【正文】 罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計采用間接冷卻方式。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計采用間接冷卻方式。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達到飽和。從實際情況出發(fā)，故本設(shè)計不采用此法。⑺酵母的排放和收集酵母回收循環(huán)使用五代。③圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝：⑴進罐方法采用直接進罐方法。單釀罐一般的D：H=1:～6。－多酚氧化物的復(fù)合物質(zhì)。貯酒室采用冷風(fēng)冷卻，鼓風(fēng)機設(shè)在貯酒樓上，利用冷空氣下降，熱空氣上升的對流方式，以節(jié)省動力消耗。③在較長的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母，冷凝固物和酒花樹脂等?！╳/wl左右）⑤PH值的變化:～，隨發(fā)酵進程而逐步降低，PH值的下降主要由于發(fā)酵過程中，二氧化碳和有機酸和二氧化碳的形成。P時，發(fā)酵緩慢，泡沫小時，逐步形成泡蓋。此時糖降比較緩慢，而氨基酸下降迅速。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5～6℃，采用開放式或密閉式發(fā)酵容器：①采用下面的酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。4. 起酵溫度和發(fā)酵溫度。其過程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。為使空氣溶解至冷麥汁中，必須通入很細(xì)小的空氣泡，并以渦流形式與麥汁進行混合。漩渦成沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其它設(shè)備相比，她的分離效果最佳。麥汁煮沸時，麥汁由下而上穿過加熱器的列管向上沸騰。我國大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓過濾法進行麥汁過濾。二次糖化法對原料的適應(yīng)性較強，常采用此方法生產(chǎn)淺色啤酒，也可生產(chǎn)其他類型的啤酒，所以二次糖化法好了靈活性較大。麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。然而，在實際生產(chǎn)中，不能將麥芽粉碎的太細(xì)，因為考慮到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細(xì)，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒的風(fēng)味；皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細(xì)，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，不但影響酶促反應(yīng)速度，也影響反應(yīng)深度即影響到麥汁組成，所以麥芽的粉碎只需達到一定的程度即可。 輔料啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性；可以降低麥汁總氮相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。 指導(dǎo)思想根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產(chǎn)中的成功經(jīng)驗，對所收集得文獻資料，進行分析比較，設(shè)計適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產(chǎn)設(shè)備，并進行科學(xué)、合理的配置；設(shè)計適用的廠房結(jié)構(gòu)，確保生產(chǎn)的正常進行，配備必要的勞動人員，滿足正常生產(chǎn)需要。另外，此次選題是教研室下達的任務(wù)。關(guān)鍵詞：啤酒工藝；設(shè)備選型；技術(shù)經(jīng)濟；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐. 目錄第一章 緒 論…………………………………………… 6 設(shè)計選題的目的………………………………… 6 設(shè)計工作的意義………………………………… 6 課題研究內(nèi)容及方法……………………………… 6 設(shè)計依據(jù)………………………… ……………… 6 設(shè)計范圍………………………………………… 6 指導(dǎo)思想………………………… ……………….6 工藝選擇……………………………………………… 6 設(shè)備的選擇…………………………………………… 7第二章 啤酒工藝選擇與論證……………………………… 8 啤酒原料…………………………………………… 8 釀造用水……………………………………… 8 麥芽………………………………………………. 8 酒花……………………………………………… 8 輔料…………………………………………… 8 酵母…………………………………………8 麥汁制備……………………………………………. 8 麥芽及輔料的粉碎理論……………………….. 8 麥芽的粉碎……………………………………… 9 輔料的粉碎……………………………………… 9 糖化工藝的選擇與論證 ………… ……………9 麥汁過濾………………………………………………… 10 麥汁過濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo)… ……………… 10 麥汁過濾方法及影響因素………… ……………… 10 麥汁煮沸………………………………………………… 10 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點……… ………………. 10 麥汁煮沸工藝………………………………………… 10 麥汁后處理……………………………………………… 10 熱凝固物及冷凝固物的分離………………………… 11 麥汁的冷卻…………………………… ……………… 11 麥汁的充氧……………………………………………. 11 啤酒發(fā)酵的工藝論證…………………………………… 11 啤酒酵母……………………………… ……………… 11　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制……………… ……………… 12…………………………………………… 13 啤酒發(fā)酵方法的選擇………………………………… 16 酵母的添加與回收…………………………………… 17 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制………………………………… 17 酵母的添加與回收………………………………………… 18 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制……………………………………… 18 啤酒過濾………………………………………………… 18 啤酒過濾理論………………………………………. 