食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。 ⑦ 記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。 當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 箭型圖法（網(wǎng)絡(luò)圖法） 把代表各個(gè)工序的各條箭按照工序間的相互關(guān)系和相互制約的聯(lián)系，按照先后順序和流程方向，從左至右進(jìn)行邏輯排列，畫(huà)成圖則為網(wǎng)絡(luò)圖 A B D C G H F K I J E 矩陣數(shù)據(jù)解析法 將已知的寵大資料，經(jīng)過(guò)整理、計(jì)算、 判斷、解析得出結(jié)果，以決定新產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 或品質(zhì)改善重點(diǎn)的一種方法。對(duì)于“原因與結(jié)果”或“目的與手段”等問(wèn)題以圖示的形式進(jìn)行綜合分析，找出解決辦法。因?yàn)?，我們可以推斷出工序中存在著造成異常波?dòng)的系統(tǒng)原因，即生產(chǎn)過(guò)程處于失控狀態(tài)。 控制圖 通過(guò)圖表來(lái)顯示生產(chǎn)隨時(shí)間變化的過(guò)程中質(zhì)量波動(dòng)的情況，它有助于分析和判斷是偶然性原因還是系統(tǒng)性原因所造成的波動(dòng)。 步驟一：搜集數(shù)據(jù)，填入數(shù)據(jù)表，直方圖的數(shù)據(jù)要大于 50個(gè)，否則分布誤差較大。 為 什 么 火 腿 腸 質(zhì) 量 不 好 材料 機(jī)器 人員 環(huán)境 方法 步驟三：深入分析，明確因素間因果關(guān)系。 ④ 記錄收集的時(shí)間、總檢驗(yàn)數(shù)、制作人等內(nèi)容。 ④ 從正態(tài)分布曲線可以確定任何一個(gè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)的概率。 三、質(zhì)量控制中使用的技術(shù)工具和方法方法 首先，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的測(cè)量一般采取隨機(jī)取樣，隨機(jī)取樣是指總體中每一個(gè)體被抽取的可能是相等的，且不摻雜人的主觀意志在內(nèi)的一種抽樣方法。實(shí)際上，糾正措施并不是在同一過(guò)程中實(shí)施。 控制周期有不同形式，但基本原理是相同的。在控制周期這一部分中，通常使用控制圖標(biāo)檢驗(yàn)。采用分析手段比直接測(cè)量需要更多時(shí)間。 ③ 調(diào)解人員決定應(yīng)該采用何種措施以及實(shí)施多大幅度。 質(zhì)量控制的主要原理 要對(duì)一個(gè)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程或系統(tǒng)進(jìn)行控制，首先要了解質(zhì)量波動(dòng) 質(zhì)量波動(dòng) 一般波動(dòng) 特殊波動(dòng) 一 般 波 動(dòng) 一般波動(dòng)是產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程和系統(tǒng)所固有的，包括所有單獨(dú)來(lái)源的協(xié)同作用。 食品質(zhì)量控制是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程完成后所采取的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制過(guò)程，主要目的是將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)，以提高食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的權(quán)益。 二、食品加工的質(zhì)量控制過(guò)程 引言：首先，我們要了解質(zhì)量控制過(guò)程，就必須了解控制系統(tǒng)包括哪幾個(gè)部分：測(cè)量或監(jiān)督單位、在誤差范圍內(nèi)比較實(shí)際結(jié)果和目標(biāo)值、必要的糾正措施。在此我們主要討論控制周期在操作過(guò)程中的應(yīng)用 控制周期通常包括以下四個(gè)方面內(nèi)容： ① 測(cè)量生產(chǎn)過(guò)程的參數(shù)（溫度、 PH、濕度等） ② 檢驗(yàn)。分析或測(cè)量得到的結(jié)果必須正確地反映生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)際狀態(tài)。 5. Noninvasive：生產(chǎn)線上未與產(chǎn)品發(fā)生物理接觸而進(jìn)行的信號(hào)測(cè)量。常見(jiàn)的調(diào)解人員種類(lèi)包括以下幾類(lèi)： 1. 開(kāi) 關(guān)調(diào)解人員 2. 比例調(diào)解人員 3. 最適調(diào)節(jié)系統(tǒng) 4. 專(zhuān)家系統(tǒng) ④ 糾正措施 糾正措施指由于超出了目標(biāo)允許誤差范圍而采取的實(shí)際措施。 除了調(diào)整外，另外一個(gè)重要原因就是控制周期的運(yùn)行時(shí)間。 ② 原材料的巨大波動(dòng)對(duì)所采用的測(cè)量手段和方法提出了更高的要求。（ X——數(shù)據(jù)， Y——概率） μ π π 正態(tài)曲線特點(diǎn)： ① 以 μ為中心點(diǎn)，向左右兩側(cè)做對(duì)稱(chēng)分布。柏拉圖的作圖步驟如下： ① 根據(jù) 檢查表，確定不良項(xiàng)目 。 步驟一：確定討論問(wèn)題，召集相關(guān)人員，在黑板上畫(huà)出魚(yú)刺圖的主干部分 。 步驟六：采取相應(yīng)措施。 X平均 = 直方圖能夠比較形象、直觀地反映產(chǎn)品質(zhì)量的分布情況。這三條線是通過(guò)搜集過(guò)去一段生產(chǎn)穩(wěn)定狀態(tài)下的數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的。 推移圖可以有效改善產(chǎn)品的質(zhì)量。 本法的特點(diǎn)是預(yù)見(jiàn)性和預(yù)防性，可防止重大事故的發(fā)生，故又稱(chēng)為重大事故預(yù)測(cè)圖法。 HACCP HACCP的定義 HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。 ④ 監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿足。 最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等； ⑤ 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
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