【正文】 生命科學(xué)論文集。顧國賢。3. 固定化凝膠珠的制備海藻酸鈉用無菌水吸漲調(diào)勻，通入水蒸汽升溫至80℃，充分?jǐn)嚢?，冷卻至室溫，加入酵母懸液，使成2%海藻酸鈉，108個酵母細(xì)胞/mL的溶膠液。答對一只酒樣得3分，共15分。連續(xù)3天重復(fù)品評，將結(jié)果填入表內(nèi)。7．有再飲性。但浸出物低的啤酒有時會比含量高的啤酒口味更豐滿，發(fā)酵度低的啤酒并不醇厚，而發(fā)酵度高的啤酒多是醇厚的．其酒精含量高也參與了醇厚性。指無雜味。所謂評酒就是通過對啤酒的滋味、口感以及氣味的整體感覺來鑒別啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。四、注意事項（1） 因后酵會產(chǎn)生大量氣體，不能選用不耐壓的玻璃瓶，以免危險。二、實驗原理：主發(fā)酵結(jié)束后的啤酒尚未成熟，稱為嫩啤酒，必須經(jīng)過后發(fā)酵過程才能飲用。滴定至pH ，NaCO3轉(zhuǎn)變成NaHCO3:NaCO3 + HCl →NaHCO3 + NaCl滴定終點用酸度計來指示。六、思考題：對色澤較深的麥汁，應(yīng)怎樣處理？ 附表：EBC法與Brand法色度單位的比較（部分）EBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrandEBCBrand101214161820實驗十六 苦味質(zhì)的測定一、實驗?zāi)康模毫私庥梅止夤舛扔嫓y定苦味質(zhì)的方法，監(jiān)測發(fā)酵液的質(zhì)量。(3)嚴(yán)格控制糖化、過濾、麥汁煮沸時間，不得延長，冷卻時間宜在60分鐘。啤酒依色澤可分為淡色、濃色和黑色等幾種類型，每種類型又有深淺之分。另一管不加作空白，充分搖勻后，同時置于暗處放置20~30分鐘，然后于樣品管中加2mL4N鹽酸溶液，混勻。（3）消泡劑 有機(jī)硅消泡劑或甘油聚醚。但含量過大，能使啤酒有一種餿飯味。中發(fā)酵度 ： 60％左右。 根據(jù)巴林氏的研究，在完全發(fā)酵時， 。（6） 查比重和酒精對照表，求得酒精含量。五、注意事項： 比重瓶易碎，請格外小心，特別是小帽。因此實際濃度較為準(zhǔn)確，并可以此來計算原麥芽汁濃度。裝上溫度計。因此，根據(jù)比重查知的固形物含量實際上只是一個近似值。，保留4位有效數(shù)。PHS3C型pH計是一種精密數(shù)字顯示pH計，它采用3位半十進(jìn)制LED數(shù)字顯示。其中包括揮發(fā)性的（甲酸、乙酸），低揮發(fā)性的（CC4 、異C異CCCC10 等脂肪酸）和不揮發(fā)性的（乳酸，檸檬酸，琥珀酸，蘋果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各種酸類。 (2)測定時加入果糖作為還原性發(fā)色劑，碘酸鉀稀釋液的作用是使茚三酮保持氧化態(tài)，以阻止進(jìn)一步發(fā)生不希望的生色反應(yīng)。 (3)標(biāo)準(zhǔn)甘氨酸貯備溶液 ，用水溶解并定容至100 mL，0℃保存。因此要控制電爐火力及滴定速度。②滴定：基本同上，也分預(yù)滴定和正式滴定。 四、實驗步驟由于試劑的純度不同，配制時稱量、定容等有誤差，各人所配的斐林試劑氧化能力會有差異，因此有必要對斐林溶液進(jìn)行校準(zhǔn)。平時甲、乙溶液分開貯存，測定時才等體積混合，混合后，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀： 2Na0H十CuS04 ——→Cu（OH）2↓十Na2SO4氫氧化銅因能與酒石酸鉀鈉反應(yīng)形成絡(luò)合物而使沉淀溶解。