【正文】 服務(wù)企業(yè)的運(yùn)作主要應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地闡述有關(guān)服務(wù)流程、服務(wù)體系、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)人員等問(wèn)題，給投資者一個(gè)清晰的運(yùn)營(yíng)計(jì)劃及相應(yīng)措施。實(shí)施該戰(zhàn)略設(shè)想有幾個(gè)難點(diǎn)：用什么辦法吸引川菜品牌企業(yè)加入這一戰(zhàn)略聯(lián)盟？管理公司的核心能力是什么，如何支持繁重的管理和服務(wù)工作？財(cái)務(wù)管理——干勝道教授關(guān)于創(chuàng)業(yè)資金來(lái)源沒(méi)有交代如何取得，對(duì)于創(chuàng)建一個(gè)注冊(cè)資金3000萬(wàn)的大型餐飲公司來(lái)說(shuō)，發(fā)起人的資金如果沒(méi)有落實(shí)，其他投資者就不可能加入，更無(wú)法吸引加盟者的興趣。3．針對(duì)第3種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于某些特殊貨品，由于連鎖企業(yè)的增加及時(shí)間上的關(guān)系，需要提前儲(chǔ)備以滿足及腫注需要，可加強(qiáng)對(duì)存貨的管理，盡量降低存貨鳳險(xiǎn)，并通過(guò)科學(xué)有效的貨品調(diào)度加快存貨周轉(zhuǎn)速度。1．8．3．1財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)1．初期總投資較大，打開市場(chǎng)和知名度需要一定時(shí)間，從而導(dǎo)致運(yùn)作初期的虧損，可能引起流動(dòng)資金緊張。（2）加盟餐飲企業(yè)共同投資 1200萬(wàn)元，占全部股權(quán)的40%。（2）責(zé)任心無(wú)論是管理者還是普通員工，都要明確自己所肩負(fù)的責(zé)任，并且要在自己的崗位上盡職盡責(zé)，處處以企業(yè)利益為重，以公司的發(fā)展大什為重。（2）獎(jiǎng)金激勵(lì)。l．7．4．4員工績(jī)效考評(píng)程序（1）確定考核項(xiàng)目。3．為發(fā)掘與合理利用人才提供依據(jù)。（4）可以為員工的自身發(fā)展提供條件員工培訓(xùn)方法（1）崗前培訓(xùn)①一般性崗前培訓(xùn)。4．招聘程序（1）編制招聘計(jì)劃。2．招聘標(biāo)準(zhǔn)（1）德：要重點(diǎn)考察應(yīng)聘人員的思想品質(zhì)和道德標(biāo)準(zhǔn)。3．政策、法律、法規(guī)知識(shí)。1．7．2 連鎖集團(tuán)企業(yè)員工的素質(zhì)要求連鎖企業(yè)員工素質(zhì)高低，直接影響企業(yè)的生存與發(fā)展，面對(duì)川菜美食管理服務(wù)行業(yè)而言，擁有高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，更是關(guān)系集團(tuán)命運(yùn)前途的重要因素。3．非特大型中心城市分店的人事權(quán)限大型連鎖管理集團(tuán)一般會(huì)在各國(guó)、各地區(qū)設(shè)立二級(jí)或三級(jí)管理網(wǎng)絡(luò)，即非省會(huì)中心城市管理的分店組織。（3）任免和調(diào)配各分部的經(jīng)理、業(yè)務(wù)主管、財(cái)務(wù)主管，保證各中心城市分部員工配備的合理性。④樹立起來(lái)的品牌與公司名氣市場(chǎng)人員始終是帶不走的。（2）盡量調(diào)動(dòng)積極因素，走一條高起點(diǎn)、高賣點(diǎn)、高宣傳、高回報(bào)的學(xué)習(xí)眾多國(guó)外產(chǎn)品走的成功之路。（1）2003年1月上海辦事處建立前期開辦本著“少花錢，多辦實(shí)事”的原則，租用一套兩房一廳的民宅即可，這些可參照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)辦理。（2）導(dǎo)入“川菜航母” CIS系統(tǒng)，設(shè)計(jì)制作“川菜航母” VI。④適時(shí)推出模式促銷廣告。（宣傳效果）⑤不定期的配合階段性的促銷活動(dòng)。②方法對(duì)于一次交清加盟費(fèi)的企業(yè)將其貨款的5％作為基金，作為其使用VI刊登廣告的資助及獎(jiǎng)勵(lì)。3．價(jià)格策略（1）定價(jià)原則l 以成本為基礎(chǔ)，以相應(yīng)模式價(jià)格為參考，使價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力。3．以建立和管理銷售渠道，連鎖銷售為生，加盟為輔的銷售模式為原則，進(jìn)行大市場(chǎng)銷售。其間的舉措，包括展覽，也包括在電視、報(bào)紙、雜志上開設(shè)川菜知識(shí)專題講座和專欄等形式。（成都、上海）1．6．