【正文】 功率下工作的垂直攪拌軸（ gamar 公司，意大利）。 表 1 實(shí)驗(yàn)生面團(tuán)的構(gòu)成 生面團(tuán) 面粉（ g） 食鹽（ %） 水 ? ?aml A M A M A M A M 250 B 0 C D E F G H I A 是用面筋拉力測定儀混合器得到的面團(tuán)， M 是用雛形混合器的到的面團(tuán)。樣本在流變儀中放置 15分鐘后讀取測量結(jié)果，在放置期間允許壓力減小。所有統(tǒng)計(jì)學(xué)的分析報(bào)告都由軟件 Stat Soft Version 6完成的。 表 2 面粉化學(xué)成分和流變學(xué)特性 面粉 蛋白質(zhì)（ %） 麩質(zhì) (%) 灰 (%) 水分（ %） 面筋拉力測定儀（ %） W( J104 ) P(高度 )（ mm） 長度（ mm） P/L ? ? ? ? 104? ? ? ? 相同數(shù)量的食鹽（ 0， %,%,%）添加在兩個(gè)生面團(tuán)樣本中，以此來檢測食鹽和不同揉捏條件在動態(tài)的熱力學(xué)特性分析中對面團(tuán)的影響。那些突變性的上升是由淀粉的膠凝造成的；在膠凝中淀粉顆粒的腫脹和變形是造成 G’急速上漲的原因，不僅因?yàn)榈矸墼邴熧|(zhì)網(wǎng)狀物中作為填充物的作用效果，還因?yàn)樘岣呓宦?lián)在面團(tuán)中的影響（德里斯等， 1988）。 圖 2 機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 表 3 LogG’隨溫度的線性衰減分析報(bào)告 樣 本 斜率 a? A A %食鹽 A %食鹽 A %食鹽 M M %食鹽 M %食鹽 M %食鹽 據(jù)以前德里斯（ 1988）和帕偌斯尼（ 1999）等報(bào)道，對于兩個(gè)生面團(tuán)，放鹽的比沒放鹽的度變化范圍更大（圖 1 和 2）。 表 4 樣本 斜率 a? A M A %食鹽 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 表 4 對比了在不同揉捏條件下（ 5570℃ 范圍內(nèi)）從線性衰退中得到的斜率，淀粉膠凝也被考慮在內(nèi)。 4. 結(jié)論 實(shí)驗(yàn)表明 G’在 5570℃ 之間的快速升高是由于淀粉的膠凝作用。 。所以不僅是食鹽的加入會改變生面團(tuán)的熱力學(xué)特性，所用的混合工藝也會改變。 用較短時(shí)間和高速混合條件獲得的有較多能量轉(zhuǎn)移到其中的生面團(tuán)樣本 M，可能含水量和成熟度都小于樣本 A，因此有水才能進(jìn)行的淀粉膠凝需要更多的能量。 氯化鈉對延遲淀粉膠凝的作用已被證實(shí) (),并且針對此現(xiàn)象各種不同的解釋被提出。據(jù)報(bào)道，在加熱時(shí)貯藏系數(shù)的上升與面團(tuán)中淀粉的含量成正比。圖 1 和 2 所示為加入食鹽對貯藏系數(shù) G’隨溫度變化的影響。面筋拉力測定儀數(shù)據(jù)分析報(bào)告把面粉各成分列出，以 P/L 比率表示，麩質(zhì)在醇溶蛋白中比谷蛋白麥中含量更多。 以從三個(gè)樣本獲取的測試結(jié)果為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)被記錄下來，這些樣本是從為每個(gè)方案和不同的混合器分別準(zhǔn)備的生面團(tuán)中獲取的。在上面的直徑 25mm邊緣呈鋸齒狀的平板只有在樣本厚度大于 2mm并且邊 緣被修剪過時(shí)才會下降。在進(jìn)行流變學(xué)分析之前，所以的面團(tuán)都在室溫條件下置于塑料容器中 30 分鐘。第一個(gè)樣本（樣本 A）， 面筋拉力測定儀混合器在標(biāo)準(zhǔn)條件下使用（ 250g 面粉用水混合 7 分鐘形成面團(tuán)），第二個(gè)樣本（樣本 M）各原料在雛形混合器中僅混 合 15 秒，但是在高速條件（ 1500 轉(zhuǎn) /分）進(jìn)行。 本文的目的是分析不同濃度的氯化鈉和不同程度的揉捏對生面團(tuán)的幾個(gè)熱力學(xué)特性的機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 影響，使用的是一種電動的應(yīng)力 應(yīng)變控制的流變儀。糊化過程包括一系列的變化：水分的吸收和顆粒膨脹；顆粒大小和形狀的改變；雙折射和 x射線衍射樣式的損耗；顆粒中 的直系淀粉進(jìn)入溶劑中；糊狀物的形成（ 埃利亞松， 1983； 塞特曼等， 2020）。攪拌速度、能源 (工作輸入 )一定要大于形成面筋狀物質(zhì)和形成適合做面包的面團(tuán)所需要的值?；旌系膹?qiáng)度和能量都要大于正常加工面團(tuán)所需水平的最小值，這一水平是隨面粉和混合器類型變化的（ 基爾 伯恩及提普爾斯， 1986；斯凱格斯， 1985；曾等， 2020） 。巴薩蘭與格茲曼， 2020）。強(qiáng)有力的熱力學(xué)報(bào)告表明：高速混合及加入食鹽會緩慢熱誘導(dǎo)淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝結(jié)等反應(yīng)。 Galal et al., 1978。 the swelling and distortion of starch granules during gelatinization were responsible for the rapid increase of G0 not only by their action as a filler in the gluten work, but also by promoting effective crosslinking in the system (Dreese et 機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 al., 1988). The glutenin fraction of gluten has been found to be more sensitive to heat than the gliadin fraction。 Messtechnik, Ostfildern, Germany), using parallelplate geometry (25 mm plate diameter, 2 mm plate gap). The upper, serrated 25 mm plate was lowered 機(jī)械專業(yè)中英文文 獻(xiàn)翻譯 until the thickness of sample was 2 mm and exc