【正文】 汁制造的過程：包括原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理 澄清、冷卻、通氧等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。②皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細，造成過濾阻力增加，影響過濾操作 。 糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。但這些因素之間 有一定矛盾，如麥汁質(zhì)量之間，糖化方法的選擇依據(jù)主要矛盾兼顧其他要求。 糖化過程中應做的檢查有： ①醪液的外觀檢查： a 糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。 麥芽醪的過濾包括如下三個過程： ⑴殘留在糖化醪僅剩的耐熱性的 ａ 淀粉酶，將少量的高分子糊精（特別是兩次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精）進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精的糖類，小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 11 提高原料浸出物收得率。 ⑵ 鈍化全部酶和麥芽和麥汁殺菌 過濾后麥汁中還有少量殘余的酶活性，主要是ａ 淀粉酶，為了保證在以后釀造過程中麥汁組分（主要是糊精）的一致性，需通過熱處理使酶變性鈍化，為了發(fā)酵的安全性對麥汁進行熱殺菌。 ⑵ 麥汁處于高溫時盡可能減少接觸空氣，防止氧化。 加酒花后的澄清汁冷卻至 ～ ℃ ，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持 ～ 3天，每天溫度上升 ～ 1℃ ，糖度平均每 24 小時降 1176。此階段 2 天，每天降糖 ％～ ％ 。如果酒液被 CO2飽和，由于有 CO2溢出，氧則難溶于酒液中。 貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常 7～ 14 天罐內(nèi)酵母下沉。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當?shù)劁N售。罐體材料為鋁或銅。啤酒的發(fā)酵在之前沒有做過實驗，雖然有很多的資料，但一直沒有親自做過。P 。 ②稱取 500g 白糖加水配成 1L 糖水，加熱煮沸后待用。 依據(jù)糖化工藝的確定原則，蛋白酶的最適作用溫度為 50℃ ~55℃ ，時間10~120min。所以說在 3天的時候它們 的糖度是最容易分辨出來的。讓啤酒發(fā)酵變得更加方便能夠運用最優(yōu)化的條件產(chǎn)出更多、質(zhì)量更好的物料。 感謝徐工院 大學為我提供的良好的學習與發(fā)展環(huán)境。三年中結(jié)識的各位生活和學習上的摯友讓我得到了人生最大的一筆財富。 2%；溫度： 10~15℃；發(fā)酵時間： 3 天。P 1 2 3 4 1 6 2 10 3 5 4 5 7 6 6 7 8 5 9 11 0204060801001201401 2 3 4 5時間糖度 由此表可以看出隨著時間的繼續(xù)，糖度會在不同因素的條件下，它們的消耗程度是不同的。 ⑥將前發(fā)酵結(jié)束的酒液裝入干凈的瓶子中，每瓶再加入濃度為 30%的糖水 5ml，裝液量為瓶子體積的 85%~90%。 63℃ 糖化時，每 5min 取清夜用碘液檢測一次，至碘液反應無色即確定糖化完成。 電動高速粉碎機 山東省鄄城縣新華電熱儀器廠； WYTJ 糖度計 上海蘇豪智能系統(tǒng)有限公司 試驗試劑和材料 PH 試紙、麥芽、酒花、市售啤酒活性干酵母、白砂糖、保鮮膜、去離子水 麥芽的制備 本實驗所采用的大麥是經(jīng)過發(fā)芽的大麥，在進行實驗時只需將麥芽清洗干凈即可。 PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程 序，以避免攝入空氣和污染雜菌。戰(zhàn)后經(jīng)一系列技術(shù)改造，需要量逐步上升。其中 30l 為常用規(guī)格。 一般老工藝 12176。下酒時，應避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用 CO2將無菌水頂出，當 CO2充滿時再由貯酒桶底部進酒液。 ⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。 ③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。我國主要采用后種方法。最主要差別是冷凝固物是否分離。 ⑶ 依賴于液柱正壓和麥汁泵抽吸局部負壓的滲出過濾槽法。因此，必須在最短的時間內(nèi)把麥汁（溶于水的浸出物）和麥槽（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等）分離。注意碘檢時需將樣品冷卻到常溫。 5． 3 糖化方法及設(shè)備 糖化的方法是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料的不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的、并有一定組成比例的浸出物，所采用的工藝方法和工藝條件：它包括配料濃度、各種物質(zhì)分解溫度、 PH、熱煮出的利用等，常常還包括酶制劑、舔加劑的選擇使用等。 麥汁的組成分、顏色將直接影響到產(chǎn)品啤酒的品種和質(zhì)量；糖化工藝和原料、水、小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 9 電、汽的消耗將影響到啤酒的成本。 在啤酒釀造中，不單要考慮粉碎操作的經(jīng)濟性（即提高粉碎細度，使糖化的時間縮短和出率增加及粉碎耗用能量之間的關(guān)系），更應考慮啤酒的特殊性。 小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 8 五、麥芽汁制備工藝 麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用 水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。國內(nèi)最流行的浸麥芽的浸麥度為 45%~46%，而歐美有些廠家為 42%~45%的浸麥度時即轉(zhuǎn)入發(fā)芽箱，并在發(fā)芽箱繼續(xù)適當噴水。麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類型。 另外，也可直接添加糖類，如蔗糖、葡萄糖和糖漿等， 使用量一般為原料 的 10 ％ 。 酒花樹脂包括 ?酸、 ?酸等成分，其中 ?酸是啤酒苦味的主要來源，也是衡 量啤小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 6 酒花質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標之一。釀造啤酒通常用二棱大麥。 新啤酒品種分：干啤酒、無醇啤酒、稀釋啤酒。；發(fā)酵酸度 ；接種量 %。 fermentation acidity 。 胚是大麥的重要組成部分，根、莖、葉就有此生長。大麥經(jīng)過發(fā)芽后， 酶的種類和活力會有所增加。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。洗酵母水、啤酒過濾用水等也或多或少地進入啤酒。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風味成分。 4. 3 大麥的發(fā)芽 浸麥后的大麥達到適當?shù)慕湺龋に嚿线M入發(fā)芽階段。 麥汁的組成是釀造啤酒的物質(zhì)之一，近代生物化學知識和分析技術(shù)，使麥汁制造中復雜的變化被人們所掌握，復雜的工藝過程也被釀造師的理論和技術(shù)所調(diào)節(jié)與控制。③淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速度，也影響反映深度即影響到麥汁組成。 糖化中的工藝控制，主要通過以下環(huán)節(jié)來進行： （ 1） 選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料。 糖化方法的選擇歷來受到釀造師的重視，釀造師在大批麥芽進廠后，對麥芽作出全面分析，取得數(shù)據(jù)后，再依據(jù)計算及經(jīng)驗（工廠的習慣和釀造啤酒的要求），制訂若干糖化試驗方法，在微型糖化試驗裝置（ 30~100L）中進行糖化試驗，取得的麥汁進行質(zhì)量分析和產(chǎn)率計算，必要時進一步做發(fā)酵試驗取得嫩啤酒進行感官和理化分析，由此優(yōu)選出該批原料的糖化方法，通過批準，下達生產(chǎn)車間進行數(shù)批次生產(chǎn)試驗，經(jīng)過分析和適當調(diào)整后，最后確定該批麥芽的糖化方法。 b 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾 槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。 ⑵從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。煮沸 1~2h，能殺死全部對啤酒發(fā)酵有害的微生物。麥汁冷卻后，在 發(fā)