【正文】 R/min~ 10 R/min 的射線對生醬油進(jìn)行滅菌處理 。 紫外光用于發(fā)酵食品滅菌消毒 紫外光按波長的不同可分為短波紫外光（ UVC）、中波紫外光（ UVB）和長波紫外光（ UVA）。酵母菌是造成大豆醬再發(fā)酵的主要原因。 利用高壓靜電場裝置對啤酒酵母進(jìn)行殺菌試驗(yàn)研究 。并找到乙醇含量具有較大變化的高壓靜電作用變異菌株；將高壓靜電作用變異菌株的乙醇脫氫酶與同工酶的比較，證實(shí)高壓靜電場對釀酒酵母菌具有誘變作用。 4 結(jié)語 利用現(xiàn)代物理技術(shù) 對發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用主要有人工催陳酒類和醋類的老熟；對生醬油、啤酒、大豆醬等發(fā)酵食品進(jìn)行滅菌消毒；對釀酒酵母菌進(jìn)行人工誘變。品質(zhì) 0 前言 長期以來 ,利用冷凍方法來達(dá)到食品流通的目的已成為世界各國的主要方法之一。顯然 ,靜止空氣解凍不但時(shí)間長 ,品質(zhì)損失大 ,而且微生物污染嚴(yán)重。無論是對流傳熱、熱傳導(dǎo)或熱輻射 ,由于傳熱速度在食品內(nèi)部主要取決于傳熱方向上的溫度梯度 ,因此解凍速度慢、加熱不勻成為工程上的一大難題。介電加熱解凍對設(shè)備和技術(shù)的要求較高 ,投資費(fèi)用較大。其中高壓靜電場對冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視。 微波解凍微波解凍原理與高頻解凍一樣 ,微波頻率為300MHz～ 30GHz,國際上規(guī)定工業(yè)用 915MHz 與 2450MHz 兩個(gè)較小的頻率。 2 高壓解凍技術(shù) 一般來分析 ,隨著壓力的增大 ,水的冰點(diǎn)降低 ,當(dāng)壓力達(dá)到 200MPa 時(shí) ,達(dá)到最低冰點(diǎn) ,如此時(shí)繼續(xù)加壓 ,水的冰點(diǎn)反而上升。其目的是克服傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的的不足，使蘇浙記得產(chǎn)皮具有綠色產(chǎn)品的各個(gè)特征。 綠色包裝技術(shù)： 綠色包裝 設(shè)計(jì)必須遵循 3R1D 的原則，即減少包裝材料消耗，包裝容器的再充填使用，包裝材料的回收循環(huán)使用及包裝材料具有可降解性，但如何將其基本思想貫徹到常規(guī)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)過程中，以便形成一個(gè)切實(shí)可行的綠色包裝設(shè)計(jì)過程的整體格局，則是綠色包裝設(shè)計(jì)得以普遍接受與應(yīng)用的關(guān)鍵。它使產(chǎn)品從設(shè)計(jì)、制造、使用到報(bào)廢整個(gè)產(chǎn)品生命周期中不產(chǎn)生環(huán)境污染或環(huán)境污染最小化，符合環(huán)境保護(hù)要求，對生態(tài)環(huán)境無害或危害極少，節(jié)約資源和能源，使資源利用率最高，能源消耗最低。 高壓靜電解凍 此法是將凍品放置于高壓靜電場中如 10kV ,電場設(shè)于 0～ 3 ℃左右的低溫環(huán)境中 ,利用高壓電場微能源產(chǎn)出的效果 ,使食品解凍。 31 圖 1 高壓靜電場發(fā)生試驗(yàn)的裝置 圖 2 在 200 kV/m 電場下對冰的解凍試驗(yàn) 經(jīng)理論分析認(rèn)為 ,水是由氫鍵結(jié)合而成的 ,具有一定極性的水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體 ,而這種水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)實(shí)際上是一種準(zhǔn)穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu) ,見圖 3。對果蔬食品的保鮮作用 。因此 ,通常將高頻和微波兩種加熱方式統(tǒng)稱為介電感應(yīng)加熱解凍介電方式加熱解凍的主要缺點(diǎn)是 :某些頻段的高頻波 ,尤其是 微波對人體組織有傷害 ,必須要有安全防護(hù)措施 。真空解凍的效率比空氣解凍高 2～ 3 倍 ,并且在真空狀態(tài)下 ,大多數(shù)微生物受到抑制 ,有效控制了食品中營養(yǎng)成分的變化 ,而且產(chǎn)品中的汁液流失小 ,食品品質(zhì)較好。 1 外部加熱法解凍 外部加熱法是利用解凍介質(zhì) 空氣、水、水蒸氣的溫度高于凍結(jié)食品而進(jìn)行的對流傳熱、熱傳導(dǎo)或熱輻射解凍。 關(guān)鍵詞 :高壓靜電場 。 采用超聲波誘變處理釀酒酵母菌時(shí)，頻率越高，其對 菌株的致死率越高；相同頻率其作用時(shí)間越長致死率越高 。