【正文】 水應(yīng)符合 的要求。如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收，那么就應(yīng)對(duì)在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對(duì)公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估或者也需要將其回收，這時(shí)還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。貯存時(shí)，如果必要，應(yīng)與食品分開(kāi)，且應(yīng)存放在有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。因此，應(yīng)采用良好的衛(wèi)生規(guī)范以避免創(chuàng)造易于害蟲(chóng)出現(xiàn)和滋生的環(huán)境條件。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 害蟲(chóng)控制體系 消除隱患 ?一旦發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)出沒(méi)應(yīng)立即采取措施予以消滅 ,不要因此而給食品安全性和適宜性帶來(lái)有害的影響。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 ?被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員，可能會(huì)通過(guò)食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會(huì)對(duì)食品造成感染，就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。 ? 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。 ? 理由：不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識(shí)都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 10 培訓(xùn) 認(rèn)識(shí)與責(zé)任 培訓(xùn)計(jì)劃 指導(dǎo)與監(jiān)督 回顧性培訓(xùn) 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 10 培訓(xùn) ?目標(biāo)：對(duì)于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員，應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培劃和 (或者 )指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 ?食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)，以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 培訓(xùn)計(jì)劃 ?評(píng)估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時(shí)應(yīng)考慮的因素包括： 食品的性質(zhì)，尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)； 食品貯存的條件； 消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 消費(fèi)者教育 ?健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí)，這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說(shuō)明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 9 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的認(rèn)知 批次的標(biāo)識(shí) 產(chǎn)品信息 標(biāo)識(shí) 消費(fèi)者教育 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 ? 目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔ⅲ员ＷC： 為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示； 對(duì)產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時(shí)易于召回； 消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解，以保證消費(fèi)者： ? 認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性； ? 做出適合其個(gè)人的選擇； ? 通過(guò)食品的正確存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 ?理由：為防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染，或者防止在達(dá)到目的地后，食品的狀況已不適于消費(fèi)，就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施，即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施?；加懈顐?、碰傷的工作人員，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 7 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 健康狀況 疾病或受傷 個(gè)人清潔 個(gè)人行為舉止 參觀者 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 ?目標(biāo)：通過(guò)以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會(huì)污染食品： 保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔； 行為和操作適當(dāng)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 害蟲(chóng)控制體系 棲身和出沒(méi) ?可得到食物和水的地方就易于害蟲(chóng)的棲身和出沒(méi)，潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲(chóng)容器內(nèi)或者離開(kāi)地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁，食品存放庫(kù)的內(nèi)外都要保持清潔，廢料應(yīng)存放在防蟲(chóng)害的、有蓋的容器內(nèi)。 ?根據(jù)情況，制定計(jì)劃時(shí)應(yīng)該向有關(guān)專家咨詢。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營(yíng)食品業(yè)務(wù)的性質(zhì)，清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。沒(méi)有經(jīng)過(guò)進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過(guò)程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險(xiǎn)。 ? 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)侯，加工前應(yīng)該對(duì)原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選，必要時(shí)，可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。 ? 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，或是通過(guò)物理方式，或是通過(guò)時(shí)間或按時(shí)間進(jìn)行，并要對(duì)中間物進(jìn)行有效的清潔，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候要進(jìn)行消毒。 ? 在對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過(guò)程中，應(yīng)有適當(dāng)?shù)目刂企w系，以保證對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。 ?理由：通過(guò)采取預(yù)防性措施來(lái)減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，并通過(guò)對(duì)食品危害的控制，保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 照明 ?應(yīng)提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)施 排水和廢物處理 ?應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施，在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)備 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 ? 除上述總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 ? 食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造，而且易于維護(hù)和清潔，某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。 ? 還要注意通過(guò)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，包括?duì)溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 環(huán)境衛(wèi)生 ?對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考慮，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行，否則這些有害物會(huì)污染到食品中，可能超出可接受的水平。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問(wèn)題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說(shuō)明 ,而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說(shuō)明。 我們每一個(gè)人，包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都 有責(zé)任 保證食用的食物是安全的和適宜的。 －－目前采用 GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。 ?包括所有的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)人，不管是出口還是國(guó)內(nèi)銷售。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 范圍、使用和定義 范圍 食品鏈 ?本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件，以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品，也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個(gè)基本框架。后面的第 4至第 10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第 9節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容 ,以使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。以HACCP為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施－－見(jiàn) 《 HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 。 ? 理由：注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計(jì)與建造、適當(dāng)選址，和合適的設(shè)施，對(duì)于有效控制食品危害是必要的。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī) ?這里所說(shuō)的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設(shè)備 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器 ?盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理，應(yīng)用不滲漏材料制成。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括： 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具 ,包括洗手池和熱水、冷水 (或者適當(dāng)溫度的水 )供應(yīng)； 按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間； 適當(dāng)?shù)母略O(shè)施。照明燈的固定裝置應(yīng)加以適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)，以防止其破損而造成對(duì)食品的污染。 ? 這些體系可用于整個(gè)食物鏈，通過(guò)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計(jì)來(lái)控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。 ? 要定期對(duì)溫度儀進(jìn)行檢查并進(jìn)行精度測(cè)試。 ? 與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時(shí)，在加工處理食品原料，尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 外購(gòu)材料的要求 ?包裝設(shè)計(jì)和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染，防止破損，并配有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。冰和水蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。 ? 回收的產(chǎn)品在銷毀，或改為人類消費(fèi)以外的其他用途，或在確定對(duì)人類消費(fèi)是安全的，或者以某種方法進(jìn)行再加工來(lái)保證其安全性之前，要在監(jiān)督之下進(jìn)行妥善保管。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 維護(hù)與清潔 清潔程序與方法 ? 清潔可以采用某一種物理方法，也可以將幾種物理方法結(jié)合起來(lái)，如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他