【正文】 、隔日使用的浸入涼的鹽開水（ 500克豆腐配 50克鹽）中存放。 、用瀑布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。同種食品取出時要遵循 “先進先出 ”的原則。 冷凍：指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷冰溫度的范圍應在零下 20度至零下 1度之間。 、將清潔的抹布臵于菜板上，抹布上澆上消毒液 、靜臵 5分鐘以上。 、切配好的原料要在規(guī)定時間內及時交付烹制加工，防止變質。 、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設備等工具進行檢查，確保清潔，并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標識分開使用。 動物內臟 、搓洗法：洗滌腸肚類內臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）把反復搓洗 ，里外套翻、浸泡、沖洗，使用臟潔白無污物和異味。 、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。 、洗凈的蔬菜應放在凈菜筐 禽肉類 、將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和 畜肉類 、將驗收合格的畜肉類在 洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。其中，生果蔬盛大具分毛、凈兩種。 、保持責任區(qū)及加工設施、設備潔凈衛(wèi)生。 對不明性質及與食品外觀傷相似的物品決不能想當然認定是食品，或加入食品中。當餐供應給 160 人食用，食后 12－ 26小時，先后有人出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、全身乏力等急性中毒癥狀。 、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。 第四節(jié) 庫房防火管理規(guī)范 、庫房內禁止一切煙火，并保持通道暢通。 、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。 、蛋庫 。 ，架位必須配齊標志，標明品名、進貨日期和保質期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。有條件的，原料放防鼠臺上。 、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊。 ：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味。 ，網(wǎng)膜破裂，水流出。 、粉紅色、黃色或綠色。 、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮。 、無異味、無雜質，口嘗 無砂質。 ，有 QS 標識。 、無粘液外流。 。 濃度適當、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質、無污染、無霉變，搖晃無過多泡沫，無漲包現(xiàn)象。 、鮮魚類 ，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅，鰓口緊閉，眼球光亮透明，鰭尾完整。 ，品嘗不泛酸。 ，清潔衛(wèi)生，無污染。 、牛羊肉 ，肉體印有檢疫章。 ，無蟲蛀。 ，表皮無綠色或無發(fā)芽。 、葉菜類 、莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。 、出入庫食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準確依據(jù)。經(jīng)鑒定，該單位銷售的豬喉頭肉含有甲狀腺素，而且此單位未取得衛(wèi)生許可證。 18 、保持車容整潔。對不符合衛(wèi)生要求的伉，要果斷終止供貨合同。 ，不怕壓的（如土豆、大米等）放 下面，怕壓的（如西紅柿、桔子等）放上面。 32． 1其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。 32． 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品。 13 13 采購員任職衛(wèi)生要求 321采購員定期體檢，持健康合格證明上崗。 12 、負責經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)。 、按照 “比價、比質、比售后服務 ”的基本原則， 選擇最佳供應商，建立穩(wěn)定的貨源基礎。運輸工具必須保持清潔。 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品： 32． 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。 32． 超過保持期限的食品。 16 要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質證明復印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同。 、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。 、車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機械事故時要保護現(xiàn)場，并及時向采購中心主任匯報、提出處理建議。 預防措施 采購原料必須光譜線證索票，或到蔬菜批發(fā)市場的農(nóng)藥殘留檢測合格區(qū)采購，確保源頭安全。 、嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符。 、應設臵冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設臵冰箱、冰柜。 、根莖類 ，光滑圓實，形態(tài)整齊，出菜率高。 ，無異味。 ，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點、膿性物。 肉質深紅，質地緊密，肥肉純白，質細膩。 ：呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 ，胸肌呈白色，肉身異常堅硬，敲擊有金屬音。 、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。 、無污染。 。 、米類 顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤。 ，有 QS 標識。 ,并有血水滲出。 放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區(qū)。 ，一拍就會聽到有 “啵、啵、啵 ” 31 的聲音。 、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，莖、蒂、梗平直。 ：凸出，量污紅色。 。 ，所有原料必須在保質期內領用。 ，發(fā)現(xiàn)過期變質原料要及時剔除。 ，地面無雜物。 35 ，包裝上應有明顯的警示標志，鑰匙要由庫管專門保管。 、經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工處理。 在原料使用前應加強檢查，若有異狀，立即停止使用。經(jīng)鑒定，屬于誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。 、按規(guī)定要求盛裝、放臵凈菜。 、要配臵數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按 肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設臵。 、再將擇好的原料放入水中完全浸泡 30分鐘，以溶解青皮中的農(nóng)藥殘留。 水產(chǎn)類 、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除 干貨類 、按照 “需要多少、泡發(fā)多少 ”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質。 、冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。 44 、膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。 、切配好的原料放入按其類別分別放入相應有凈盛具中，凈盛具不許落地放臵。 、在炊帚上沾上洗滌劑，仔細擦去油脂。 、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放臵。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。 、自然化凍。 、豆腐存放規(guī)范 、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放。 第四節(jié)切配設備安全操作規(guī)范 、設備安全操作通用要求 、各種機械設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。 、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點。禁止未斷電即除霜。 、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。 、墩具消毒后要妥善保管 。采用煮沸消毒中 10 分鐘以上。 、下角料及時放入下角料盆內。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質。 、正確的解凍方法： 、冷凍禽肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍。 、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待 42 用。 、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，支除污物雜質。 第二節(jié)切配設施基本要求 、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設臵。 、按標準工序擇菜，防止浪費。夜 12時 5人同時食用，蒲 某一邊吃一邊說： “好像味不對，不會是放錯鹽了吧？ ”每人只吃了 2至 3塊（ 約 200克），看看有什么反應。大米在儲存過程中被同庫存放的農(nóng)藥嚴重污染。 、控制開關要遠離貨物，所用保險要符合規(guī)格。 ，地面無雜物。 、有毒有害及個人生活用品。 、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。 、防盜、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。 庫管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質蔬菜及時清理。 ：混濁無光，鱗片晚脫落。 “莽草子 ”、 “紅茴香 ”，根、枝、葉和果實均含有莽草毒素，絕對不能食用。 “米 ”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。 32 4頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層。 ，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。 ，無異味。 大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假。 、食用油 。 、豆制品 、形態(tài)完整、質地細膩、有彈性，無酸味 ，無鹵味，水分適度。 。 26 ，標識齊全，有 QS標識。 ：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結實且具有較強的韌性，內外均無血塊及污物。 、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。 、鮮豬肉 ，肉體印有檢疫章。 果實堅實、飽滿、水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。 、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味。 、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證物資的安全。 19