【正文】 產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。一、洗滌部硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。b 攪拌機(jī)。2 范圍所有廚房。向來堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己勝人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動抓好食堂管理工作。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即出品廚師把關(guān)，傳菜生把關(guān)，服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問題，都有退回的權(quán)利，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任.，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準(zhǔn)確，沒有按照客人的需求來改進(jìn)。⑵人力資源管理工作：20xx年行政部將把職員的招聘與培養(yǎng)做為重要的人力資源管理工作之一，從建立人才引進(jìn)渠道、擴(kuò)充職員上升空間、構(gòu)成職員良性競爭，到達(dá)良好考核機(jī)制幾方面展開工作，令人力資源管理工作體系化，終究在酒店內(nèi)部構(gòu)成一支具有競爭力的員工隊(duì)伍。個人劣勢分析⑴由于從事酒店業(yè)時間較短，可能在專業(yè)性上會有所缺少。⑸行政部工作為飯店整體工作運(yùn)營提供基礎(chǔ)性支持，與各部分聯(lián)系緊密，為飯店發(fā)展共同努力。4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)餐廳一日工作流程一日工作時序上午：9:50 集合點(diǎn)名，召開班會，布置衛(wèi)生清理工作；檢查員工上崗前儀表儀容； 9:50之后開始衛(wèi)生清理、物品領(lǐng)用；10:45 前完成衛(wèi)生清理工作，管理人員開始衛(wèi)生、設(shè)備檢查；11:00 值班人員站位迎賓，同時開啟電器設(shè)備，其他人員參加培訓(xùn)；11:30 全體人員上崗站位，開始午餐對客服務(wù)及現(xiàn)場管理工作；2:00 客人走后做好衛(wèi)生清理，留好值班人員，做好收尾工作；下午：4:30 集合點(diǎn)名，開班會；4:45 開始清理衛(wèi)生，檢查設(shè)備，之后管理人員進(jìn)行檢查；5:10 全體人員上崗站位，開啟相關(guān)電器設(shè)備，準(zhǔn)備迎賓5:40 開始晚餐對客服務(wù)及現(xiàn)場管理；9:00 對未離店客人做好后續(xù)服務(wù)，完成部分衛(wèi)生清理工作，至關(guān)閉餐廳與保安交接； 餐廳經(jīng)理（主管）每周應(yīng)召開兩次部門大班會，一次部門管理人員會及定期參加酒店各種例會；以上作業(yè)時序及工作安排可隨季節(jié)和特殊情況適當(dāng)調(diào)整。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；做好服務(wù)員的考勤記錄；2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后檢查餐具備放情況及收市衛(wèi)生情況；7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。7）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。六、加強(qiáng)民主管理與民主監(jiān)督，成立由住校師生代表組成的伙食管理委員會，參與伙食管理，建立信息反饋意見箱，為入伙師生民主監(jiān)督提供方便。財(cái)務(wù)人員，堅(jiān)持財(cái)會原則，不合財(cái)經(jīng)規(guī)定手續(xù)的款項(xiàng)要拒付，嚴(yán)格管理好帳目、保險(xiǎn)柜、微機(jī)管理系統(tǒng)。安全防范遵守各項(xiàng)制度，嚴(yán)格按規(guī)定操作，不得違規(guī)，工作期間禁止打逗，愛護(hù)公物。積極主動，熱情周到在售飯時做到積極主動，熱情周到，主動問學(xué)生，如果學(xué)生聲音小或說不清，要耐心，不要急躁，要表現(xiàn)出一定的高雅氣質(zhì)。加強(qiáng)炊管人員的政治思想工作，使他們提高認(rèn)識，明確目的，擺好關(guān)系搞好伙食，把學(xué)生作為真正的伙食服務(wù)主體。倉庫內(nèi)要保持清潔，防鼠、防盜、防發(fā)霉變質(zhì)，防止別有用心人員在倉庫內(nèi)做手腳。采購由專人管理，管理員要摸清市場行情，精打細(xì)算，把好進(jìn)貨的每道關(guān)。遵守作息時間，不遲到，不早退，不曠工，有事、有病請假。帶領(lǐng)全體職工做好防火、防盜工作，認(rèn)真檢查各個環(huán)節(jié)的安全隱患，保證安全生產(chǎn)。如發(fā)生意外事故，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行處理，通知家長，上報(bào)有關(guān)部門，調(diào)查有關(guān)責(zé)任人員。教育全體員工樹立責(zé)任重于泰山、服務(wù)育人的思想。近百年來，人們把研究管理活動所形成的管理基本原理和方法，下面就是的餐廳管理前廳崗位職責(zé)，一起來看一下吧。負(fù)責(zé)食品的發(fā)放工作，必須嚴(yán)格把關(guān)，間隔有序。主持召開伙食委員會會議，主動征求師生的意見和建議，認(rèn)真分析研究，及時改進(jìn)工作。炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從分配，不能各行其是，各把各號各吹各的調(diào)，要以學(xué)校工作為重，共同把伙食搞好。嚴(yán)格采購、保管、制作、銷售以及售后各個環(huán)節(jié)的管理，最大限度地降低成本，使伙食價格在市場經(jīng)濟(jì)物價不穩(wěn)定的情況下，保持穩(wěn)定，不讓學(xué)生的利益受到?jīng)_擊。閑雜人員不得隨意出入倉庫。如發(fā)現(xiàn)有售^v^有情飯^v^者，要重罰100200元，超過三次者，開除工職。事態(tài)嚴(yán)重者要開除工職。上崗工作嚴(yán)禁一切不良動作和習(xí)慣，上崗前、便后必須洗手。指導(dǎo)全體職工處理特殊情況消防器材的使用。隨時開門鎖門，下班前要認(rèn)真檢查各處的門窗是否關(guān)好和鎖好。對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。6）加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。餐廳主管崗位職責(zé)：1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班的考勤記錄；2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向餐廳經(jīng)理反映；6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)；10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。并嚴(yán)格按照客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。⑷質(zhì)檢工作獲得進(jìn)展，質(zhì)量檢查體系已基本建立。⑷工作細(xì)致性較強(qiáng)，善于從細(xì)節(jié)處展開工作，對工作大有進(jìn)益。做為酒店股東和監(jiān)理睬成員之一，在20xx年我和我所在部分將嚴(yán)格依照酒店領(lǐng)導(dǎo)要求、將每項(xiàng)工作落實(shí)到最細(xì)的地方，協(xié)助總經(jīng)理展開落實(shí)每項(xiàng)政策措施，在酒店獲得良好業(yè)績同時也使本身得到長足進(jìn)步。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇五時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間一個月已經(jīng)過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛(wèi)生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。，進(jìn)行專業(yè)技能考核，采用定期培訓(xùn)的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、策，不斷提高自己的思想素質(zhì)和治理論水平。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇七廚房設(shè)備管理1 目的有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。為電動機(jī)械，使用前必須先對電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進(jìn)行清理，使用時要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。然后各個部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。二、荷臺每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。廚房組織機(jī)構(gòu)第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。②宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。（3）作業(yè)程序a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。廚房生產(chǎn)流程管理冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。(7)清潔整理工作場地及用具。(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。減少勞動成本使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動成本因而降低。二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用確定主、配料原料及數(shù)量。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。具體時間是：上午：10：30； 下午：5：00工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面：（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報(bào)修。（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。七、衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.廚房工作流程每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。原料初加工的質(zhì)量管理初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。xx月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有x總及x師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績回報(bào)酒店對我的信任。我也總結(jié)出一套降低成本的方法如