3營(yíng)銷目標(biāo)總目標(biāo)：良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。（成都、上海）（成都）（5）產(chǎn)品具有自己的特色，“集團(tuán)連鎖方案”為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，本團(tuán)隊(duì)獨(dú)有。困此，前有京菜、粵菜攔路，后有湘菜、魯菜追趕，川菜腹背受敵，從而對(duì)川菜形成威脅。1．6．2餐飲市場(chǎng)SWOT分析1．6．2．1機(jī)會(huì)（威脅）分析1．主要機(jī)會(huì)（1）單一的散兵游勇要重樹川菜形象，并從其他的菜系競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)是不現(xiàn)實(shí)的。1．6．1．4 宏觀環(huán)境狀況國(guó)家宏觀政策方面（1）大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)符合政府產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向餐飲業(yè)的發(fā)展將直接勞動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等行業(yè)的發(fā)展。②相關(guān)資料及信息的搜集、整理。②原料的集團(tuán)采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)。1．5．2公司組織結(jié)構(gòu)l．5．2．l公司總部組織結(jié)構(gòu)1．四個(gè)中心——總部核心機(jī)構(gòu)職能（1）財(cái)務(wù)核算中心職能財(cái)務(wù)核算中心是“百福集團(tuán)”連鎖公司的核心管理部門。由管理公司將多個(gè)品牌川菜，如紅杏、菜根香、公館菜等集中起來(lái)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行統(tǒng)一的管理、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)結(jié)算、人員培訓(xùn)和物流配送，形成一種集合優(yōu)勢(shì)，力求通過(guò)最桂機(jī)制、最優(yōu)管理和最低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)最大利潤(rùn)。在第一家分店?duì)I運(yùn)過(guò)程中，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和策略，為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打好基礎(chǔ)。再加上連鎖經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的高效管理、低成本優(yōu)勢(shì)，我們的企業(yè)在價(jià)格上、服務(wù)上將更具有競(jìng)爭(zhēng)力。但這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一，而本公司將多個(gè)品牌川菜集合起來(lái)，給顧客更多的選擇，再加上我們的管理優(yōu)勢(shì)、低成本優(yōu)勢(shì)，我們完全有能力在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍，處于領(lǐng)先地位。結(jié)論：n 我們將選擇四川省內(nèi)地區(qū)準(zhǔn)一流、二流川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)當(dāng)中的精品企業(yè)加盟。據(jù)我們調(diào)查，25％的企業(yè)正是困為這個(gè)原因而不敢進(jìn)軍省外市場(chǎng)。（2）我們的目標(biāo)市場(chǎng)是上海、深圳、北京等四川省外的中心城市。而且最重要的一點(diǎn)是四川省外城市的消費(fèi)者遠(yuǎn)不像省內(nèi)顧客那么挑剔，相對(duì)來(lái)說(shuō)，滿足他們的要求就要容易得多。因此，明智的企業(yè)家應(yīng)該將眼光放到別處。 結(jié)論：l 在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中，要想走發(fā)展壯大的道路，要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式。而且來(lái)自中國(guó)內(nèi)貿(mào)部的消息，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)。同時(shí)，我們引進(jìn)在同一平臺(tái)上的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過(guò)集團(tuán)公司的實(shí)行業(yè)績(jī)考評(píng)，對(duì)不適菜品及時(shí)撤換，對(duì)加盟企業(yè)實(shí)行優(yōu)勝劣汰。