【正文】 保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 倉儲中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。 零售成品應(yīng)以中文及通用符號顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序） ：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。 ：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 15 頁 共 24 頁 紀(jì)錄保存 工廠對本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個月。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 16 頁 共 24 頁 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 17 頁 共 24 頁 水產(chǎn)加工食品工廠 GMP現(xiàn)場評核表 說明： 「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評分。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 () □ □ □ □ 。 (),() □ □ □ 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上），惟干燥作業(yè)場所除外。 () □ □ □ 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控 制裝置。(),(),() □ □ □ 非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 (),() □ □ □ 廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。(),() □ □ 冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 (),(),() □ □ □ □ 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (),(),() □ □ □ 、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。 4 組織與人事 □ □ □ □ ，并應(yīng)有充分權(quán)限。 () □ □ □ 不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。 (),() □ □ □ □ 。 6 制程管理 □ □ □ 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 () □ □ □ 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度（冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上）。 () □ □ □ 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品中。且有能力滿足所要求之事項(xiàng)。() □ □ □ ，并依計(jì)畫校正且作成紀(jì)錄。 () □ □ □ □ ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 7 品質(zhì)管制 □ □ □ 。 () □ □ □ 用于輸送、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食物遭受污染。食用冰塊用水，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)訪客出入應(yīng)適當(dāng)管理（符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求）。 (),(),(),() □ □ □ ，必要時戴口罩。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ ，規(guī)定檢查時間、項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 () □ □ □ ，必要時，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 3 機(jī)器設(shè)備 □ □ □ □ （并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。(),() 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 20 頁 共 24 頁 □ □ □ 必要時應(yīng)有冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)庫內(nèi)溫度指示溫度計(jì)等，并應(yīng)有溫度紀(jì)錄，應(yīng)有自動控制器或異常溫度變動自動警報(bào)器。(),() □ □ □ □ ﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或 鞋底潔凈設(shè)備，需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請檢驗(yàn)。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。(),() □ □ □ 蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。 () □ □ □ 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 (),() □ □ □ ，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。 (),(),() □ □ □ 廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕叮ㄈ鐝U棄物放置場所等）、有害（毒）氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 16 附則 ，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后 應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 物品之倉儲應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。 每批成品入 倉前應(yīng)有檢查記錄，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。 水產(chǎn)煉制品 細(xì)切擂潰作業(yè)依品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書中規(guī)定抽測其溫度。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 蒸煮、烘烤后應(yīng)迅速冷卻至接近室溫。 為達(dá)到調(diào)味及控制水活性來防止有害微生物生長、添加物之使用需符合衛(wèi)生署公布之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、各制造過程作業(yè)程序產(chǎn)品規(guī)格及公差、完成該過程中特別應(yīng)注意事項(xiàng)，使只要遵照該準(zhǔn)則作業(yè)即可制出目標(biāo)產(chǎn)品。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 ，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持 適用狀態(tài)。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 ，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 ： 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁 共 24 頁 、水銀溫度計(jì) 余氯測定器 （放大倍率 1500倍以上） 20倍以上放大鏡 秤量器（感度在 1 毫克以下） 糖度計(jì) (Brix Hydrometer)、鹽度計(jì) (Salimeter)或曲折度計(jì) (Refractometer) pH 值測定計(jì) 一般化學(xué)分析用玻璃儀器 水產(chǎn)調(diào)味脫水食品廠并需 備有水分或水活性測定裝置 水產(chǎn)煉制品廠并需備有膠強(qiáng)度測定設(shè)備 7 組織與人事 組織與職掌 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造應(yīng)亦能易于保持清潔狀態(tài)。 ，應(yīng)符合本規(guī)范 ，且宜設(shè)在出口鄰近。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 調(diào)味脫水品加工廠之加工 場、包裝室入口處需設(shè)有手部酒精消毒及更鞋設(shè)施。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 通風(fēng)設(shè)施 制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場所室內(nèi)之屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 24 頁 表 1 水產(chǎn)加工食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 ?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?辦公室（注） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。容器器械等用具應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。