【正文】 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 表 4 對(duì)比了在不同揉捏條件下（ 5570℃ 范圍內(nèi)）從線性衰退中得到的斜率，淀粉膠凝也被考慮在內(nèi)。那些突變性的上升是由淀粉的膠凝造成的；在膠凝中淀粉顆粒的腫脹和變形是造成 G’急速上漲的原因，不僅因?yàn)榈矸墼邴熧|(zhì)網(wǎng)狀物中作為填充物的作用效果，還因?yàn)樘岣呓宦?lián)在面團(tuán)中的影響（德里斯等， 1988）。所有統(tǒng)計(jì)學(xué)的分析報(bào)告都由軟件 Stat Soft Version 6完成的。 表 1 實(shí)驗(yàn)生面團(tuán)的構(gòu)成 生面團(tuán) 面粉（ g） 食鹽（ %） 水 ? ?aml A M A M A M A M 250 B 0 C D E F G H I A 是用面筋拉力測(cè)定儀混合器得到的面團(tuán)， M 是用雛形混合器的到的面團(tuán)。 AACC（ 2020）方法用來確定面粉中的水分（ 4419）、灰燼（ 0801）、蛋白質(zhì)（ 4610）和面筋（ 3812）以及它的面筋拉力測(cè)定儀特性。例如，要揉捏生面團(tuán)達(dá)到最適合在護(hù)墻板中伸長(zhǎng)流動(dòng)的狀態(tài)僅需要常規(guī)高速混合器所提供能量的 1015%，由于改善的生面團(tuán)張緊硬化法，能夠獲取更高比例的能力（ 多布羅斯科克及 摩根斯頓， 2020；基爾伯恩及提普拉斯， 1974；米勒， 2020） 。生面團(tuán)是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和食鹽等組成的復(fù)雜混合物。 Preston, 1989) and different explanations for this phenomenon proposed. When salt is added to dough, it lowers water activity and increases the energy necessary for chemical and physical reactions involving water (Kim and Cornillon, 2020。 Uthayakumuran et al., 2020). 機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 . Thermomechanical properties of doughs The same amounts of salt (0, , , % .) were added to both samples (A。 Millar, 2020) Starch, the major ponent of wheat flour, making upabout 80% of its dry weight, influences dough rheological properties, especially upon heating in the presence of water when starch gelatinises (Li and Yeh, 2020). The gelatinization process includes a number of changes: absorption of water and swelling of the granules, change in size and shape of the granules, loss of birefringence and Xray diffraction pattern, leaching of amylose from the granules into the solvent and the formation of a paste (Atwell et al., 1988). At reduced water contents, such as in dough, the changes resulting from gelatinisation are strongly dependent on the amount of water available (Eliasson, 1983。 MacRitchie, 1986。 Starch gelatinization 1. Introduction The first step in a baking process is mixing the dough。 Thermomechanical properties。 Naeem et al., 2020). Both mixing intensity and mixing energy must be above a minimum critical level to develop the dough properly, the level varying with flour and mixer type (Kilborn and Tipples, 1972。 Kilborn and Tipples, 1974。 Kim et al., 1988。 Peressini et al., 1999。小麥面 團(tuán)的制作是將各天然原料（主要是面粉、水、食鹽和酵母粉）混合并進(jìn)行一系列的張緊操作。另一方面，最佳混合時(shí)間與由混合器決定的做面包時(shí)的最佳性能有關(guān)（ 多布羅斯科克及摩根 士特恩， 2020；馬尼， 1992）。 1. 原料和方法 商務(wù)小麥來自穆利諾皮韋帝 (意大利 )，氯化鈉來自卡洛蘇丹（意大利）。在揉捏完之后，樣品 A的溫度要在 2628℃ ，樣品 M要在35℃ ，即使雛形混合器的使用會(huì)使生面團(tuán)溫度迅速升高。 Significant貯藏系數(shù)在 1Hz時(shí)的顯著不同點(diǎn)是由P≤ 最低顯著性差異 分析報(bào)告決定的。 55℃以下， G’在兩個(gè)樣本中都隨溫度的上升逐漸下降， indicating softening of the 在 5560℃ 到 80℃ 之間隨溫度上升而上升，最后緩慢下降。當(dāng)食鹽加入生面團(tuán)時(shí)，降低了水的活性并且因化學(xué)物理反應(yīng)而增加了能力需求 (吉姆和考 尼倫，2020；賽斯羅曼等， 2020)。這些結(jié)論是很有應(yīng)用前景的，引出了一個(gè)新的研究方向來找到一種新方法在巴氏消毒溫度條件下制造更穩(wěn)定的面團(tuán)結(jié)構(gòu)以用于長(zhǎng)保質(zhì)期食品和配好料的烘烤產(chǎn)品，在該產(chǎn)品中部分淀粉膠凝會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生一種感官效果差的像塑料的產(chǎn)物。在這種揉捏條件下形成的生面團(tuán)結(jié)構(gòu)會(huì)降低水有效參與淀粉顆粒膨脹的能力，因此膠凝作用被延遲。在加熱的面團(tuán)中，物理化學(xué)變化的指標(biāo)在本質(zhì)上取決于淀粉的含量。麩質(zhì)生面團(tuán)抗延長(zhǎng)的能力降低并且延長(zhǎng)性隨麩朊與麥谷蛋白的比例增大而增強(qiáng)（ Grasberger 等， 2020；吉姆等， 1988；機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 Uthayakumaran 等， 2020）。暴露的表面要覆蓋一層薄薄的礦物油以防實(shí)驗(yàn)時(shí)水分散失。這樣，大量的能量被轉(zhuǎn)移到生面團(tuán)中。因淀粉糊化導(dǎo)致的粘度增加被證實(shí)會(huì)改變生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形式。生面團(tuán)生長(zhǎng)所需最佳時(shí)間絕對(duì)跟聚合的蛋白質(zhì)合成物，以及蛋白質(zhì)高分子材料和單體之間的平衡有