我們著重強(qiáng)調(diào)從兩個(gè)方面來(lái)搭建“川菜航母”的主要管理特色：第一，靠資本運(yùn)作來(lái)解決集團(tuán)公司快速發(fā)展所需要的巨額資金。我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬于該方案討論的范圍。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。正是因?yàn)檫@些品牌企業(yè)沒(méi)有對(duì)省外多如牛毛的“雞毛”小店構(gòu)成威脅，所以才造成眾多的“雜牌軍”和“冒牌軍”紛爭(zhēng)川菜這塊蛋糕，把川菜分得七零八落，千瘡百孔。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但任何一家稍有特色的餐飲企業(yè)都能立足，隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開一年也要賺幾十萬(wàn)。如果再不打破墨守成規(guī)的傳統(tǒng)思想，坐以待斃的將是自以為如日中天的川菜。這些餐館價(jià)格低廉，從業(yè)人員服務(wù)水平低下，店面臟、亂、差，以次充好，甚至以假亂真，打著川菜的招牌，但實(shí)際上干的卻是毀壞川菜名譽(yù)的生意。在中國(guó)的幾大菜系中，粵菜以其高檔、精美而聞名，京菜、淮揚(yáng)菜也困其華麗、高貴而著稱，它們的消費(fèi)價(jià)格自然不菲。 1．3．1．2味覺(jué) 川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特點(diǎn)，而尤以味型多、變化巧妙而形成其“別具一格”的“一菜一味、百菜百味”的風(fēng)格。 1．3．1．1歷史淵源 在各大菜系中，川菜的歷史最為悠久，它最早可追溯到古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。不僅如此，“百?！惫镜某霈F(xiàn)，將直接引領(lǐng)川菜企業(yè)以嶄新的面貌走出國(guó)門，走向世界。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品，充分發(fā)揮其技術(shù)特長(zhǎng)，通過(guò)“百?！惫镜墓芾砥脚_(tái)，達(dá)成技術(shù)與管理的完美組合，使各自的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮最大的效益。1．2戰(zhàn)賂規(guī)劃及創(chuàng)新理念1．2．1任務(wù)陳述百?！惫臼且患抑铝τ谌蚍秶⑦B鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)店，它將為都市的商務(wù)活動(dòng)、會(huì)議、團(tuán)體或家庭聚會(huì)以及大眾聯(lián)誼交友等消費(fèi)者提供品嘗精美川菜、感受休閑文化的中高檔餐飲場(chǎng)所。1．1．4管理本項(xiàng)目的核心是搭建集生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、信息管理、物流管理、人員培訓(xùn)等職能于一體的管理平臺(tái)，平臺(tái)的建設(shè)要求項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員有相當(dāng)高的領(lǐng)導(dǎo)能力。我們的管理層由10人組成，他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有嫻熟的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。1．2．2戰(zhàn)略目標(biāo)“百?！惫镜谋举|(zhì)是一家管理公司，它本身并不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造，而是對(duì)目前川菜的一二流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)作手段，以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一家集團(tuán)化、規(guī)模化的現(xiàn)代管理企業(yè)。1．2．4經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 l．2．4．l經(jīng)濟(jì)效益 “百?！惫臼菍?duì)社會(huì)資源的最佳最大化組合。這在四川是首創(chuàng)，它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái)，為形成四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹起第一面大旗。在歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。四川著名作家李劼人老先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“吃粵菜管三年，吃川菜管不了一天。相比之下，川菜價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的風(fēng)格，卻能使顧客得到極高的性價(jià)比?？梢韵胂?，長(zhǎng)此以往對(duì)川菜的聲譽(yù)會(huì)造成多大的負(fù)面影響。1．3．2．2誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜突圍如果有人問(wèn)你：“4／100等于1／4嗎？”你肯定會(huì)回答：“不”。所以，成都人的好吃助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理，普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和優(yōu)患意識(shí)。我們得出的最終結(jié)論是：限制四川餐飲企業(yè)發(fā)展的致命因素不是資金問(wèn)題，最關(guān)鍵的因素是管理問(wèn)題。第二，走快餐化的連鎖經(jīng)營(yíng)之路。1．3．4戰(zhàn)略制定通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀和對(duì)經(jīng)營(yíng)方式的分析可以得出結(jié)論。這些資金除了一部分來(lái)自于川菜的精品企業(yè)外，更多的是來(lái)自對(duì)川菜連鎖集團(tuán)項(xiàng)目感興趣的戰(zhàn)略投資者。通過(guò)這種方式，集團(tuán)公司的加盟成員會(huì)產(chǎn)生壓力，我們的顧客更是可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定、花樣不斷翻新的精品川菜。2．個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提高國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，老百姓的兜里有錢了，他們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，特別是用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈高，根據(jù)《河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》的調(diào)查，1999年人均年餐飲消費(fèi)為300元；2000年達(dá)到855元，同比增長(zhǎng)85%；，%。1．4．2．2省內(nèi)餐飲市場(chǎng)分析作為川菜的發(fā)源地，四川自然集中了無(wú)數(shù)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，這其中既有皇城老媽、巴國(guó)布衣、銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)赫赫有名的明星企業(yè)，也有大量的中小企業(yè)。1．4．2．3四川省外中心城市餐飲市場(chǎng)分析1．四川省外中心城市餐飲市場(chǎng)環(huán)境分析據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局的消息，2001年上海的人均GDP達(dá)到 4 500美元，深圳為4 358美元，北京已突破3000美元，已達(dá)到或超過(guò)中等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。（2）價(jià)格分析四川省外大中型城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人均收入普遍較高，他們用在餐飲上的花費(fèi)相對(duì)也較大。（3）我們的經(jīng)營(yíng)檔次定位于川菜的中高檔餐飲市場(chǎng)。所以一方面是巨大的市場(chǎng)需求，而另一方面卻是望而卻步的企業(yè)，白白看著香餑餑卻吃不到，這不能不說(shuō)是企業(yè)巨大的遺憾。1．4．4競(jìng)爭(zhēng)形式分析1．4．4．1競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析根據(jù)波特的五種力量模型進(jìn)行分析，如圖12所示。d——客戶客戶的需求日益多樣化、個(gè)性化，消費(fèi)品味、層次愈來(lái)愈高。2．可持續(xù)發(fā)展性我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)的是合理的分配制度和約束機(jī)制。2．