18 啤酒過濾方式的選擇與論證……………………… 19 啤酒的包裝…………………………………………… 19第三章 物料衡算……………………………………………….… 20 ……………………………………… 20…………………………………… 20 100㎏原料生產(chǎn)11176。前 言本設(shè)計為順應(yīng)近幾年來啤酒工業(yè)飛速發(fā)展的需求，在啤酒工藝成熟的基礎(chǔ)上，同時體現(xiàn)了啤酒釀造的新工藝，為企業(yè)的開源節(jié)流提供了新的依據(jù)。對發(fā)酵過程及其設(shè)備選型進行了較為詳細(xì)的探討。所以，設(shè)計啤酒廠是有意義有必要的。該設(shè)計包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設(shè)備選型及論證、重點設(shè)備的詳細(xì)設(shè)計、車間的布置、繪制圖紙（發(fā)酵工藝流程圖、糖化工藝流程圖、發(fā)酵車間平面布置圖、發(fā)酵車間立面布置圖、重點設(shè)備裝配圖），三廢處理等。水的質(zhì)量要求：本設(shè)計為經(jīng)典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度RA值要求在5~+5度之間；水中Ca至少為40~50mg/L。本設(shè)計選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。粉碎質(zhì)量對糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎的越細(xì)，其內(nèi)含物的溶解就越迅速、越完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進行，因此就能獲得最佳收得率。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物。一次糖化法適于蛋白質(zhì)分解良好，糖化能力高的麥芽，原料利用率低，故不采用。 麥汁過濾方法及影響因素過濾槽是大多數(shù)啤酒廠經(jīng)常采用的麥汁過濾設(shè)備，在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過濾方法大致可以分為四類：過濾槽靜壓過濾法，過濾槽正壓過濾法，過濾槽抽吸是負(fù)壓過濾法，壓濾機過濾法。內(nèi)加熱式煮沸鍋的特點是：麥汁加熱器垂直安裝在鍋內(nèi)，加熱器為列管式加熱器。 麥汁后處理 熱凝固物及冷凝固物的分離麥汁煮沸后應(yīng)盡快將麥汁中的熱凝固物進行有效的分離，以獲得澄清的麥汁，然后將麥汁冷卻至工藝要求的溫度，冷卻的同時，要進行通風(fēng)，為酵母繁殖提供足夠的氧氣。 麥汁的充氧發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同時進入發(fā)酵階段。酵母的擴大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞發(fā)出菌株；②在整個擴大培養(yǎng)中保證酵母品種，強壯，無污染。3. 酵母接種量和接種技術(shù)。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風(fēng)味千差萬別。2. 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細(xì)胞并產(chǎn)生熱量。176。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時，降去酒內(nèi)所含的一些酒類的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。貯酒室一般設(shè)在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應(yīng)分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。②設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點：⑴設(shè)備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。⑸罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，IP執(zhí)行機構(gòu)，視鏡，空氣和二氧化碳排出管，人孔等裝置。⑹罐壓控制～。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。D、上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風(fēng)時間長，目的是使酵母懸浮發(fā)酵液中，對凝聚性強的酵母通風(fēng)尤屬必要。（4）一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。硅澡過濾機易實現(xiàn)自動化，過濾效果好，速度快，雜菌清洗容易，維修方便，過濾能力可通過加減濾板框數(shù)調(diào)節(jié)，故選此法。（2）美化增值功能。P啤酒的物料衡算(1)熱麥汁量根據(jù)表31可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為：(1005)247。P啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)11176。170=247(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化4次，旺季總糖化次數(shù)為680次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為： 247247。=63874（L）(7) 濕糖化糟量：61664247。70%=106（kg）(4)全年酒花耗量：4170247。70%=106（L）把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計算結(jié)果整理見下表32：物料名稱單位對100㎏混合原料對100L 11176。［C水（852）］=23971820 247。本設(shè)計選25000kJ/t。%%，%。因為發(fā)酵罐里面所裝的溶液是酸性的，而CIP清洗液中僅有堿性溶液，因此，選用材料必須耐酸耐堿耐腐蝕， 因此，材料應(yīng)選用不銹鋼。179。)= ，滿足要求。） = m/s （—，符合要求。：一般為三段夾套冷卻，大概比例為上段30%、中段55%、下段15%，故： S上=30%=㎡ S中=55%=㎡ S下=15%=㎡上段距發(fā)酵液面15cm排列，中段在筒體的下部距支座底15cm向上排列，錐底盡可能接近排酵母口排列。人孔有圓形和橢圓形兩種。根據(jù)經(jīng)驗，錐底距地面的高度大于1m，裙座的厚度為16mm，它與罐體采用焊接，裙座底部開有兩個Dg=450mm的人孔以及一個內(nèi)徑較小的排氣