【正文】 注意防火。四、實驗步驟： （1） 20℃（混濁樣品須先通過離心澄清），放入35mL離心管中； （2） 6N HCl和20mL異辛烷，防入23個玻璃珠，蓋上蓋子，在20℃回旋振蕩器（130轉(zhuǎn)/分鐘）中振蕩15分鐘； （3）3000轉(zhuǎn)/分鐘離心3分鐘 （4）以異辛烷作對照，在275nm下用1cm石英比色杯測上層清液的吸光度。 計算：苦味質(zhì)=A275*50 （個單位）五、注意事項：（1）異辛烷提純時，要在通風柜中蒸餾，注意防火，切勿蒸干；（2）啤酒或發(fā)酵液應將氣除盡。六、思考題：對渾濁樣品是否可通過過濾來澄清？實驗十 二氧化碳含量的測定一、實驗目的：熟悉測定啤酒及發(fā)酵液中CO2含量的方法。二、實驗原理：二氧化碳是賦予啤酒起泡性和殺口力的重要物質(zhì)，發(fā)酵液或啤酒中CO2含量的測定方法有壓力表法、水銀測壓計法及電位滴定法等幾種。電位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3這一原理，用HCl來滴定生成的NaCO3。滴定至pH ，NaCO3轉(zhuǎn)變成NaHCO3:NaCO3 + HCl →NaHCO3 + NaCl滴定終點用酸度計來指示。三、實驗器材：電位滴定計或附有電磁攪拌器的酸度計。 試劑：（不用準確標定）及 （需用無水NaCO3準確標定）。三、 實驗步驟（1） ,邊攪拌邊加至盛有30~40mL NaOH的燒杯中；（2） 將電極浸入溶液中，記錄酸用量V1；（3） 取100mL酒樣在沸水浴中短時煮沸以趕走CO2，，記錄酸用量V2；（4） ，同樣滴定至pH ，記錄酸用量V；（5） 計算：二氧化碳（CO2，%）= （VV1V2）N100247。20 :每毫摩爾二氧化碳之克數(shù)。四、注意事項發(fā)酵液中的CO2在溫度高時易蒸發(fā)，實驗盡可能在低溫下進行。特別是在加樣品時移液管應浸入NaOH溶液中。實驗十六 后發(fā)酵一、實驗目的：了解啤酒后發(fā)酵的工藝操作特點。二、實驗原理：主發(fā)酵結(jié)束后的啤酒尚未成熟，稱為嫩啤酒，必須經(jīng)過后發(fā)酵過程才能飲用。后發(fā)酵在0~2℃下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的異味，使啤酒成熟。三、實驗步驟 ~，開始封罐，并將發(fā)酵溫度降至2℃左右，8~12天后，說明已有較多CO2產(chǎn)生并溶入酒中，即可飲用。若要釀制更加可口的啤酒，后發(fā)酵溫度應降低，時間應延長。 如果沒有后酵罐，可用下述辦法處理。（6） 選取耐壓瓶子，清洗，消毒滅菌。（7） 將嫩啤酒虹吸灌入，裝量約為容積的90%，注意不要進入太多氧氣。（8） 蓋緊蓋子，放于0~2℃冰箱中后酵3個月。四、注意事項（1） 因后酵會產(chǎn)生大量氣體，不能選用不耐壓的玻璃瓶，以免危險。（2） 不要吸入太多氧氣，瓶子上端不要留有太多空氣，否則啤酒會帶嚴重氧化味。五、思考題：酵母凝聚性會對后酵產(chǎn)生怎樣的影響？實驗十七 啤酒質(zhì)量品評一、實驗目的：了解品酒方法，品評各種類型啤酒。二、實驗原理：啤酒是一個成分非常復雜的膠體溶液。啤酒的感官性品質(zhì)同其組成有密切的關系。啤酒中的成分除了水以外，主要由兩大類物質(zhì)組成：一類是浸出物，另一類是揮發(fā)性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、礦物質(zhì)、多酚物質(zhì)、苦味物質(zhì)、有機酸、維生素等；揮發(fā)性組分包括乙醇、CO空氣、高級醇類、酸類、醛類，連二酮類等。由于這些成分的不同和工藝條件的差別，造成了啤酒感官性品質(zhì)的異同。所謂評酒就是通過對啤酒的滋味、口感以及氣味的整體感覺來鑒別啤酒的風味質(zhì)量。評酒的要求很高，如統(tǒng)一用內(nèi)徑60mm，高120mm的毛玻璃杯，酒溫以10~12℃為宜，一般從距杯口3cm處倒入，倒酒速度適中。