【正文】 三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。5初加工領班要掌握熟悉標準菜譜，并根據(jù)不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。由廚師長總值班總檢查。廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.2．責任控制法按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。1．加工過程的控制加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。（4）對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。（2）油、氣、電路是否正常。（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標簽。明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。減少對存貨控制的依靠通過售出菜品份數(shù)與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。一、標準食譜的作用標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。步驟：(1)領取備齊各類原料，準備用具。(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質(zhì)量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應有的效果。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。（3）作業(yè)程序a、領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；d、準備好各種加工用具及盛器；e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理；f、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。i、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；c、配取原料中應對已切型的原料進行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準用。（2）作業(yè)程序a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內(nèi)完成。在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。中餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。權力和責任相當?shù)脑瓌t。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑸適用的能源等。七、洗滌洗滌中的破損由月終盤點得出。對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用?，F(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：（1）標準所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進行一次徹底清掃。關心時事治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。在下個月里，意味著新的起點，新的機遇，新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領導的工作，為后出的工作打開一個新的局面。先將下個月的工作計劃匯報如下：1. 在菜品的定位上，根據(jù)客人的需求來逐漸改變菜品的質(zhì)量。在20xx年質(zhì)檢工作要建立完善的體系，構成酒店質(zhì)檢和部分質(zhì)檢聯(lián)動的工作方式，質(zhì)檢工作從原則上要嚴、不但嚴于檢查更要嚴于反饋，不以處罰為目標，而是要把質(zhì)檢結果與員工培訓及部分考核緊密結合，構成真實有效的質(zhì)檢工作環(huán)，到達更好的工作效果，同時每個月構成一份可行性質(zhì)檢反饋分析上報酒店，為酒店改善經(jīng)營管理工作提供根據(jù)。整體工作計劃描寫一個基本原則：以飯店經(jīng)營發(fā)展為基本原則，一切工作圍繞這一原則逐漸展開。⑶培訓工作缺少系統(tǒng)性，在20xx年留意改進。回顧20xx年全年工作，可謂得失兼具，做為飯店的股東及監(jiān)理睬成員，我所從事的工作和擔當?shù)呢熑我彩棺约旱呢熑胃信c使用感日趨增強，在進進酒店展開工作之前，我對這一行業(yè)可以說是了解很少，在到酒店后短短半年時間內(nèi)，在各位領導和同事的幫助與協(xié)助下，我自己和部分工作都獲得長足進步，固然在這半年時間內(nèi)也發(fā)生了很多題目，但這也正為我的工作和個人成長提供足以依托的經(jīng)驗與資本，對個人與部分工作進行總結與分析，特把20xx年工作總結以下。9）積極完成上級交派的其它任務。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。3）重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行公司意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按標準提高執(zhí)行力?；I備交流和綜合管理大培訓。有特殊情況要請示領導批準，否則，違反規(guī)定，發(fā)生問題自負。防火、防盜責任人：張愛山、張啟元、馬太興、張振忠、李樹林、賈東。醬制品嚴把進貨渠道，要有衛(wèi)生許可證，進正式廠家的貨物，杜絕進發(fā)霉變質(zhì)的食物。文明服務，禮貌待人。加工要合理，講究營養(yǎng)配餐，要根據(jù)學生的需要，合理搭配，品種花樣要多，有高有底，高檔菜不少于6種，中低檔的大眾菜不少于6種，價格在元元之間，照顧生活困難的學生。堅持每天從批發(fā)市場購進蔬菜，專人采購，群眾監(jiān)督，物美價廉，不買人情菜，隨時更換貨主，防止拉私人關系。負責記工者要堅持原則，不優(yōu)親厚友，一碗水端平，一視同仁。做好職工政治思想工作，關心職工身體和生活，積極幫助解決生活等各方面的困難，組織好飲事員健康年檢和招聘人員體檢。組織食堂全體職工認真學習學校有關政策、制度，學習職工道德規(guī)范，鉆研技術，落實學校領導對食堂工作的各項指導，落實防火、防盜的有關規(guī)定，教育職工樹立良好形象，不斷改進服務態(tài)度。食堂工作人員必須按操作規(guī)程進行操作，如有違反，視其情節(jié)對個人做出處罰?？偨Y是對過去一定時期的工作、學習或思想情況進行回顧、分析，并做出客觀評價的書面材料，它可使零星的、膚淺的、表面的感性認知上升到全面的、系統(tǒng)的、本質(zhì)的理性認識上來，讓我們一起認真地寫一份總結吧。負責把好食品進貨關，按有關規(guī)定進貨。在主管主任指導下，具體負責食堂各崗位人員，安排處理好日常事物，及時解決有關問題，保持良好工作秩序。協(xié)助主管領導完成對食堂職工的考核并提出獎懲建議，完成主管領導交辦的其他工作。工作中積極主動服從管理和組長安排，伙房是個整體，既有分工，又有合作，對于不服從分配者罰款2元，對出工不出力者罰款2元。保管上專人驗收，專人保管，群眾監(jiān)督。主食品種不少于6種，粗細搭配花樣不斷翻新。文明服務就是說話要講文明，不許說粗話、臟話，和藹可親，禮貌待人，不要因為學生一時的不禮貌而發(fā)生爭執(zhí)。環(huán)境衛(wèi)生搞好環(huán)境衛(wèi)生，預防意外事故發(fā)生，實行定時，定期消毒、打掃，每日由專人管理，對食堂餐廳、操作間、庫房等場所，適時噴灑無毒長效藥劑，每日清掃三次，每周大掃除一次。落實防火、防盜條例，督促和檢查防火防盜措施，排除各方面隱患，并上報主管領導驗收。防止食物中毒把住進貨、加工、銷售各個環(huán)節(jié)，嚴防食物中毒。廚房積極參與并學習貫徹落實，特別是對廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進行了規(guī)范，取得了好成績，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。通過專業(yè)化培訓與管理，對廚師技術力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。10）參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務。餐廳服務員崗位職責：1）服從領班領導，做好餐前準備工作；2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量；3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度；4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷；6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量；8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。工作成績描寫⑴在半年中部分工作獲得明顯進步，在規(guī)范化管理和制度化建設上獲得重要成績。個人上風分析⑴具有較強的親和力，具有一定的管理基礎，樂于承受工作壓力，并能較快地適應工作環(huán)境。兩項重要工作：人力資源管理工作的提升與外協(xié)工作的有效展開。⑸外協(xié)工作在原有外聯(lián)基礎上， 開發(fā)新朋友，不忘老朋友 與新領導積極溝通，在飯店領導的支持下，利用一切社會關系和資源，及時處理和調(diào)和各種情況，使外聯(lián)效果和外聯(lián)用度都優(yōu)于往年，保證了飯店的正常經(jīng)營秩序。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。砧板主管工作總結 砧板主管的所有工作篇六回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結如下：首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。自20xx年以來，每年由教育局主持召開的教育行工作會議，每月教育行例會，每年的教職工中學生籃球運動會和上、下即往的有關工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作。砧板廚師負責冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進行維護和保養(yǎng)。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。下一步就由傳菜部來負責了。下一個環(huán)節(jié)也會對服務員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。管理跨度適當?shù)脑瓌t。宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗；b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。（2）作業(yè)程序a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內(nèi)完成。原料配份的作業(yè)程序（1）作業(yè)要求a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；