植物蛋白飲料-免費閱讀
【正文】 五、除去金屬離子 可添加 檸檬酸鹽或磷酸鹽 。 二、使用乳化劑 常用乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨的親水性強的糖酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸鈉等。 ⑴ 營養(yǎng)強化 ①蛋白質(zhì)：含硫氨基酸 (蛋氨酸 )； k酪蛋白 ②維生素 ③鈣鹽 ④油脂： 不飽和油脂 ⑵ 添加甜味劑 ⑶ 添加穩(wěn)定劑 豆乳中常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂等，如果把 2種以上的乳化劑配合使用效果會更好。 5. 調(diào)味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少許 醬油或醬油制品 。 ⑶ 熱水浸泡法 熱水浸泡法是把清洗脫皮過的大豆投到80℃ 以上的熱水中保溫浸泡 10～ 30min，然后磨碎制漿。大豆皂素不被腸吸收而被排出體外。但在水分多的情況下，用 80℃以上的溫度就能使抑制因子鈍化失活。 ②果汁型豆乳飲料： 純豆乳中加入原果汁（或原果漿）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于 5%，大豆固形物含量不低于 2%。 ? 豆乳類飲料 ? 椰子乳（汁）飲料 ? 杏仁乳（露）飲料 ? 其他植物蛋白飲料 （一）豆乳類飲料 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。 其制品分為 純豆乳 。 ③ 酸豆乳飲料： 純豆乳用乳酸菌發(fā)酵（或加入酸味劑），加入糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于 4%。因此，采用超高溫（ 130℃ 以上）瞬時殺菌的辦法，或者采用加壓高溫（ 115～ 125℃ ）較長時間殺菌的辦法 ，可將胰蛋白酶抑制因子基本鈍化。 三、豆腥味及脫腥方法 （一）豆腥味 正己醇和正己醛 是產(chǎn)生豆腥味的主要成分，這兩種成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合力很強。 ⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脫皮后、入水之前，用120～ 200℃ 的高溫蒸汽加熱 7～ 8s，則可使脂肪氧化酶鈍化。在 80～ 250℃ 條件下，用 98kpa的壓力處理，可加工出無豆腥味膨化大豆食品。 9. 殺菌、脫臭 （三）生產(chǎn)中應(yīng)注意的技術(shù)問題 1. 大豆蛋白的提取率 工業(yè)生產(chǎn)中通常采用 ，蛋白質(zhì)的浸出率較高。乳化劑還有乳化穩(wěn)定、混濁以及抗菌作用等。其中，檸檬酸鹽或磷酸鹽使蛋白質(zhì)表面的電荷增加，水合層增厚；而檸檬酸根或磷酸根離子則與游
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