【正文】 R/min~ 10 R/min 的射線對生醬油進行滅菌處理 。 紫外光用于發(fā)酵食品滅菌消毒 紫外光按波長的不同可分為短波紫外光（ UVC）、中波紫外光（ UVB）和長波紫外光（ UVA）。酵母菌是造成大豆醬再發(fā)酵的主要原因。 利用高壓靜電場裝置對啤酒酵母進行殺菌試驗研究 。并找到乙醇含量具有較大變化的高壓靜電作用變異菌株；將高壓靜電作用變異菌株的乙醇脫氫酶與同工酶的比較，證實高壓靜電場對釀酒酵母菌具有誘變作用。 4 結語 利用現(xiàn)代物理技術 對發(fā)酵食品生產中的應用主要有人工催陳酒類和醋類的老熟；對生醬油、啤酒、大豆醬等發(fā)酵食品進行滅菌消毒；對釀酒酵母菌進行人工誘變。品質 0 前言 長期以來 ,利用冷凍方法來達到食品流通的目的已成為世界各國的主要方法之一。顯然 ,靜止空氣解凍不但時間長 ,品質損失大 ,而且微生物污染嚴重。無論是對流傳熱、熱傳導或熱輻射 ,由于傳熱速度在食品內部主要取決于傳熱方向上的溫度梯度 ,因此解凍速度慢、加熱不勻成為工程上的一大難題。介電加熱解凍對設備和技術的要求較高 ,投資費用較大。其中高壓靜電場對冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視。 微波解凍微波解凍原理與高頻解凍一樣 ,微波頻率為300MHz～ 30GHz,國際上規(guī)定工業(yè)用 915MHz 與 2450MHz 兩個較小的頻率。 2 高壓解凍技術 一般來分析 ,隨著壓力的增大 ,水的冰點降低 ,當壓力達到 200MPa 時 ,達到最低冰點 ,如此時繼續(xù)加壓 ,水的冰點反而上升。其目的是克服傳統(tǒng)設計的的不足，使蘇浙記得產皮具有綠色產品的各個特征。 綠色包裝技術： 綠色包裝 設計必須遵循 3R1D 的原則，即減少包裝材料消耗，包裝容器的再充填使用，包裝材料的回收循環(huán)使用及包裝材料具有可降解性，但如何將其基本思想貫徹到常規(guī)的產品設計開發(fā)過程中，以便形成一個切實可行的綠色包裝設計過程的整體格局，則是綠色包裝設計得以普遍接受與應用的關鍵。它使產品從設計、制造、使用到報廢整個產品生命周期中不產生環(huán)境污染或環(huán)境污染最小化，符合環(huán)境保護要求，對生態(tài)環(huán)境無害或危害極少，節(jié)約資源和能源，使資源利用率最高，能源消耗最低。 高壓靜電解凍 此法是將凍品放置于高壓靜電場中如 10kV ,電場設于 0～ 3 ℃左右的低溫環(huán)境中 ,利用高壓電場微能源產出的效果 ,使食品解凍。 31 圖 1 高壓靜電場發(fā)生試驗的裝置 圖 2 在 200 kV/m 電場下對冰的解凍試驗 經理論分析認為 ,水是由氫鍵結合而成的 ,具有一定極性的水分子團結構的液體 ,而這種水分子團結構實際上是一種準穩(wěn)態(tài)結構 ,見圖 3。對果蔬食品的保鮮作用 。因此 ,通常將高頻和微波兩種加熱方式統(tǒng)稱為介電感應加熱解凍介電方式加熱解凍的主要缺點是 :某些頻段的高頻波 ,尤其是 微波對人體組織有傷害 ,必須要有安全防護措施 。真空解凍的效率比空氣解凍高 2～ 3 倍 ,并且在真空狀態(tài)下 ,大多數(shù)微生物受到抑制 ,有效控制了食品中營養(yǎng)成分的變化 ,而且產品中的汁液流失小 ,食品品質較好。 1 外部加熱法解凍 外部加熱法是利用解凍介質 空氣、水、水蒸氣的溫度高于凍結食品而進行的對流傳熱、熱傳導或熱輻射解凍。 關鍵詞 :高壓靜電場 。 采用超聲波誘變處理釀酒酵母菌時，頻率越高，其對 菌株的致死率越高；相同頻率其作用時間越長致死率越高 。對釀酒酵母菌細胞的生長速率有影響。從而防止大豆醬的再發(fā)酵。 大豆醬生產過程中極易受有害細菌、酵母菌等的污染。