【導讀】mixertype(KilbornandTipples,1972;MacRitchie,1986;Skeggs,1985;Zhengetal.,2020).The

　　

【正文】 m），有兩個在 功率下工作的垂直攪拌軸（ gamar 公司，意大利）。為每種不同的揉捏條件和混合器類型加入 （表 1）。在進行流變學分析之前，所以的面團都在室溫條件下置于塑料容器中 30 分鐘。在揉捏完之后，樣品 A的溫度要在 2628℃ ，樣品 M要在35℃ ，即使雛形混合器的使用會使生面團溫度迅速升高。 表 1 實驗生面團的構成 生面團 面粉（ g） 食鹽（ %） 水 ? ?aml A M A M A M A M 250 B 0 C D E F G H I A 是用面筋拉力測定儀混合器得到的面團， M 是用雛形混合器的到的面團。 a 加水使生面團含水量 50% 熱機械的測試用一個受控制的應力 應變流變儀（ MCR 300，物理學 /安東帕） 和平行板幾何（板直徑 25cm,間隙 2mm）完成。在上面的直徑 25mm邊緣呈鋸齒狀的平板只有在樣本厚度大于 2mm并且邊 緣被修剪過時才會下降。暴露的表面要覆蓋一層薄薄的礦物油以防實驗時水分散失。樣本在流變儀中放置 15分鐘后讀取測量結果，在放置期間允許壓力減小。 在升溫速度為 ℃ /分，頻率穩(wěn)定在 1Hz振蕩幅度足夠小而不致影響線性粘彈性的情況下完成測試。 以從三個樣本獲取的測試結果為基礎的數據被記錄下來，這些樣本是從為每個方案和不同的混合器分別準備的生面團中獲取的。 Significant貯藏系數在 1Hz時的顯著不同點是由P≤ 最低顯著性差異 分析報告決定的。所有統(tǒng)計學的分析報告都由軟件 Stat Soft Version 6完成的。 1. 結果與討論 面粉 的化學、物理特性 面粉化學成分和流變特性如表 2 所示。面筋拉力測定儀數據分析報告把面粉各成分列出，以 P/L 比率表示，麩質在醇溶蛋白中比谷蛋白麥中含量更多。麩質生面團抗延長的能力降低并且延長性隨麩朊與麥谷蛋白的比例增大而增強（ Grasberger 等， 2020；吉姆等， 1988；機械專業(yè)中英文文 獻翻譯 Uthayakumaran 等， 2020）。 表 2 面粉化學成分和流變學特性 面粉 蛋白質（ %） 麩質 (%) 灰 (%) 水分（ %） 面筋拉力測定儀（ %） W( J104 ) P(高度 )（ mm） 長度（ mm） P/L ? ? ? ? 104? ? ? ? 相同數量的食鹽（ 0， %,%,%）添加在兩個生面團樣本中，以此來檢測食鹽和不同揉捏條件在動態(tài)的熱力學特性分析中對面團的影響。不同揉捏條件這種測試模擬在生面團熱處理中的物理化學變化。圖 1 和 2 所示為加入食鹽對貯藏系數 G’隨溫度變化的影響。 55℃以下， G’在兩個樣本中都隨溫度的上升逐漸下降， indicating softening of the 在 5560℃ 到 80℃ 之間隨溫度上升而上升，最后緩慢下降。那些突變性的上升是由淀粉的膠凝造成的；在膠凝中淀粉顆粒的腫脹和變形是造成 G’急速上漲的原因，不僅因為淀粉在麩質網狀物中作為填充物的作用效果，還因為提高交聯在面團中的影響（德里斯等， 1988）。麥谷蛋白分解，二硫化物 /氫硫基互換反應加劇，因此增大了分子的大?。ǖ吕锼沟?， 1988；帕諾斯尼等， 1999）。據報道，在加熱時貯藏系數的上升與面團中淀粉的含量成正比。在加熱的面團中，物理化學變化的指標在本質上取決于淀粉的含量。 圖 2 機械專業(yè)中英文文 獻翻譯 表 3 LogG’隨溫度的線性衰減分析報告 樣 本 斜率 a? A A %食鹽 A %食鹽 A %食鹽 M M %食鹽 M %食鹽 M %食鹽 據以前德里斯（ 1988）和帕偌斯尼（ 1999）等報道，對于兩個生面團，放鹽的比沒放鹽的度變化范圍更大（圖 1 和 2）。并且，在 G’上升的 5570℃ 獲取的線性衰退斜率對比表明放鹽的面團斜率明顯低于沒放鹽的生面團斜率（圖 1(a)和 2（ a）、表 3）。 氯化鈉對延遲淀粉膠凝的作用已被證實 (),并且針對此現象各種不同的解釋被提出。當食鹽加入生面團時，降低了水的活性并且因化學物理反應而增加了能力需求 (吉姆和考 尼倫，2020；賽斯羅曼等， 2020)。 表 4 樣本 斜率 a? A M A %食鹽 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 A %食鹽 M %食鹽 表 4 對比了在不同揉捏條件下（ 5570℃ 范圍內）從線性衰退中得到的斜率，淀粉膠凝也被考慮在內。可以發(fā)現，在每個食鹽比例條件下樣本 M 的斜率比同條件下的樣本 A要小，所以混合的類型看來跟延遲這一現象有關。 用較短時間和高速混合條件獲得的有較多能量轉移到其中的生面團樣本 M，可能含水量和成熟度都小于樣本 A，因此有水才能進行的淀粉膠凝需要更多的能量。在這種揉捏條件下形成的生面團結構會降低水有效參與淀粉顆粒膨脹的能力，因此膠凝作用被延遲。 4. 結論 實驗表明 G’在 5570℃ 之間的快速升高是由于淀粉的膠凝作用。它們還表明生面團的淀機械專業(yè)中英文文 獻翻譯 粉膠凝和蛋白質凝結反應因加入食鹽這一條件被延遲，在雛形混合器高速揉捏得到的面團效果更明顯。所以不僅是食鹽的加入會改變生面團的熱力學特性，所用的混合工藝也會改變。這些結論是很有應用前景的，引出了一個新的研究方向來找到一種新方法在巴氏消毒溫度條件下制造更穩(wěn)定的面團結構以用于長保質期食品和配好料的烘烤產品，在該產品中部分淀粉膠凝會導致產生一種感官效果差的像塑料的產物。