對釀酒酵母菌細(xì)胞的生長速率有影響。從而防止大豆醬的再發(fā)酵。 大豆醬生產(chǎn)過程中極易受有害細(xì)菌、酵母菌等的污染。目前，軟電子束主要用于對米類、麥類等糧食的滅菌消毒。 采用超聲波發(fā)生儀作為滅菌設(shè)備，以醬油作為滅菌對象，用超聲波對醬油做了不同滅菌時(shí)間的試驗(yàn)。 . 筆者等 利用高壓靜電場對生醬油進(jìn)行滅菌處理并與加熱處理方法進(jìn)行對比，對處理過的醬油進(jìn)行香氣成分、氨基酸、 理化指標(biāo)的分析。試驗(yàn)中以活性炭為載體固載的 MnAc、FeCl 和 MnAc3eCl 復(fù)合催 化劑，在微波誘導(dǎo)條件下對食醋的催陳作用。升降規(guī)律與酒的自然老熟規(guī)律類似。樣品分析表明， 18種氨基酸、乙醛、乙醇和異丁醇均有不同程度地減少，糠醛、總酯和色度均有不同程度地增加。 20 這說明必需針對具體白酒選擇合適的激光參數(shù)，例如波長、功率、能量、輻照時(shí)間等，既可保證了本品的典型性，又可得到半年至 1 年以上的陳化效果。結(jié)果表明，醋中的乙醛、乙醇和異丁醇含量均下降，有利于減少新產(chǎn)食醋的刺激性氣味和異味；具有柔和香味的乙醛含量增加，可提高食醋的香氣成分；總酸含量升高，有利于提高食醋的等級；總酯含量是食醋香味物質(zhì)，靜電處理后，含量增加，可增加食醋的香氣成分；靜電處理后，氨基酸含量下降，這與自然老熟規(guī)律相同。還對其他葡萄酒進(jìn)行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。 1 催陳新酒和新醋 剛生產(chǎn)出來的新酒和新醋， 通常具有刺激性大、不夠醇和、不夠綿柔等特點(diǎn)。 參 考文 獻(xiàn) ： [1]丁昌江 ,梁運(yùn)章 .高壓電場干燥植物種子的 機(jī)理研究 [J]中原工學(xué)院學(xué)報(bào) .2020,(S1) [2]蔣 耀庭， 孫 英 .現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用 .中 國釀 造， 1991 [3]丹陽 李里特 張剛 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 ,北京 ,100083 食品科學(xué) 2020, 26(10) [4]張 佰 清 ， 羅瑩 .高 壓靜電場對啤 酒酵母的 殺 菌 試驗(yàn)研 究 [J].食品 17 原文： 現(xiàn)代物理技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蔣耀庭 , 潘麗娜 （海軍航空工程學(xué)院 基礎(chǔ)部，山東 煙臺 264001） 摘 要 ：綜 述了利用現(xiàn)代物理技術(shù)分別對新酒和新醋進(jìn)行人工催陳，對發(fā)酵食品進(jìn)行滅菌消毒，對釀酒酵母菌進(jìn)行人工誘變。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn) : 兩個(gè)貯藏溫度下的面包 ,經(jīng)電場處理后 ,在 3d 內(nèi)硬度增大的同時(shí) , 20℃ 貯藏經(jīng)電場處理的面包結(jié)晶速率相比未經(jīng)電場處理的速率減緩 ,同條件下 , 4℃ 貯藏經(jīng)電場處理的面包結(jié)晶速率相對增大。在焙烤過程中 ,經(jīng)過電場處理的面團(tuán) ,溫度升高速度更快 ,而兩者的最高溫度均為 99℃ 。電場處理后的豬肉在顏色、 pH、水分含量及持水能力等方面沒有顯著變化。此法是將凍品放置于高壓靜電場中如 10kV ,電場設(shè)于 0～ 3 ℃左右的低溫環(huán)境中 ,利用高壓電場微能源產(chǎn)出的效果 ，使食品中的極性分子 ,特別是水分子在電場中高速地反復(fù)振蕩 ,分子間不斷摩擦 ,在極短的時(shí)間內(nèi)（ 5～ 15min）使食品內(nèi)外同時(shí)升溫解凍。 催陳黃酒：采用波長為 的氮分子激光作為輻照源，對紹興加飯酒進(jìn)行輻射 。還對其他葡萄酒進(jìn)行高壓靜電場的老熟，亦取得良好的效果。交變電場對醬香型白酒收到了明顯的效果，新酒的辛辣味大為減弱，酒體變得醇甜、純凈、呈醬香。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ,經(jīng)電場處理的小麥 ,經(jīng)密封包存可以持續(xù) 6 周 (未經(jīng)處理的在 10～ 12d便出現(xiàn)發(fā)霉發(fā)芽狀況 ) ,生理特性也沒有惡化 ,并在一定 11 方面有所改進(jìn) ,酪氨酸含量有所下降 ,然而發(fā)霉數(shù)降低了 60% ,細(xì)菌總數(shù)降低了35%。在 35℃ 的敞口與封口的聚乙烯袋貯藏過程中 ,電場處理對 富含維生素 C 的水果 的腐敗情況、顏色及維生素 C 含量的影響均被測定。 （ 3）保鮮特點(diǎn) 高壓電場處理食物有明顯的保鮮作用，而且耗電少，保持較好的水分，且能 對某些食物增添可口的味道 。 9 靜電干燥不僅速度快 ,還有助于保持種子的活性。高壓電場對液體類物料的濃縮實(shí)驗(yàn)研究 中 李里特等研究了高壓靜電場(針 盤式 )對蒸餾水蒸發(fā)過程的影響。表中 “/” 左右數(shù)據(jù)分別為 EE2電場處理結(jié)果。研究表明 , 在極板間距 3cm,電壓 3kV,處理時(shí)間為 3min的條件下 ,啤酒酵母的致死率達(dá)到 9911%。靜電場處理隨著高電壓下離子化技術(shù)的發(fā)展得到了廣泛的應(yīng)用。 1 江南大學(xué)太湖學(xué)院 期末考試 （ 論文 ） 題目： 靜電技術(shù)在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用 機(jī)電 系 數(shù)控 專業(yè) 2 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）誠信聲明 本人聲明：所呈交的畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）是在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果，論文中引用他人的文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)、圖表、資料均已作明確標(biāo)注，論文中的結(jié)論和成果為本人獨(dú)立完成，真實(shí)可靠，不包含他人成果及已獲得 或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書使用過的材料。 關(guān) 鍵 詞 ： 殺菌，干燥，保鮮，催熟，解凍 等 近年來利用靜電場處理對食品進(jìn)行加工處理的研究和開發(fā)取得了很大的發(fā)展。 張佰清等利用自制直流高壓靜電場裝置對啤酒酵母進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)研究。 6 表 1 為不同滅菌處理方式下醬油有關(guān)理化指標(biāo)。 而其設(shè)備造價(jià)低廉 ,運(yùn)行費(fèi)用低的優(yōu)點(diǎn)使其更容易 進(jìn)入工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中 ,能發(fā)揮重大的作用 。 高壓電場對農(nóng)作物種子的干燥實(shí)驗(yàn)研究 ， 丁昌江等根據(jù)高壓電場干燥實(shí)驗(yàn)的機(jī)理研究發(fā)現(xiàn) ,高壓電場自身不會使種子升溫 ,種子的干燥溫度僅僅取決于所復(fù)合的熱溫度。 （ 2）滅菌 在高電場中電離的氮分子可以發(fā)出紫外線，對食物表便進(jìn)行殺菌，形成保護(hù)膜，從而抑制霉菌。 Bajgai, T1R 等研究了 強(qiáng)度為 430kV /m 的交流電和直流電對富含維生素 C的水果處理 2h 后的影響 ,并測定了它在敞口袋中質(zhì)量損失及水分損失等生理變化情況。對干、濕小麥的物化性質(zhì)、生理變化、焙烤性質(zhì)、發(fā)芽能力及微生物菌群進(jìn)行了測定。試驗(yàn)樣品是清香型和醬香型白酒，結(jié)果表明，高壓靜電場對清香型的酒處理后，酒明顯變得綿甜柔和、聞香好，但后味比較平淡，處理時(shí)間越長回味越差。符合白蘭地老熟的規(guī)律。將太 HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型酒放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時(shí)處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，含量沒有 變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。 13 高壓靜電場對酒類或醋類的另一作用是加速酒或醋在陳釀過程中進(jìn)行的化學(xué)變化主要有： 氧化反應(yīng)式： RCH2OH→ RCHO + H2O + RCHO→ RCOOH 醋化反應(yīng)公式： RCOOH+R’ OH→ RCOOR’ +H2O 縮合反應(yīng)： 2R’ OH+RCHO→ RCH（ OR’） ’ +H2O 五 高壓靜電場在食品解凍方面的應(yīng)用 高 壓靜電場對冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視。融化水 pH 的下降可能是由電場作用下生成的氮氧化物溶于水造成的。經(jīng)過 50kV /m 的電場處理 20min 的濕面筋 ,仍能觀察