評酒以百分制計分：外觀10分，氣味20分，泡沫15分，口味55分。 良好的啤酒，除理化指標必須符合質(zhì)量標準外，還必須滿足以下的感官性品質(zhì)要求（這些感官特性，只能抽象地加以表達）。 1．爽快。指有清涼感，利落的良好味道。即爽快、輕快、新鮮。2．純正。指無雜味。亦表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細膩、無雜臭味、干凈等。3．柔和。指口感柔和，亦指表現(xiàn)力溫和。4．醇厚。指香味豐滿，有濃度，給人以滿足感。亦表現(xiàn)為芳醇、豐滿、濃醇等。啤酒的醇厚，主要由膠體的分散度決定，因此醇厚性在很大程度上與原麥汁濃度有關。但浸出物低的啤酒有時會比含量高的啤酒口味更豐滿，發(fā)酵度低的啤酒并不醇厚，而發(fā)酵度高的啤酒多是醇厚的．其酒精含量高也參與了醇厚性。泡持性好的啤酒，同時也是醇厚的啤酒。5．澄清有光澤，色度適中。無論何種啤酒應該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等，可以外觀直接分類。不同類型的啤酒有一定的色度范圍。6．泡沫性能良好。淡色啤酒倒入杯中時應升起潔白細膩的泡沫，并保持一定的時間．如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。7．有再飲性。啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，好的啤酒會讓人感到易飲，無論怎么飲都飲不膩。三、實驗器材：啤酒，玻璃杯等四、實驗步驟：（1） 將啤酒冷凍至10~12℃；（2） 開啟瓶蓋，將啤酒自3cm高處緩慢倒入玻璃杯內(nèi)；（3） 在干凈、安靜的室內(nèi)按表329進行啤酒品評。 表329 淡色啤酒的給分扣分標準類別項目滿分要求缺點扣分標準樣品外觀10分透明度5分迎光檢查清亮透明，無懸浮物或沉淀物清亮透明0光澤略差1輕微失光2有懸浮物或沉淀3~4嚴重失光5色澤5分呈淡黃綠色或淡黃色色澤符合要求0色澤較差1~3色澤很差4~5評語泡沫性能15分起泡2分氣足，倒入杯中有明顯泡沫升起氣足，起泡好0起泡較差1不起泡沫2形態(tài)4分泡沫潔白潔白0不太潔白1不潔白2泡沫細膩細膩0泡沫較粗1泡沫粗大2持久6分泡沫持久，緩慢下落持久4min以上03~4min12~3min31~2min51min以下6掛杯3分杯壁上附有泡沫掛杯好0略不掛杯1不掛杯2~3噴酒缺陷開啟瓶蓋時，無噴涌現(xiàn)象沒有噴酒0略有噴酒1~2有噴酒3~5嚴重噴酒6~8評語啤酒香氣20分酒花香氣4分有明顯的酒花香氣明顯酒花香氣0酒花香不明顯1~2沒有酒花香氣3~4香氣純正12分酒花香純正無生酒花香酒花香氣純正0略有生酒花味1~2有生酒花味3~4香氣純正無異香純正無異香0稍有異香味1~4有明顯異香5~8無老化味4分新鮮，無老化味新鮮無老化味0略有老化味1~2有明顯老化味3~4評語酒體口味55分純正5分應有純正口味口味純正，無雜味0有輕微的雜味1~2有較明顯的雜味3~5殺口力5分有二氧化碳刺激感殺口力強0殺口力差1~4沒有殺口力5苦味5分苦味爽口適宜，無異?？辔犊辔哆m口，消失快0苦味消失慢1有明顯的后苦味2~3苦味粗糙4~5淡爽或醇厚5分口味淡爽或醇厚，具有風味特征淡爽，不單調(diào)0醇厚豐滿0酒體較淡薄1~2酒體太淡，似水樣3~5酒體膩厚1~5柔和協(xié)調(diào)10分酒體柔和、爽口、諧調(diào)，無明顯異味柔和、爽口、諧調(diào)0柔和、諧調(diào)較差1~2有不成熟生青味1~2口味粗糙1~2有甜味、不爽口1~2稍有其它異雜味1~2口味缺陷25分不應有明顯口味缺陷（缺陷扣分原則：各種口味缺陷分輕微、有、嚴重三等酌情扣分）沒有口味缺陷0有酸味1~5酵母味或酵母臭1~5焦糊味或焦糖味1~5雙乙酰味1~5污染臭味1~5高級醇味1~3異脂味1~3麥皮味1~3硫化物味1~3日光臭味1~3醛味1~3澀味1~3評語總體評價總計減分總計得分五、注意事項： 評酒時室內(nèi)應保持干凈，不允許雜味存在； 品評人員應保持良好心態(tài)，不能吸煙，不能吃零食。