目前，軟電子束主要用于對米類、麥類等糧食的滅菌消毒。 采用超聲波發(fā)生儀作為滅菌設備，以醬油作為滅菌對象，用超聲波對醬油做了不同滅菌時間的試驗。 . 筆者等 利用高壓靜電場對生醬油進行滅菌處理并與加熱處理方法進行對比，對處理過的醬油進行香氣成分、氨基酸、 理化指標的分析。試驗中以活性炭為載體固載的 MnAc、FeCl 和 MnAc3eCl 復合催 化劑，在微波誘導條件下對食醋的催陳作用。升降規(guī)律與酒的自然老熟規(guī)律類似。樣品分析表明， 18種氨基酸、乙醛、乙醇和異丁醇均有不同程度地減少，糠醛、總酯和色度均有不同程度地增加。 20 這說明必需針對具體白酒選擇合適的激光參數(shù)，例如波長、功率、能量、輻照時間等，既可保證了本品的典型性，又可得到半年至 1 年以上的陳化效果。結果表明，醋中的乙醛、乙醇和異丁醇含量均下降，有利于減少新產食醋的刺激性氣味和異味；具有柔和香味的乙醛含量增加，可提高食醋的香氣成分；總酸含量升高，有利于提高食醋的等級；總酯含量是食醋香味物質，靜電處理后，含量增加，可增加食醋的香氣成分；靜電處理后，氨基酸含量下降，這與自然老熟規(guī)律相同。還對其他葡萄酒進行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。 1 催陳新酒和新醋 剛生產出來的新酒和新醋， 通常具有刺激性大、不夠醇和、不夠綿柔等特點。 參 考文 獻 ： [1]丁昌江 ,梁運章 .高壓電場干燥植物種子的 機理研究 [J]中原工學院學報 .2020,(S1) [2]蔣 耀庭， 孫 英 .現(xiàn)代物理技術在發(fā)酵生產中的應用 .中 國釀 造， 1991 [3]丹陽 李里特 張剛 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院 ,北京 ,100083 食品科學 2020, 26(10) [4]張 佰 清 ， 羅瑩 .高 壓靜電場對啤 酒酵母的 殺 菌 試驗研 究 [J].食品 17 原文： 現(xiàn)代物理技術在發(fā)酵食品生產中的應用 蔣耀庭 , 潘麗娜 （海軍航空工程學院 基礎部，山東 煙臺 264001） 摘 要 ：綜 述了利用現(xiàn)代物理技術分別對新酒和新醋進行人工催陳，對發(fā)酵食品進行滅菌消毒，對釀酒酵母菌進行人工誘變。實驗還發(fā)現(xiàn) : 兩個貯藏溫度下的面包 ,經電場處理后 ,在 3d 內硬度增大的同時 , 20℃ 貯藏經電場處理的面包結晶速率相比未經電場處理的速率減緩 ,同條件下 , 4℃ 貯藏經電場處理的面包結晶速率相對增大。在焙烤過程中 ,經過電場處理的面團 ,溫度升高速度更快 ,而兩者的最高溫度均為 99℃ 。電場處理后的豬肉在顏色、 pH、水分含量及持水能力等方面沒有顯著變化。此法是將凍品放置于高壓靜電場中如 10kV ,電場設于 0～ 3 ℃左右的低溫環(huán)境中 ,利用高壓電場微能源產出的效果 ，使食品中的極性分子 ,特別是水分子在電場中高速地反復振蕩 ,分子間不斷摩擦 ,在極短的時間內（ 5～ 15min）使食品內外同時升溫解凍。 催陳黃酒：采用波長為 的氮分子激光作為輻照源，對紹興加飯酒進行輻射 。還對其他葡萄酒進行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。實驗發(fā)現(xiàn) ,經電場處理的小麥 ,經密封包存可以持續(xù) 6 周 (未經處理的在 10～ 12d便出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽狀況 ) ,生理特性也沒有惡化 ,并在一定 11 方面有所改進 ,酪氨酸含量有所下降 ,然而發(fā)霉數(shù)降低了 60% ,細菌總數(shù)降低了35%。