主發(fā)酵測定項目 接種后取樣作第一次測定，以后每過12或24h測1次直至結(jié)束。三、實驗器材：帶冷卻裝置的發(fā)酵罐（50L，100L），若無發(fā)酵裝置，可將玻璃缸放于生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行微型靜止發(fā)酵。二、實驗原理：啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。麥汁濃度常用BX表示，有時也用plato表示。糖錘度計即糖度表，又稱勃力克斯比重計。二、實驗原理：麥汁的好壞，將直接關(guān)系到啤酒的質(zhì)量。將過濾的麥汁通蒸汽加熱至沸騰，~2小時，蒸發(fā)量達(dá)15~20%（蒸發(fā)時盡量開口，煮沸結(jié)束時，為了防止空氣中的雜菌進(jìn)入，最好密閉）。推薦使用如下流程： 35~37℃，保溫30分鐘→50~52℃ 60分鐘→65℃ 30分鐘（至碘液反應(yīng)基本完全）→76~78℃ 送入過濾槽。三、實驗器材：在糖化車間一般有四種設(shè)備：糊化鍋、糖化鍋、麥汁過濾槽和麥汁煮沸鍋，本實驗由于受條件限制，只能采用單式設(shè)備，即將糊化鍋、糖化鍋和麥汁煮沸鍋合而為一。實驗五 小型啤酒釀造設(shè)備介紹及發(fā)酵罐的空消一、實驗?zāi)康模?熟悉啤酒釀造工藝流程，對發(fā)酵罐進(jìn)行空消，為發(fā)酵作好準(zhǔn)備。四、實驗步驟：本次實驗擬用60升麥芽汁，因此應(yīng)制備6000 mL含1108個酵母/mL的菌種，以每班10個組計算，每個組應(yīng)制備約600 mL菌種。例如英國著名的淡色愛爾啤酒(A1e)，司陶特(Stout)黑啤酒等。6．子囊孢子的產(chǎn)生試驗 子囊孢子的產(chǎn)生試驗也是酵母菌種鑒別的一個重要指標(biāo)。隨機(jī)選擇5個視野，觀察出芽酵母細(xì)胞所占的比例，取平均值。三、實驗器材與試劑：顯微鏡，恒溫水浴，溫箱，高壓蒸汽滅菌鍋，帶刻度的錐形離心管等0. 025%美蘭（又稱次甲基蘭，Methylene blue）水溶液：；：，；醋酸鉀（鈉）培養(yǎng)基：葡萄糖 %，蛋白胨 %， 醋酸鉀（鈉） %，瓊脂 2%， pH 。2. 加樣前，應(yīng)先放好蓋玻片，讓菌液自然吸入。這樣的一個大格就是一個計數(shù)室。四、實驗步驟：1. 取2塊蓋玻片，用分析天平稱重（）后，在一塊蓋玻片（最好用血球計數(shù)板的蓋玻片）上用毛細(xì)滴管滴上9滴酵母培養(yǎng)基，合上另一玻片，再稱重，計算每滴培養(yǎng)基的體積。麥芽胚乳是浸出物的主要部分，應(yīng)粉碎得細(xì)些。在透亮麥芽汁中凝結(jié)有大塊絮狀蛋白質(zhì)沉淀，記錄為“好”；若蛋白質(zhì)凝結(jié)細(xì)粒狀，但麥汁仍透明清亮，則記錄為“細(xì)小”；若雖有沉淀形成，但麥芽汁不清，可表示為“不完全”；若沒有蛋白質(zhì)凝固，則記錄為“無”。2. 糖化時間的測定⑴ 在協(xié)定法糖化過程中，糖化醪溫度達(dá)70℃時記錄時間，5分鐘后用玻棒或溫度計取麥芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，觀察顏色變化。（4）70℃保溫1小時后，在10~15分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫。