發(fā)酵工程與設(shè)備實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ，漂燙后立即取出切斷，將 %愈創(chuàng)木酚酒精溶液滴在橫斷面上，稍等片刻，再將 %H2O2 溶液滴在橫斷面上，觀察顏色有無(wú)變化。 ，一段時(shí)間后取出研磨、過(guò)濾，測(cè)定濾液的有效酸度。在食品的配制中。 重量 1/2 的豬肉切碎，在加入大豆蛋白補(bǔ)足重量，同樣進(jìn)行攪拌，不斷加入清水，直至不能繼續(xù)加入為止，記錄加水量。 1℃的烘箱中，每天取一次，每次稱(chēng)取 3個(gè)油樣各 2g測(cè)定過(guò)氧化值，比較結(jié)果。 或 AH+ R 二、實(shí)驗(yàn)原理 油脂在空氣中發(fā)生自動(dòng)氧化，是典型的自由基反應(yīng)歷程，分子不飽和鍵的 α C— H 鍵首先均裂，生成自由基，再氧化生成氫過(guò)氧化物。粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。 二、實(shí)驗(yàn)原理 淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（ α — 淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。 五 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 食鹽 白砂糖 果凍 羊肉 AW 實(shí)驗(yàn)二、果蔬加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng) 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 。 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門(mén)。 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他動(dòng)作，以免影響他人實(shí)驗(yàn)。 五 、 實(shí)驗(yàn)作業(yè) 雙岐桿 菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同 ? 食 品 工 藝 原 理 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 食品工程系 目錄 實(shí)驗(yàn)規(guī)則 ???????????????????????? 3 實(shí)驗(yàn)一 、水分活度的測(cè)定????????????????? 4 實(shí)驗(yàn)二 、果蔬加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)??????????? 5 實(shí)驗(yàn)三、 薯類(lèi)淀粉的老化????????????????? 6 實(shí)驗(yàn)四、 豆類(lèi)淀粉和薯類(lèi)淀粉的老化 —— 粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)定 ????????? 7 實(shí)驗(yàn)五 、沒(méi)食子酸正丙酯 (PG)在油脂中的抗氧化作用????? 8 實(shí)驗(yàn)六 、蛋白質(zhì)的保水性????????????????? 9 實(shí)驗(yàn)七、 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)???????????????? 10 實(shí)驗(yàn)八 、果蔬在加工中有效酸度的變化??????????? 11 實(shí)驗(yàn)九 、過(guò)氧化物酶失活實(shí)驗(yàn)??????????????? 12 實(shí)驗(yàn)十、 果蔬加工中護(hù)色實(shí)驗(yàn)與水果酶促褐變的防止????? 14 實(shí)驗(yàn)十一、 礦物質(zhì)在果蔬加工中的應(yīng)用??????????? 15 實(shí)驗(yàn)規(guī)則 實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)。 （ 4)培養(yǎng)：保加利亞乳桿菌一般在 42～ 45℃ 下培養(yǎng) 12h，至牛乳凝固結(jié)實(shí)即可。 3． 器材： 試管、燒杯、三角瓶、無(wú)菌吸管、酸奶瓶、溫度計(jì)、玻璃棒、 酒情燈、電爐、打漿機(jī)或均質(zhì)機(jī)。其基本原理是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的 2． 9％，占乳蛋白的 85％ )變性凝固而使整個(gè)奶液呈凝乳狀態(tài)。 5． 2 淋水降溫 用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至 35℃ 左右，同時(shí)使飯粒松散。 六、思考題 1． 制備菌懸液過(guò)程中為什么要加入保護(hù)劑 ? 2．低溫冷凍干燥保藏方法的優(yōu)點(diǎn) ? 實(shí)驗(yàn) 三、四 甜酒釀的制作 品嘗 1．實(shí)驗(yàn) 目的 (1)通過(guò)甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理 (2)掌握甜酒釀的制作技術(shù)。 2．分裝安 瓿 瓶 用無(wú)菌毛細(xì)管或長(zhǎng)滴管將菌種懸液加入安 瓿 瓶?jī)?nèi)。 實(shí)驗(yàn) 二 凍干發(fā)酵劑菌種的制備 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1．了解微生物發(fā)酵菌種的幾種保藏方法。控制器能完成最基本的功能，它由下列幾部分構(gòu)成 ： (1)參 數(shù)輸入及顯示裝置，用以輸入控制發(fā)酵條件的各種參數(shù)及顯示發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)培養(yǎng)液的溫度， pH、 DO(溶氧 )的測(cè)定數(shù)值。一般來(lái)說(shuō)， 10 L 以下是用耐壓玻璃制作罐體， 10 L 以上用不銹鋼板或鋼板制作罐體。發(fā)酵罐配備有控制器和各種電極，可以自動(dòng)地調(diào)控試驗(yàn)所需要的培養(yǎng)條件，是微生物學(xué)、 發(fā)酵 工程、醫(yī)藥工業(yè)等科學(xué)研究所必需的設(shè)備。 (2) 電極校 正裝置用以校正 pH 電極和 DO 電極等。 2．掌握食品用發(fā)酵劑菌種低溫冷凍干燥的基本方法。 3．預(yù)凍 預(yù)凍可在 低溫冰箱中進(jìn)行，也可在附有凍結(jié)艙的凍干機(jī)中進(jìn)行 ，預(yù)凍的溫度范圍在 25℃ ～ 40℃ 。 2．實(shí)驗(yàn) 原理 以糯米 (或大米 )經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。 5． 3 落缸搭窩 將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的 塑料盒 內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入 塑料盒 內(nèi) ， 搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。同時(shí)，通過(guò)發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味 (與形成乙醛、丁二酮等有關(guān) )。 四 、 實(shí)驗(yàn)方法 1． 工藝流程： 全脂乳粉、砂糖、水 混合均勻 預(yù)熱 (6070℃) 均質(zhì) (1518MPa) 滅菌 (8590℃ ， 58min) 冷卻 (4345℃) 接種 分裝
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