在 35℃ 的敞口與封口的聚乙烯袋貯藏過程中 ,電場處理對 富含維生素 C 的水果 的腐敗情況、顏色及維生素 C 含量的影響均被測定。 （ 3）保鮮特點 高壓電場處理食物有明顯的保鮮作用，而且耗電少，保持較好的水分，且能 對某些食物增添可口的味道 。 9 靜電干燥不僅速度快 ,還有助于保持種子的活性。高壓電場對液體類物料的濃縮實驗研究 中 李里特等研究了高壓靜電場(針 盤式 )對蒸餾水蒸發(fā)過程的影響。表中 “/” 左右數(shù)據分別為 EE2電場處理結果。研究表明 , 在極板間距 3cm,電壓 3kV,處理時間為 3min的條件下 ,啤酒酵母的致死率達到 9911%。靜電場處理隨著高電壓下離子化技術的發(fā)展得到了廣泛的應用。 1 江南大學太湖學院 期末考試 （ 論文 ） 題目： 靜電技術在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應用 機電 系 數(shù)控 專業(yè) 2 畢業(yè)論文（設計）誠信聲明 本人聲明：所呈交的畢業(yè)論文（設計）是在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果，論文中引用他人的文獻、數(shù)據、圖表、資料均已作明確標注，論文中的結論和成果為本人獨立完成，真實可靠，不包含他人成果及已獲得 或其他教育機構的學位或證書使用過的材料。 關 鍵 詞 ： 殺菌，干燥，保鮮，催熟，解凍 等 近年來利用靜電場處理對食品進行加工處理的研究和開發(fā)取得了很大的發(fā)展。 張佰清等利用自制直流高壓靜電場裝置對啤酒酵母進行殺菌實驗研究。 6 表 1 為不同滅菌處理方式下醬油有關理化指標。 而其設備造價低廉 ,運行費用低的優(yōu)點使其更容易 進入工農業(yè)生產中 ,能發(fā)揮重大的作用 。 高壓電場對農作物種子的干燥實驗研究 ， 丁昌江等根據高壓電場干燥實驗的機理研究發(fā)現(xiàn) ,高壓電場自身不會使種子升溫 ,種子的干燥溫度僅僅取決于所復合的熱溫度。 （ 2）滅菌 在高電場中電離的氮分子可以發(fā)出紫外線，對食物表便進行殺菌，形成保護膜，從而抑制霉菌。 Bajgai, T1R 等研究了 強度為 430kV /m 的交流電和直流電對富含維生素 C的水果處理 2h 后的影響 ,并測定了它在敞口袋中質量損失及水分損失等生理變化情況。對干、濕小麥的物化性質、生理變化、焙烤性質、發(fā)芽能力及微生物菌群進行了測定。試驗樣品是清香型和醬香型白酒，結果表明，高壓靜電場對清香型的酒處理后，酒明顯變得綿甜柔和、聞香好，但后味比較平淡，處理時間越長回味越差。符合白蘭地老熟的規(guī)律。將太 HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型酒放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，含量沒有 變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。 13 高壓靜電場對酒類或醋類的另一作用是加速酒或醋在陳釀過程中進行的化學變化主要有： 氧化反應式： RCH2OH→ RCHO + H2O + RCHO→ RCOOH 醋化反應公式： RCOOH+R’ OH→ RCOOR’ +H2O 縮合反應： 2R’ OH+RCHO→ RCH（ OR’） ’ +H2O 五 高壓靜電場在食品解凍方面的應用 高 壓靜電場對冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視。融化水 pH 的下降可能是由電場作用下生成的氮氧化物溶于水造成的。經過 50kV /m 的電場處理 20min 的濕面筋 ,仍能觀察