啤酒生產(chǎn)技術(shù)-啤酒發(fā)酵-免費(fèi)閱讀
【正文】 要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于 ／ L。原麥汁濃度一般為 16176。 ? 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入 CO2，以使酵母層 (塞柱部分 )保持多孔流動(dòng)性。 酵母使用次數(shù)： 2～ 4代。 （ 6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（ ～ MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá) 70％以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至～ MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 雙乙酰還原溫度一般控制在 10～ 14℃ 左右，使連二酮濃度降至 ／ L以下時(shí)，即開始降溫。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度低 2～ 3℃ 。 CO2（ %，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）＝ ＋ 罐壓－ 品溫 ⑤滿罐時(shí)間： 12～ 24h，最好＜ 20h。 ②接種量：與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān)。冷卻面積：不銹鋼 ～ ，碳鋼： ～ m2/m3. 結(jié)構(gòu)參數(shù) ⑤隔熱層與防護(hù)層 : 隔熱層：聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等?？刹捎?CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)，清洗方便。 其他方法：后酵的 CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期 1～ 10℃ 。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。 ? 2．發(fā)酵溫度 ——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過 25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～ 。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降 1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。 ? 發(fā)酵 48～ 72h可開始保壓，糖度在 。 復(fù)水活化步驟 ? 取煮沸后的 10～ 12186。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為 75％～ 87％，真正發(fā)酵度為 60％～ 70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高 20％，可按下式粗略換算： wr=wa 。保存種酵母的室溫一般控制在 2～ 3℃ ，罐內(nèi)保持正壓（ ～ ），以防空氣進(jìn)入污染。 ? （ 1）麥汁殺菌 取麥汁 200～ 300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在～ 60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。平行培養(yǎng) 2～ 4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。一般啤酒酵母的死滅溫度在 52～ 53℃ ，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。 ?啤酒酵母的主要特性要求 ? 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。啤酒生產(chǎn)技術(shù) 長沙理工大學(xué) 第五章 啤酒發(fā)酵 167。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。 （ 4）產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。 （ 3）巴氏瓶培養(yǎng) 取 500～ 1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入 250～ 500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸 30min，冷卻備用。待麥汁冷卻至 10～ 12℃時(shí)，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。 ? 在下次再擴(kuò)培時(shí)，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表55來劃分。Bx的麥汁，加等量的涼開水，迅速冷卻至 30～ 32℃ ，加入可密封的潔凈容器中，制成4～ 6186。 ? 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。一般低溫發(fā)酵。 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn) （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。入罐后，液面上應(yīng)留出 10～ 15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。一般控制在 2～ 3℃ 較容易實(shí)現(xiàn)。 二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵 （一）圓柱錐底發(fā)酵罐 1. 特點(diǎn) (1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。 (6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為 100～ 600m3。厚度 150～200mm。發(fā)酵開始：（ 10～ 20） 106個(gè) /ml；旺盛時(shí)：（ 6～ 7） 107個(gè) /ml；排放酵母后：（ 6～ 8） 106個(gè) /ml；貯酒時(shí)：（ ～ ） 106個(gè) /ml。 ⑥真實(shí)發(fā)酵度： 低發(fā)酵度： 48～ 56%；中發(fā)酵度： 59～ 63%；高發(fā)酵度： ≥65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）≥75%。一般邊加麥汁邊加酵母。 （ 5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開始冷卻降溫。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點(diǎn) ： ? ①降溫至 6～ 7℃ 后可隨時(shí)排放酵母。要求：死亡率 ≤5%，＞ 10%不可使用。 ? (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時(shí)具有酵母濃度高、活性強(qiáng)、酵母可長時(shí)間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、pH、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵終點(diǎn)）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點(diǎn)。 ? 6．雙乙?；厣?——發(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 P 左右。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、 C02置換法、冷卻真空脫氧等。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。
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