【正文】 通過本次設(shè)計(jì)，我們對大學(xué)四年所學(xué)的專業(yè)知識得到了全面的鞏固，使理論和實(shí)踐達(dá)到更好的結(jié)合，進(jìn)一步鍛煉獨(dú)立思考、分析問題和解決問題的能力。同時(shí)人孔需要經(jīng)常打開，所以選用回轉(zhuǎn)拱蓋快開不銹鋼人孔，又因?yàn)镻N=，選用Dg=450mm的JB58179. 表55 人孔尺寸 (mm)密封面型式 公稱壓力Pg(kgf/ cm2)公稱直徑Dg450SDD1ABbb1H1H2h螺栓螺母墊圈數(shù)量螺栓直徑長度總重（kg）A64506600540322160323019011768M12120 選用補(bǔ)強(qiáng)圈厚度為8mm 表56 補(bǔ)強(qiáng)圈尺寸（JB120773） (mm)接管公稱直徑 Dg外徑內(nèi)徑 厚度S mmDd468101214161820450760484 c. 試鏡因?yàn)樵囩R要裝在封頭上，取雙層玻璃帶頸試鏡JB595647 表57 試鏡尺寸表 （mm）公稱直徑 Dg 公稱壓力Pg MPDD1b1b2dHSh≈H1螺柱質(zhì)量kg標(biāo)準(zhǔn)圖圖號 不銹鋼數(shù)量直徑125205175201613350888M1238JB595647 取樣塞主要作用是在發(fā)酵后期儲酒過程中，不同時(shí)間取發(fā)酵醪來檢測，看是否符合標(biāo)準(zhǔn)，情況是否正常，還能通過此口來檢測罐內(nèi)CO2的濃度，由于此流量不大，內(nèi)徑取10mm就夠了。/s查《化工原理》（上）P20表11，則管徑為 D==(4) = 取40mm查《化工設(shè)備機(jī)械基礎(chǔ)》P56表26，選用Φ45*，其內(nèi)徑為di= 校核：u=4Vs/πdi178。.h. ℃) ∴ 冷卻面積F=Q/K△ tm =575168/（220） =178。/s查《化工原理》酒精屬于低黏度流體，—。=4(178。mm40001000508 罐底錐形封頭的設(shè)計(jì)選型選用不銹鋼【б】t=134的0Cr18Ni9制作，錐殼半頂角35176。 橢圓形封頭體積：V橢圓 =D2hbπ/4+D2haπ/6≈ ha=D/4 所以 V橢圓 ≈ V錐底= πD3/[24tan(a/2)] V圓柱=πD2 H/4 V有效 = V橢圓 + V錐底 + V圓柱 = +πD2 H/4+ πD3/[24tan(a/2)] = D3 D= 取 D=4，則 H=4D=16 m V實(shí)= m3 發(fā)酵罐數(shù)量的確定本設(shè)計(jì)采用錐底圓柱形發(fā)酵罐，目前國內(nèi)幾乎所有的廠家都用這種發(fā)酵罐。發(fā)酵罐H:D=—6:1,這里選用4:1。故耗冷媒量為： M2=Q2/(cm8) =272365247。有前面的計(jì)算可知，每糖化一次得到的熱麥汁為67236L，:G=67236=70208（kg） 又查得11176。70%=106（kg）(8)全年濕酒花糟量：4170247。=62287（L）(11) 酒花量：61664247。=61664（L）(2) 麥芽用量：61664247。： =所以，11176。11）100=(kg)又知11176。第三章 物料衡算物料衡算是指理論上進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，所要消耗的物料和可以得到的產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的量，物料衡算的準(zhǔn)確與否關(guān)系到整個(gè)生產(chǎn)工藝的合理性和設(shè)計(jì)的可行性，是整個(gè)設(shè)計(jì)階段的重要一環(huán)。因此，啤酒企業(yè)不僅要生產(chǎn)合乎標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)上乘的產(chǎn)品，而且要有端莊美觀的商標(biāo)和包裝，如此才能使其產(chǎn)品更具吸引力和競爭力，使其品牌更加深入人心。所以，必須經(jīng)過過濾工序?qū)⑵涑ァ７N酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細(xì)胞活性97%以上，冷水低溫保存時(shí)間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細(xì)胞活性97%以上，冷水低溫保存時(shí)間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。（3）下面發(fā)酵傳統(tǒng)下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過濾、絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5~6℃，采用開放式或密閉式，圓形或方形的發(fā)酵容器。B、上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為14~16℃，比較高。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。⑶冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。 ：酒液度PH在（～）上面發(fā)酵（）。啤酒的澄清:①啤酒澄清的作用：啤酒澄清時(shí)在貯酒期間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。貯酒的作用：①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內(nèi)，使之達(dá)到飽和狀態(tài)。3．后發(fā)酵和儲酒:過濾麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液較嫩啤酒，又叫新啤酒。發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化:①糖類的變化：在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度室隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的。P。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。7. 酵母分離時(shí)間和方法。