【正文】 愛生如子。使用電器者，要注意安全，防觸電，防止意外事故發(fā)生。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇二時(shí)光荏苒，20xx年很快就要過去了，回首過去的一年，感慨萬千！現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：廚房年初針對(duì)各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來，廚房得到了明顯的改善。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇三餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1）督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。8）積極完成上級(jí)交派的其它任務(wù)。工作失誤總結(jié)⑴時(shí)間短在部分內(nèi)部管理中還存在有些不規(guī)范的地方，使工作整體效果遭到一些影響。⑶培訓(xùn)工作：良好的培訓(xùn)工作是酒店經(jīng)營得以順利進(jìn)行的重要保障，在20xx年我將建立起完善的培訓(xùn)體系，從員工進(jìn)職培訓(xùn)、專業(yè)培訓(xùn)、平常培訓(xùn)及管理者培訓(xùn)幾方面進(jìn)手，把培訓(xùn)工作構(gòu)成有層次、結(jié)構(gòu)全面的培訓(xùn)層級(jí)，培訓(xùn)體系將涵蓋酒店各個(gè)區(qū)域及各個(gè)方面，并把培訓(xùn)工作與質(zhì)檢工作有效結(jié)合，以訓(xùn)我所需、訓(xùn)我所將需為主要原則，把培訓(xùn)工作建設(shè)成為企業(yè)文化重要的組成部份，通過培訓(xùn)為酒店經(jīng)營奠定良好基礎(chǔ)。，服從領(lǐng)導(dǎo)，管己，管人，官隊(duì)伍。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作酒店餐具管理一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督 酒店餐具管理很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）制定的方案存入保潔柜中，并登記。傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。(2)裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。程序書面化“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。（3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。（2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。制定糾正措施占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長簽備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。消毒處理整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。三、控制方法為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序，做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定；還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中改進(jìn)。7做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質(zhì)原料鮮、潔凈。各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會(huì)。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。（3）地面無雜物、無積水。五、退菜處理接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。減少督導(dǎo)廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。二、廚房各部門職能加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。三、傳菜部（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促廚師及時(shí)清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。，一系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。三個(gè)核心環(huán)節(jié)：培訓(xùn)工作與經(jīng)營管理工作緊密結(jié)合、適崗職員的招聘與提拔、安全工作的穩(wěn)步提升。⑵外協(xié)工作獲得重要突破，為酒店打造良好外部經(jīng)營環(huán)境奠定基礎(chǔ)。11）定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動(dòng)記錄。對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以控制。堅(jiān)決不收、不做、不買有發(fā)霉變質(zhì)物品。各類餐具、炊具用后必須消毒，保潔柜必須長期保持清潔。堅(jiān)持節(jié)約的原則，做到計(jì)劃用糧、油、菜，盡量少剩飯菜，但也不能不夠，合理計(jì)劃好，并注意節(jié)約水、電、煤。工作中嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)定操作，如違反規(guī)定操作，造成事故，責(zé)任自負(fù)，還要賠償損失。妥善安排伙食，掌握好食品用量，搞好成本核算，防止過量盈余和虧損，節(jié)約糧食、水電，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象?？偨Y(jié)書寫有哪些要求呢？我們怎樣才能寫好一篇總結(jié)呢？以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，僅供參考，大家一起來看看吧。全面負(fù)責(zé)食堂工作。曠工一天，罰三天工資，直至本月工資全部。如發(fā)生問題，管理員、組長、主要負(fù)責(zé)人要給予罰款、行政處分或法律責(zé)任。不買有腐蝕跡象的食品，嚴(yán)格操作規(guī)程，各類物品必須燒熟煮透，生、熟物品分開存放，剩余食品加蓋，有必要的放入冰箱，吃前必須加熱。保險(xiǎn)柜內(nèi)存放現(xiàn)金不得超過銀行有關(guān)規(guī)定。通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。9）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。砧板主管工作總結(jié) 砧板主管的所有工作篇四20xx年已悄然謝幕，xx酒店在這一年也發(fā)生重大的突破與轉(zhuǎn)變，作為飯店中的普通一員，在安穩(wěn)中感受變化、在變化中感受創(chuàng)新、在創(chuàng)新中感受發(fā)展，在發(fā)展中感受壓力，這一年對(duì)我和我所在的行政部都有不可磨滅的記憶與不可復(fù)制的意義，在平常管理工作、企業(yè)文化建設(shè)、人力資源、質(zhì)量檢查、保安及外協(xié)等各項(xiàng)工作中收獲頗多，其中所經(jīng)歷和完成的每項(xiàng)工作都成為今后得以進(jìn)步的動(dòng)力，并為20xx年的工作奠定良好基礎(chǔ)，今天在這里對(duì)個(gè)人和行政部的工作進(jìn)行簡略總結(jié)，并向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事匯報(bào)一下20xx年工作思路，?？锤魑唤o予指正。展看布滿挑戰(zhàn)的20xx年，有很多計(jì)劃正待我們逐一往實(shí)施實(shí)現(xiàn)，所以在20xx年開端之時(shí)，有必要對(duì)工作進(jìn)行一個(gè)全面的設(shè)計(jì)與規(guī)劃，在此特將部分計(jì)劃向各位進(jìn)行通報(bào)，以期大家對(duì)我的計(jì)劃進(jìn)行建議與修正，并在計(jì)劃執(zhí)行進(jìn)程中得到各位的指導(dǎo)與幫助。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來了新的一月。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。（2）作業(yè)程序a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。廚房流程一、準(zhǔn)備工作樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。二、餐前檢查餐前檢查餐前檢查的項(xiàng)目有：（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。行政總廚，廚師長參加酒店主管會(huì)議。4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。每星期舉行一次大掃除。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。2．菜點(diǎn)投料單菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各