附1：啤酒品評訓練（1）稀釋比較法：使用冷卻的蒸餾水或無雜味的自來水，通入二氧化碳以排除空氣，并溶入二氧化碳。將此水加入啤酒中，使之稀釋l0%。將稀釋的啤酒與末稀釋的同一種啤酒裝瓶，密封于暗處，存放過夜，使達平衡。然后進行品評。連續(xù)3天重復品評，將結(jié)果填入表內(nèi)。（2）甜度比較：取定量純蔗糖，全部溶解在一小部分啤酒中，并在不大量損失CO2的條件下，與其它大部分啤酒混合，使其含糖濃度為4克／升。事先告知有一種是加糖酒，連續(xù)品評3天，將結(jié)果填入表內(nèi)。（3）苦味比較：在一部分啤酒中，加入4ppm溶解于90％乙醇的異α酸，使呈苦味，并將此處理過的啤酒放置過夜，然后如上所述品評，連續(xù)3天，將結(jié)果填入表中。附2：評酒員考選辦法（1） 三杯法 三只杯中有兩只裝入同一種酒，另一杯為不同酒，判斷正確得10分，否則得0分，考2次，取平均值。（2） 五杯對號法 用五杯不同啤酒二次品評，找出相同的酒，正確一對得4分。（3） 五杯選優(yōu)排名對號法 基本同上法，增加排序，即品評人員根據(jù)判斷，排出優(yōu)劣次序。（4） 口味特點考評法要求參評人員指出標準酒樣的最突出的一個特點。答對一只酒樣得3分，共15分。（5） 氣味特點考評法 參評人員根據(jù)嗅覺判斷酒樣的香氣和不良氣味，不能飲用樣品實驗十八 固定化啤酒發(fā)酵一、實驗目的：了解啤酒酵母的固定化方法，嘗試用固定化酵母發(fā)酵啤酒。二、實驗原理：分批發(fā)酵過程中每次主發(fā)酵前都要進行酵母菌種的準備工作，費時費力，如過將酵母細胞固定在某一合適載體上，從理論上將，只要酵母細胞死亡率不太高，就可以一直使用下去。而且，固定化發(fā)酵過程中，酵母培養(yǎng)和發(fā)酵分開進行，因此可以采用高密度發(fā)酵的方法，使發(fā)酵周期大大縮短。本實驗用海藻酸鈣包埋法固定啤酒酵母，在填充式生物反應器中進行分批式發(fā)酵。三、實驗器材：填充式生物反應器或簾式生物反應器，固定化酵母細胞成珠器，海藻酸鈉，氯化鈣等。四、實驗步驟：1. 酵母細胞的培養(yǎng)用常規(guī)方法培養(yǎng)酵母（見實驗四）或用發(fā)酵結(jié)束后的沉淀酵母，但必須保證酵母活力，死亡率不超過1%。2. 酵母細胞的濃縮將酵母細胞離心濃縮，或直接用發(fā)酵結(jié)束后的酵母泥，加適量無菌水成1*109個細胞/mL。3. 固定化凝膠珠的制備海藻酸鈉用無菌水吸漲調(diào)勻，通入水蒸汽升溫至80℃，充分攪拌，冷卻至室溫，加入酵母懸液，使成2%海藻酸鈉，108個酵母細胞/mL的溶膠液。經(jīng)成珠頭滴入2% CaCl2水溶液中，固化2小時，無菌水漂洗后可供主發(fā)酵用。4. 用固定化酵母凝膠珠進行分批式啤酒發(fā)酵將固定化凝膠珠按5%的比例（接種量，W/V）在填充式生物反應器中進行主發(fā)酵，有關操作同實驗八。若要用吸附包埋法固定酵母細胞，在簾式生物反應器中進行分批式啤酒發(fā)酵，可將用不銹綱絲網(wǎng)加固的纖維織物浸于含108個酵母細胞/mL的2%海藻酸鈉溶膠液中，充分吸漲后浸至2% CaCl2水溶液中固化2小時，無菌水漂洗后掛于簾式生物反應器中進行主發(fā)酵。圖：填充式生物反應器示意圖圖：簾式生物反應器示意圖主要參考文獻管敦儀。啤酒工業(yè)手冊。輕工出版社。1998。顧國賢。新世紀中國啤酒工業(yè)發(fā)展展望。釀酒科技，2002（4）：28~30劉震東。把脈啤酒產(chǎn)業(yè)。釀酒科技，2002（3）：105~107吳根福。幾個啤酒酵母菌株的性能比較?？萍纪▓螅?995（2）：107~110吳根福等。使用固定化酵母凝膠珠的分批式啤酒發(fā)酵。生命科學論文集。杭州大學出版社，1992：134~139。生命科學論文集。杭州大學出版社，1992：207~20931 / 3