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時(shí)間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。3． 啤酒酵母的絮凝：啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風(fēng)味。 麥汁的冷卻常用的麥汁冷卻器為板式換熱器，換熱效率很高。通過麥芽汁的煮沸可達(dá)到蒸發(fā)水分、濃縮麥汁的目的。麥汁的過濾速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁黏度和濾層面積等諸多因素影響。2．糖化的具體過程:糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋內(nèi)升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質(zhì)。故本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎。二者形態(tài)上存在明顯的差別。 麥芽采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。 設(shè)備的選擇保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，10度黃啤酒含酒精3％左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素BB6已能維持心臟正常活動，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。P淡色啤酒糖化車間物料衡算….… 23第四章 耗冷量的計(jì)算…………………………………………. 26……………………………………… 26……………………………… 26 麥汁冷卻耗冷量Q1…………………………………… 26 發(fā)酵耗冷量Q2………………………………………… 26 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q2……………………………. 26 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷Q2″………………… 27 發(fā)酵總耗冷量Q2…………………………..… 27 每酵用冷媒耗量Q0…………………………..… 27 發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2 …………………… 27 非工藝耗冷量……………………………………………. 27第五章 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)與選型………………………………… 29 發(fā)酵罐體積的確定…………………………………… 29 發(fā)酵罐數(shù)量的確定……………………………………29 發(fā)酵罐材料的選擇………………………………………. 29 …………………………… 29 標(biāo)準(zhǔn)橢圓封頭壁厚算……………………………… 30 罐底錐形封頭的設(shè)計(jì)型………………………… 31 進(jìn)料管及排酒管的直徑與型……………………… 31 冷媒進(jìn)出管………………………………………… 31 發(fā)酵罐夾套的選取…………………………………… 32 CO2排出管及CIP清洗管…………………………… 33 其他選型…………………………………………… 34總結(jié)……………………………………………………. 36參考文獻(xiàn)……………………………………………… 37 第一章 緒 論 設(shè)計(jì)選題的目的目前，世界上啤酒市場的競爭日益激烈，廣大消費(fèi)者對啤酒品種結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，相應(yīng)的新品種也層出不窮。本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面發(fā)酵法。因而，很有必要將這方面得計(jì)書加以科學(xué)地總結(jié)和分析以推動啤酒產(chǎn)品多樣化在廣度和深度上的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變，啤酒已進(jìn)入了千家萬戶。 通過這次的選題，查閱資料，使我們在設(shè)計(jì)中進(jìn)一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。主要方法：，確定工藝方法以及流程（如物料衡算）。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時(shí)間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。 輔料的粉碎對于輔料大米胚乳比較堅(jiān)硬對粉碎要求有較大，粉碎得越細(xì)有利于輔料的糖化和糊化，粉碎采用三堒或四堒的二級粉碎機(jī)。它是最簡單的糖化方法，是把醪液從一定溫度開始加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行，最后達(dá)到糖化終止溫度。由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜志溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡單，糖化時(shí)間短，在3h內(nèi)即可完成。 麥汁煮沸 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點(diǎn)麥汁過濾結(jié)束后，就要進(jìn)行麥汁煮沸，并在麥汁過濾中添加酒花。過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。麥汁冷卻的基本要求有：麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗，密封性要好，嚴(yán)防冷卻水和麥汁的滲漏。酵母細(xì)胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強(qiáng)度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達(dá)到30mg/l以上時(shí)的促凝作用相當(dāng)顯著，其他二價(jià)離子也能促凝，但是單價(jià)離