【正文】 5. 關(guān)好門窗，進(jìn)行安全 用電檢查。 （十二） 不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨由烤鴨領(lǐng)班評審處置。去掉鴨頭備用，避開鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆，按片鴨順序及方法操作。 （九） 烤制： 1. 入爐：將鴨子送入烤爐時，鴨子不撞爐壁，不碰木柴，不沾爐灰。不合格鴨坯拒不接收。 第一百二十二條 適用范圍 適用于烤鴨烤制、片制的全過程。 （ 1） 定量發(fā)面。 3. 領(lǐng)料時當(dāng)場進(jìn)行檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。 第一百〇五條 節(jié)點 B C D E F6 由各部門依據(jù)相應(yīng)計劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時與行政總廚溝通和匯報，以保證計劃執(zhí)行的有效性 35 第一百〇六條 節(jié)點 B A8 行政總廚依據(jù)當(dāng)天計劃完成情況給予及時地總結(jié)和分析，對出現(xiàn)的問題和情況加以處理，并報總經(jīng)理審核。 （ 5） 切配加工中心負(fù)責(zé)依據(jù)生產(chǎn)計劃制定切配加工計劃，保證滿足廚房生產(chǎn)所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （六） 負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。 第八十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十六節(jié) 開生廚師崗位 第九十條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：原料加工領(lǐng)班 第九十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的粗加工和各項準(zhǔn)備工作。 （九） 做好安全工作，下班時關(guān)好門窗及照明設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)問題及時處理，及時上報。 （二） 蔬菜進(jìn)購要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計劃進(jìn)購，做到不積壓，不脫銷。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （七） 定期對 料青廚師和開生廚師 進(jìn)行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。 第七十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 27 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 第七十八條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級：料青廚師、開生廚師 第七十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。 （十） 下班時做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。 （四） 掌握好蒸餅 (米飯 )的時間，要先將餅翻動，然后再蒸。 2. 荷葉餅大小、薄厚均勻，疊摞放整齊。 （三） 有對面點廚師的獎懲建議權(quán)，有 對面點廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （十三） 完成上級指派的其他工作。 （五） 負(fù)責(zé)食品和其他原材料的領(lǐng)取。 第六十四條 權(quán)力 （一） 有對冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （十一） 嚴(yán)格按照分盤菜的份量切配。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 第五十八條 權(quán)力 （一） 有對冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。 （二） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （十） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項工作。 （四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （九） 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時清洗，下班前刷洗于凈，定位放好 。 第四十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 （八） 烹調(diào)時注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。 第三十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 第三十六條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：熱菜領(lǐng)班 第三十七條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 14 （二） 熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （七） 決定本廚房員 工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促。 第二十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀(jì)律 13 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班 崗位 第三十條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級：烹調(diào)廚師、配菜廚師、 第三十一條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。 （十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。 1. 切鴨頭。 2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時入庫。 2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評比。 第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （十一） 對廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。及時處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出 改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。 手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。 第二條 適用范圍 （一） 適用人員：運營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運營管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可發(fā)放完整手冊，其他人員只發(fā)放與其 相關(guān)作業(yè)的部分。 第八條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實施廚房管理制度。 （八） 賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。 （二） 熟悉各餐房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、菜品及面點生產(chǎn)制作方 7 法，并有一技之長。 第十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 菜品質(zhì)量 （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 創(chuàng)新能力 （八） 員工管理 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 第十二條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級： 開生廚師 、烤片廚師 第十三條 崗位職責(zé) 8 （一） 負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。 （六） 對銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。 （二） 熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。 第十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第四節(jié) 開生廚師崗位 第十八條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：烤鴨領(lǐng)班 第十九條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計劃。 6. 洗膛掛鉤：一般灌洗 1— 2 次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端 10 正、牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部 4 公分處掛鉤。 （五） 完成上級指派的其他工作。 第二十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 做好上崗前準(zhǔn)備工作，提前從冷庫中取出鴨坯晾置。 7. 放膛水：清澈透明帶有少許的油珠和伴有凝結(jié)的血塊。 （七） 烤鴨片制后及時讓服務(wù)員端上桌。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （四） 保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （十一） 保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。 （二） 有指揮安排烹調(diào)廚師和配菜廚師工作的權(quán)力。 （五） 保持地面和工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。 第四十條 權(quán)力 16 （一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。 第四十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。 第五十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出 品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 20 第十節(jié) 制作廚師崗位 第五十四條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班 第五十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。 （二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。 （八） 制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識和熟練的食品雕刻技術(shù)。 （二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。 （十） 負(fù)責(zé)面點廚師的績效評估、培訓(xùn)及考核。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點。 5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出 26 兩個劑子，用手壓扁，然后用中指 沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直徑 寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。生熟分開，剩余成品放入冰箱。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。 （二） 熟悉 原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。 第八十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) 29 （七） 員工管理 第十