【正文】 c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。(4)對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。具體地講，還有以下作用：預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。2．菜點(diǎn)投料單菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。在這個(gè)過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。每星期舉行一次大掃除。6所有購進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費(fèi)，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。在x師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。常見的控制方法有以下幾種：1．廚房制作過程的控制從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。廚房生產(chǎn)程序管理廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。六、餐后收臺調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項(xiàng)目有：（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。廚房流程一、準(zhǔn)備工作樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。分量標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。（3）作業(yè)程序a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。（2）作業(yè)程序a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑷滿足需要的烹任原材料。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。四、服務(wù)員所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。：后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)，學(xué)習(xí)新廚師長的工作方針。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來了新的一月。⑷質(zhì)檢工作構(gòu)成體系，建立嚴(yán)格可行性標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)更佳工作效果。展看布滿挑戰(zhàn)的20xx年，有很多計(jì)劃正待我們逐一往實(shí)施實(shí)現(xiàn)，所以在20xx年開端之時(shí)，有必要對工作進(jìn)行一個(gè)全面的設(shè)計(jì)與規(guī)劃，在此特將部分計(jì)劃向各位進(jìn)行通報(bào)，以期大家對我的計(jì)劃進(jìn)行建議與修正，并在計(jì)劃執(zhí)行進(jìn)程中得到各位的指導(dǎo)與幫助。⑵重視工作質(zhì)量與效力，夸大嚴(yán)格管理，對員工生活關(guān)注度不夠，今后工作中會再加強(qiáng)與員工的溝通，保證更好地到達(dá)工作要求。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇四20xx年已悄然謝幕，xx酒店在這一年也發(fā)生重大的突破與轉(zhuǎn)變，作為飯店中的普通一員，在安穩(wěn)中感受變化、在變化中感受創(chuàng)新、在創(chuàng)新中感受發(fā)展，在發(fā)展中感受壓力，這一年對我和我所在的行政部都有不可磨滅的記憶與不可復(fù)制的意義，在平常管理工作、企業(yè)文化建設(shè)、人力資源、質(zhì)量檢查、保安及外協(xié)等各項(xiàng)工作中收獲頗多，其中所經(jīng)歷和完成的每項(xiàng)工作都成為今后得以進(jìn)步的動力，并為20xx年的工作奠定良好基礎(chǔ)，今天在這里對個(gè)人和行政部的工作進(jìn)行簡略總結(jié)，并向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事匯報(bào)一下20xx年工作思路，?？锤魑唤o予指正。餐廳預(yù)定員崗位職責(zé)：1）使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；3）當(dāng)有電話預(yù)定或來人預(yù)定時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫預(yù)定本，并復(fù)述給客人聽，要做到主動、熱情、耐心、禮貌、周到的接待服務(wù)工作；4）盡可能記住客人姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問；6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、宣傳報(bào)紙；7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交到吧臺；8）負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。9）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。2）具有為公司作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。廚房今年利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，取得了良好的效果。保險(xiǎn)柜內(nèi)存放現(xiàn)金不得超過銀行有關(guān)規(guī)定。如果違反操作規(guī)定和各項(xiàng)防范措施，發(fā)生問題自負(fù)。不買有腐蝕跡象的食品，嚴(yán)格操作規(guī)程，各類物品必須燒熟煮透，生、熟物品分開存放，剩余食品加蓋，有必要的放入冰箱，吃前必須加熱。不斷學(xué)習(xí)技術(shù)，提高自己的技術(shù)水平，不斷改革創(chuàng)新。如發(fā)生問題，管理員、組長、主要負(fù)責(zé)人要給予罰款、行政處分或法律責(zé)任。驗(yàn)收質(zhì)量，價(jià)格最低。曠工一天，罰三天工資，直至本月工資全部。嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，嚴(yán)禁出售質(zhì)量不過關(guān)的食品，嚴(yán)防食物中毒。全面負(fù)責(zé)食堂工作。根據(jù)小學(xué)生的健康標(biāo)準(zhǔn)，做好營養(yǎng)食譜的調(diào)配工作。總結(jié)書寫有哪些要求呢？我們怎樣才能寫好一篇總結(jié)呢？以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，僅供參考，大家一起來看看吧。如存貨有過期或變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)報(bào)告校長請求處理銷毀。妥善安排伙食，掌握好食品用量，搞好成本核算，防止過量盈余和虧損，節(jié)約糧食、水電，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。加強(qiáng)炊管人員的思想工作，提高認(rèn)識，明確目的，擺好關(guān)系，使他們認(rèn)識到伙食工作，不僅是保障學(xué)生吃好，而且關(guān)系到學(xué)生德、智、體全面發(fā)展的大問題，關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定和改革發(fā)展的大局，要把伙房的工作與學(xué)校整體工作統(tǒng)一起來，充分調(diào)動炊事人員的積極性，搞好伙食，把學(xué)生作為真正的伙食服務(wù)主體。工作中嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)定操作，如違反規(guī)定操作，造成事故，責(zé)任自負(fù)，還要賠償損失。對每天購入貨物要驗(yàn)收質(zhì)量，核對價(jià)格，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，生、熟物品分開存放，要有出入庫單。堅(jiān)持節(jié)約的原則，做到計(jì)劃用糧、油、菜，盡量少剩飯菜，但也不能不夠，合理計(jì)劃好，并注意節(jié)約水、電、煤。如果師傅與學(xué)生打架，要追究師傅的責(zé)任。各類餐具、炊具用后必須消毒，保潔柜必須長期保持清潔。負(fù)責(zé)伙房內(nèi)部、院區(qū)、宿舍、財(cái)務(wù)室，防火防盜工作。堅(jiān)決不收、不做、不買有發(fā)霉變質(zhì)物品。學(xué)習(xí)了各項(xiàng)流程學(xué)，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論變成實(shí)際操作。對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對成本及費(fèi)用加以控制。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。11）定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動記錄。9）積極完成上級交派的其它任務(wù)。⑵外協(xié)工作獲得重要突破，為