管理者風(fēng)險(xiǎn)川菜管理公司上有投資商，下有眾多的品牌川菜企業(yè)，能否將科學(xué)的管理理念和模式落實(shí)到位，將他們有效地融臺(tái)起來(lái)，實(shí)際上是件很困難的事情。為了川菜酒樓具有個(gè)性化和多樣化的消費(fèi)特色，我們將在整合的基礎(chǔ)上，保留各品牌川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的獨(dú)立性，即管理公司旗下的各制作經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以保持自己獨(dú)立的品牌特色、制作工藝、制作過(guò)程和服務(wù)過(guò)程，管理公司不進(jìn)行干預(yù)，從而為消費(fèi)者提供更多的選擇。通過(guò)建立財(cái)務(wù)核算中心的方式，以先進(jìn)的什算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和會(huì)計(jì)電算化手段，全面、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、迅速地反映集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)情況，為集團(tuán)公司的決策層提供翔實(shí)的此財(cái)務(wù)信息，它主要包括，如圖14所示。③食品檢測(cè)、包裝、運(yùn)輸全程跟蹤。③集團(tuán)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建設(shè)、維護(hù)和研發(fā)。（2）發(fā)揮四川勞動(dòng)力優(yōu)勢(shì)，將勞動(dòng)力無(wú)序輸出變有序輸出，緩解政府勞動(dòng)力就業(yè)矛盾。（2）川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須集中優(yōu)勢(shì)兵力，走集團(tuán)化、規(guī)模化的路子。（2）以往對(duì)川菜沒(méi)有作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品加以宣傳和樹立形象，因而給消費(fèi)者的印象差，形象突出不夠。我們打造“川菜航母”的構(gòu)想新穎，適應(yīng)廣泛，節(jié)約用戶資源，有利于川菜品牌的推廣和普及。打造“川菜航母”的前期資金等集。銷售渠道的建立及管理。社會(huì)效益目標(biāo)：樹立團(tuán)隊(duì)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)的形象，帶動(dòng)和領(lǐng)導(dǎo)國(guó)內(nèi)餐飲的開發(fā)和應(yīng)用。2．以大量的名人手跡和相關(guān)日文資料、實(shí)物展現(xiàn)川菜的文化底蘊(yùn)和歷史厚度。1．6．5．2產(chǎn)品定位“川菜航母”的營(yíng)銷對(duì)象是有意愿走出四川省乃至國(guó)門尋求發(fā)展的川內(nèi)知名餐飲企業(yè)，用戶獲得模式的主要渠道有加盟、代理、直接參與和其他。l 順應(yīng)市場(chǎng)變化，及時(shí)靈活調(diào)整。其中50%用于支付其廣告費(fèi)用的一半，另外50%以現(xiàn)金的形式作為給加盟店的獎(jiǎng)勵(lì)。（及時(shí)、靈活）（2）手段①在有影響的行業(yè)和非行業(yè)報(bào)刊、雜志及廣播、電視上做廣告。5．模式維護(hù)及加盟、代理單位管理（1）熱線電話。（3）制作單頁(yè)宣傳廣告畫及外觀包裝。（2）營(yíng)銷隊(duì)伍的建設(shè)①先引進(jìn)骨干員工試用，逐步招聘新員工，并經(jīng)過(guò)本公司不斷培訓(xùn)，在工作中建立一支現(xiàn)代化的營(yíng)銷隊(duì)伍。（3）樹立川菜航母的品牌，市場(chǎng)銷售額不斷上升。（2）預(yù)估1年期的稅前損益為：預(yù)估當(dāng)年加盟總值A(chǔ)=建筑成本B－廣告促銷費(fèi)用C－銷售管理費(fèi)用D=利潤(rùn)X即X=ABCD的公式。（4）督導(dǎo)各中心城市分部人事管理制度的執(zhí)行情況，保證分部的人事制度與集團(tuán)總部人事制度的高度統(tǒng)一性。地區(qū)分店要在集團(tuán)總部的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)地區(qū)性連鎖發(fā)展戰(zhàn)略，協(xié)調(diào)本地區(qū)川菜美食連鎖分店與總部的關(guān)系，它的人事管理權(quán)限介于連鎖總部與省會(huì)中心城市分部之間。各中心城市日益提高的生活水平也使人們對(duì)川菜美食業(yè)的要求趨于個(gè)性化，二個(gè)性化的服務(wù)對(duì)餐飲從業(yè)人員提出了比以往更高的要求。1．7．2．3員工的能力素質(zhì)1．托盤、擺臺(tái)、口布折花、上菜、撤盤及服務(wù)人員的語(yǔ)言技巧等。（2）智：應(yīng)聘人員的學(xué)歷、學(xué)位，掌握專業(yè)知識(shí)的水平及其