中式面點實訓(xùn)室規(guī)章制度-免費閱讀
【正文】 小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥麥類制品又可劃分為()。A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達到三光，即________、________、________。三、油條原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。蘭花酥原料、制作過程同上。風(fēng)味特點：造型美觀，風(fēng)味獨特。四、菊花酥原料、和面方法同上。操作過程：（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（3）平鍋燒80100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。要點：（1）下積后，積口一定向上。十四、盤香餅原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。制作過程：（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。、裱花嘴擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。第二章 中西點設(shè)備和用具（一）設(shè)備 烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚”、“淮揚”等流派。在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。、學(xué)生進熱菜室實訓(xùn)時必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿拖鞋。2．進入面點室實訓(xùn)，須穿戴干凈整潔的工作服和工作帽。7．值日生負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，關(guān)好門窗；任課教師如實記載實訓(xùn)過程中相關(guān)的內(nèi)容，填寫《專業(yè)實訓(xùn)報告單》，并對損壞的公物作出賠償處理決定。設(shè)備如有發(fā)生故障或異常情況，應(yīng)及時報告，及時處理，防止意外事故發(fā)生。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制成的面食小吃、各式點心。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。西式糕點區(qū)別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。還有一些專用制品的刀具。有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。制作過程：（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。風(fēng)味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。原料：面粉500克、鹽1克、油適量。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。二、白皮酥（不粘芝麻）風(fēng)味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。制作過程：（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。第五篇：中式面點試卷中式面點試卷一、填空
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