水浴上有4~8個孔，每個孔內(nèi)可放一糖化杯，糖化杯由紫銅或不銹鋼制成，每一杯內(nèi)都帶有攪拌器，轉(zhuǎn)速為80~100轉(zhuǎn)/分，攪拌器的螺旋槳直徑幾乎與糖化杯同，但又不碰杯壁，它離杯底距離只有1~2 mm。然后以時間為橫坐標(biāo)，這些指標(biāo)為縱坐標(biāo)，疊畫于方格紙上。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃30℃可調(diào)生化培養(yǎng)箱。（5）后發(fā)酵五、作業(yè)要求（1）. 畫出發(fā)酵周期中上述上述指標(biāo)的曲線圖，并解釋它們的變化。2 白色滴板或瓷板，玻棒或溫度計。（5）沖洗攪拌器。⑵ 每隔5分鐘重復(fù)上述操作，直至碘液呈黃色（不變色）為止，記錄此時間。五、注意事項：粉碎最好用EBC粉碎機(jī)，若用1號篩粉碎，細(xì)粉約占90%，用2號篩粉碎細(xì)粉約占25%。為了使麥皮破而不碎，最好稍加回潮后進(jìn)行粉碎。2. 用計數(shù)板計數(shù)酵母菌，用培養(yǎng)基對其進(jìn)行高倍稀釋，稀釋至每滴培養(yǎng)基中大致含一個酵母菌。,因此蓋上蓋玻片后， mm3,。如果先加菌液，則由于蓋玻片較輕，可能會浮在菌液上，這樣。四、實驗步驟：1. 顯微形態(tài)檢查載玻片上放一小滴蒸餾水，挑酵母培養(yǎng)物少許，蓋上蓋玻片，在高倍鏡下觀察。一般生長健壯的酵母在對數(shù)生長階段出芽率可達(dá)60%以上。一般說來，培養(yǎng)酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母較易形成子囊孢子。 (2)下面發(fā)酵啤酒酵母：進(jìn)行下面發(fā)酵，發(fā)酵溫度在10℃左右，發(fā)酵結(jié)束后，大部分酵母沉于容器底部。建議流程如下： 28℃，2天 菌種擴(kuò)大: 麥汁斜面菌種→麥汁平板——→鏡檢，挑單菌落3個，接種 50mL麥汁試管（或三角瓶）—20℃，2天→550mL麥汁三角瓶—15℃，2天→計數(shù)備用。二、實驗原理：啤酒釀造包括麥芽粉碎、麥汁糖化、麥醪過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻及啤酒發(fā)酵等幾個過程。四、實驗步驟：1. 糖化用水量的計算糖化用水量一般按下式計算： W=A（100—B）/B式中B為過濾開始時的麥汁濃度（第一麥汁濃度） A為100Kg原料中含有的可溶性物質(zhì)（浸出物重量百分比） W為100Kg原料（麥芽粉）所需的糖化用水量（升）。3. 麥汁過濾將糖化醪中的浸出物與不溶性麥糟分開，以得到澄清麥汁的過程。5. 回旋沉淀及麥汁預(yù)冷卻：將煮沸后的麥汁從切線方向泵入回旋沉淀槽，使麥汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸發(fā)表面積，使麥汁快速冷卻，同時由于離心力的作用，使麥汁中的絮凝物快速沉淀的過程。工業(yè)上一般根據(jù)啤酒品種的不同來制造不同類型的麥芽汁，因此及時分析麥芽汁的質(zhì)量，調(diào)整麥芽汁制造工藝顯得尤為重要。這種比重計是用純蔗糖溶液的重量百分?jǐn)?shù)來表示比值，它的刻度稱為勃力克斯刻度（Brixsale,簡寫B(tài)X）即糖度，規(guī)定在20℃使用，BX與比重的關(guān)系舉例如下（20℃）：比 重 BX 它們之間有公式可換算，同一溶液若測定溫度小于20℃，則因溶液收縮，比重比20℃時要高。換算舉例：在11℃，問20℃的糖度為多BX？