21???? NIRIn定期采購法 標準貯存量 ＝日需要量 X定期采購間隔天數 +保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量一現存量 +日需要量 X發(fā)貨天數 最低貯量 ＝日需要量 X發(fā)貨天數 +保險貯量 課堂練習 61 ? 某餐館平均每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品定于每二周采購一次；西紅柿罐頭應有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數需要三天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量分別是？ 西紅柿罐頭的標準貯量為： 標準貯量＝ 30聽 X 14+200聽＝ 620聽 西紅柿罐頭的最低貯量為： 最低貯量＝ 30聽 X3+200聽＝ 290聽 西紅柿罐頭需采購量為： 需采購量 =620聽一 350聽 +30聽 X3＝ 360聽 訂貨點采購法 訂貨點貯量 ＝原料日需要量 X 發(fā)貨天數 +保險貯量 原料采購量 ＝標準貯存量一訂貨點貯量 +原料日需要量 X 發(fā)貨天數 優(yōu)點 建立貨品庫存卡制度和檢查制度 課堂練習 62 ? 如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭 12聽，罐頭的保險貯存量為 5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數需要 3天，該餐廳采購周期為一個月。 3． 集團的采購中心熟悉原料供應市場 ， 具有較多的機會獲得質量合格 ，價格適中的產品 。 (2)超出廚房請購范圍的原料不予受理 。 2) 確認貨物數量 、 質量和價格驗收合格的驗收員簽字 ， 對自己驗的貨負責 。一旦有問題便于核實和查找 。 (2)冷凍速度要迅速。 （三） 貨物的安排與管理 1．貯存區(qū)的位置 2．貨架和盛器 3．貨物的安排 4．采用貨品庫存卡制度 5．使用貨品標牌 貯存區(qū)的位置 ①確保貯存發(fā)料迅速； ②減少勞動強度； ③確保安全。 (5)貨品位置信息。 ② 核算各廚房的餐飲成本。 （ 3）正確計價 （二） 飲料的發(fā)放 ? 不僅要憑領料單還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶 (整瓶銷售單 ) 滿瓶飲料數 +不滿瓶數 +空瓶數 (或整瓶銷售數 )＝標準貯存量 ? 內部的原料調撥及食品和飲料成本的調整處理 （三） 庫存的盤點與控制 ? 庫存盤點能全面清點庫房 (和廚房 )的庫存物資 ? 檢查原料的實際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫存物資的短缺。 貨品標牌上提供貨品品名 、進貨日期 、 貨品的數量或重量 ， 貨品的單價和金額 。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進先出法。 (4)食品解凍處理應適當。 三、 貯存管理 （一） 庫房的分類和貯存條件 （二） 貨物的安排與管理 （一） 庫房的分類和貯存條件 ? 庫房分類 （ 1） 餐飲物資的易壞性能的不同 對餐飲原料要求使用的時間不同 原料處于不同的加工階段 庫房分類 （ 2） 分類標準 分類名稱 按地點分類 中心庫房 各廚房貯存處 按貯存條件分類 普通庫房 陰涼貯存庫 冷藏庫 冰凍庫 按用途分
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