多少 plato？查表：觀測糖錘度溫度校正表，11℃，即20℃。是將酵母接種至盛有麥芽汁的容器中，在一定溫度下培養(yǎng)的過程。四、實驗步驟：將糖化后冷卻至10℃左右的麥芽汁送入發(fā)酵罐，接入酵母菌種（實驗四，共約5升），然后充氧，以利酵母菌生長，同時使酵母在麥汁中分散均勻（充氧，即通入無菌空氣，也可在麥汁冷卻后進(jìn)行，一般溫度越低，氧在麥汁中的溶解度越大），待麥汁中的溶解氧飽和后，讓酵母進(jìn)入繁殖期，約20小時后，溶解氧被消耗，逐漸進(jìn)入主發(fā)酵。全部數(shù)據(jù)疊畫在1張方格紙上，縱坐標(biāo)為7個指標(biāo)，橫坐標(biāo)為時間。酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物中的二價銅是一個氧化劑，在氧化醛糖和酮糖（合稱總還原糖）的同時，自身被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀：反應(yīng)終點用美藍(lán)（亞甲基藍(lán)）來指示。配制準(zhǔn)確時，斐林甲、乙液各5mL可氧化25mL ％標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液。只不過用樣品稀釋液代替標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，由于預(yù)滴定時不知道需要多少毫升稀釋液，因此誤差較大。六、思考題：為什么要進(jìn)行預(yù)滴定？實驗十 α–氨基氮含量的測定一、實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)α–氨基氮含量的測定方法，控制麥汁或啤酒質(zhì)量。用時100倍稀釋。(3)深色麥汁或深色啤酒應(yīng)對吸光度作校正：取2mL樣品稀釋液，加1mL蒸餾水和5mL碘酸鉀稀釋液在570n m波長下以空白做對照測吸光度，將此值從測定樣品吸光度中減去。適宜的pH和適量的可滴定總酸，能賦于啤酒以柔和清爽的口感；同時這些酸及其鹽類也是酒中重要的緩沖物質(zhì)，有利于各種酶的作用。在使用前應(yīng)在蒸餾水中浸泡24小時。六、思考題：酸堿滴定時為什么要用水稀釋？水的酸堿度對滴定結(jié)果有什么影響？實驗十二 比重的測定一、實驗?zāi)康模毫私獗戎氐臏y定方法，監(jiān)測發(fā)酵過程中浸出物濃度的變化。麥汁和啤酒發(fā)酵液樣品20℃的比重規(guī)定為：在空氣中，20℃樣品與同體積20℃水的重量之比值。立即浸入20177。（1） 外觀濃度的測定：同上。 要檫干比重瓶外壁，特別是連接處的水分六、思考題：若無20℃恒溫水浴，怎樣盡可能測準(zhǔn)比重？實驗十三 酒精度的測定及原麥汁濃度的計算一、實驗?zāi)康模赫莆站凭康臏y定方法，監(jiān)測啤酒質(zhì)量二、實驗原理：用小火將發(fā)酵液或啤酒中的酒精蒸餾出來，收集餾出液，測定其比重，根據(jù)比重酒精度對照表，可查得酒精含量。%，％。若測得啤酒的酒精含量（重量百分比）為A．實際濃度為n，則100克啤酒發(fā)酵前含有浸出物的克數(shù)應(yīng)為： A2．0665十n生成A克酒精，即從原麥汁中減少A （CO2和酵母沉淀物）。較合適。輕工部部頒標(biāo)推規(guī)定成品啤酒中雙乙酰含量＜0．2ppm。四、實驗步驟：(1) 按上圖把雙乙酰蒸餾器安裝好，把夾套蒸餾器下端的排氣夾子打開。(8) 在335nm波長處，用2cm比色皿以空白作對照測定樣品吸光度。淡色